Автор: Андрей Козловский
   Дата создания: декабрь 2008 г.
   Материал размещен с разрешения автора.

   В основном эти заметки написаны ради собственного удовольствия из любопытства. Я не отношу себя к профессионалам, поэтому понятно , что в заметках могут быть некие неточности. Кое-где присутствует личное отношение к предмету обсуждения, что может являться как плюсом, так и минусом. Указанные в тексте цены служат в основном для сравнения обсуждаемых позиций, хотя все они взяты из реальных источников. Хотел бы подчеркнуть, что при выборе ножа на кухню надо понимать, чем не устраивает то, что есть, и иметь уважительное отношение к орудиям своего труда. Многие говорят , что у них один нож на кухне , который всем устраивает, а всякие обсуждения немецких и японских ножей и тем более их сравнение являются пустым времяпровождением. Это тоже позиция. :). Хотя я бы заметил, что из одного места в другое можно доехать на жигулях, тойоте и мерседесе – результат поездки одинаковый, а удовольствие в процессе совсем различное, и обсуждать здесь есть чего.:) Все нижеследующее я бы назвал «Заметки продвинутого пользователя о кухонных ножах».
   Хотелось бы сделать замечание по поводу рекомендаций ножей, появляющихся в интернет-конференциях и других изданиях. Здесь надо иметь в виду, что человек, дающий рекомендацию, делает это от чистого сердца, но когда я читаю " а вот у меня фискарс или трамонтина или японцы – и это лучшие ножи" то всегда возникает вопрос – а какие еще ножи этот человек пользовал? Меня повергло в шок высказывание одного известного и уважаемого мною радиожурналиста, что он очень долгое время не мог приобрести себе хорошие ножи, а тут случайно зашел в хозмаг и купил себе TRAMONTINA с серейтором и испытал полное счастье и теперь с полной уверенностью заявляет, что это самые лучшие ножи. Да что же такое у него дома было, если человек считает трамонтину лучшими ножами! Это как человек всю жизнь ездил на телеге, а тут прикупил ЗАПОРОЖЕЦ, но ведь есть же и жигули и ниссан и лексус и мерседес! Хотя, если устраивает и ничего лучшего не видел…
   Если оценивать нож в целом, как инструмент готовки, то, по моему мнению, его "стоимостная" часть распадается на три примерно равных позиции:
   – мастер (идея, разработка, геометрия и термомеханическая обработка)
   – собственно сталь (марка)
   – сам пользователь
   Я даже думаю, что мастеру отводится больше – ибо даже из дешевой углеродки может получиться конфетка, а из дорогущей "супер" стали можно получить нож, который не будет резать.
   Под понятием "сам пользователь" я понимаю культуру обращения с ножом. Его нужно использовать по назначению, мыть и протирать после работы, правильно править и затачивать, хранить в специальных местах. Нельзя забывать про разделочные доски.
   . К нему надо относиться с уважением, и он отплатит вам долгой работой и удовольствием в процессе готовки. А если к ножу относиться "абы как" – то даже самый замечательный нож у вас долго не протянет – не поедите же вы на мерседесе с низкой посадкой на охоту – для этой цели лучше подойдет джип, даже УАЗ, зато на автобане Мерседес продемонстрирует все свои лучшие качества.

   Ножи – это основа. Это первый и наиболее важный инструмент на кухне. Вы должны иметь два ножа – один большой и один маленький. И они должны быть острыми.

Майкл Рулман, автор "The Elements of Cooking"

   На любой кухне наряду с очагом (газовым, электрическим или лучше всего дровяным) имеются нож или ножи. Это сердце любой кухни. Нет в мире человека, который бы хоть раз в жизни не пользовался ножом. И, конечно, хочется, чтобы работа ножом была легкой и удобной. За время своего развития человек придумал довольно много видов ножей, максимально соответствующих выполняемым операциям (около 30 видов в Европе и более 200 в Японии)

1. СОБСТВЕННО КУХОННЫЙ НОЖ

   Основной частью ножа является КЛИНОК. Верхняя часть клинка называется ОБУХ (the SPINE) (в европейских кухонных ножах обух может быть от 1,5 мм до 4 мм, в японских может достигать 10 мм). Нижняя часть клинка, противоположная обуху, называется РЕЖУЩЕЙ КРОМКОЙ (РК), (CUTTING EDGE), и она должна быть острой. Примерно одна треть РК, начиная от острия, называется the TIP (в русской традиции названия не имеет), треть РК, примыкающая к рукояти, называется the HEEL (в русской традиции названия не имеет).
   The tip и the heel обычно относятся к большим ножам ( "шеф" и "gyuto" – шеф, изготовленный в Японии), в которых каждая часть лезвия (РК) предназначена для выполнения определенной операции.
   Обычно клинки изготовляются из различных типов стали, в небольшом количестве из керамики.
   Сталь обладает рядом достоинств, которые позволяют использовать ее для изготовления клинков: к ней можно применять штамповку, резание, ковку, литье и т.д. Она обладает достаточной прочностью и пластичностью, изменяет свои свойства при изменении химсостава.
   Стали можно подразделить:
   - по предназначению
   – по структуре
   - по качеству ( в зависимости от количества примесей: основные примеси – сера S и фосфор P).
   Наиболее качественная сталь, применяемая для изготовления клинков – японская White # 1 (она же Shiro-ko, shirogami, широгами, белая сталь) – называется по цвету обертки, в которую заворачивается образец на заводе (Hitachi Metals), содержит 0,02% фосфора и 0,004% серы. Ножи, изготовленные из нее, до сих пор являются эталоном по качеству реза.
   Ряд сталей, применяемых при изготовлении ножевых клинков, приведены в таблице
   В сталях AUS 8,10 присутствует по 0,49% никеля.
   Иногда встречаются названия " волновая сталь" и "волокнистый композит" на ножах Геннадия Прокопенкова. "Волновая сталь" – это высокоуглеродистая хромистая сталь (как правило, Х12МФ) после определенной ТМО (термомеханической обработки), "волокнистый композит" – обычная нержавейка (40Х13,55Х14МФ и т.д.) после определенной ТМО. Просто говоря, при проведении специальной ТМО стало возможным получение новых свойств, не возникающих при общепринятой ТМО.
   Волокнистый композит
   Не вдаваясь в теорию металловедения, отметим влияние различных металлов на качество клинка.
   Все начинается с железа. Само по себе оно довольно мягкое. Ножи из чистого железа не держат режущую кромку, быстро изнашиваются и имеют небольшое сопротивление изгибу.
   Основным (но не единственным) твердообразующим элементом является углерод. Так, при соединении железа и углерода образуются очень твердые частицы, называемые карбидами, из-за которых сплав железа и углерода становится сталью. А сталь уже сопротивляется износу и изгибу и может держать режущую кромку.
   Железо с углеродом в виде единственной добавкой называется CARBON STEEL (углеродистая сталь). Основной проблемой на заре ножевого дела было желание отделаться от нежелательных элементов (сера, фосфор), не добавляя новые. Из такой стали были сделаны ножи наших бабушек. Они были темно-серыми и, как правило, покрыты пятнами.
   Такие ножи быстро темнели и ржавели, если за ними внимательно не следили, но они ИМЕЛИ ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЙ РЕЗ. В хороших кухнях 19 века всегда имелся ящик с влажным песком, куда втыкали ножи, если их сразу не удавалось промыть и протереть насухо, а песок полагалось менять раз в неделю.
   Замечу, что "бабушкин" нож имел толщину 0,8 – 1,0мм и правильную геометрию, правился он "легко" именно за счет толщины (вспомним, что "под мусат" РК должна быть порядка 0,2 – 0,3 мм!). A для того, чтобы заточить современный нож из высокоуглеродистой стали с твердостью более 60 ед HRC, надо обладать определенными навыками и умением, иначе нож можно просто испортить.
   Если углерода больше 0,5%, то этот сплав называется HIGH CARBON STEEL (высокоуглеродистая сталь). И чем больше процент углерода, тем тверже может быть сталь, что повышает качество реза. Но чем тверже сталь, тем больше у нее хрупкость. Еще лет тридцать назад считалось, что сталь не может иметь содержание углерода более 2% – она превращается в чугун, который можно только отлить в форму, а изготовить нож из него практически невозможно, да и сломается такой нож при любой нагрузке. Однако современная наука разработала так называемые порошковые стали (CPM, ZDP,Cowry), которые могут содержать до 3% углерода, но быть при этом пригодными для изготовления ножей. И вот это является очень сильным технологическим прорывом настоящего времени. Основная же сложность при изготовлении ножей из порошковых сталей заключается в трудоемкой обработке и очень высокой стоимости таких ножей (почти на порядок выше, чем ножей из обычных сталей).
   Дальнейшее повышение качества ножей, вернее сказать, поиск наиболее удовлетворяющей потребителя конструкции, лежит в синтезе двух направлений – легирования, т.е. добавления элементов, изменяющих структуру и эксплуатационные параметры стали c целью получения нужных свойств, и дальнейшего развития термомеханической обработки, позволяющей получить новые свойства на известных марках стали.
   Если влияние добавок достаточно изучено и описано (остановимся на некоторых чуть ниже), то термомеханическая обработка – это то, куда производители и мастера очень не любят пускать посторонних (возьмем ножи Zwilling&Henckеls с их технологией SCT и криообработкой – ни в одном открытом источнике информации нет). Попросите любого мастера на ножевой выставке рассказать, из чего и как сделан нож – в лучшем случае назовут марку стали и твердость, а если вы все же будете проявлять настойчивость и добиваться рассказа о ТМО (как закаливать, как производить отпуск и т.д.), да еще и с нюансами, то может быть всякое…
   Кратко остановимся на влиянии добавочных элементов на свойства стали.
   ХРОМ добавляет коррозонной стойкости, сталь с содержанием хрома более 13% называется STAINLESS STEEL (нержавеющая сталь). Понятие "нержавеющая сталь" требует неких пояснений. При содержании хрома более 12%, на воздухе, на чистой металлической поверхности, возникает оксидный слой (состоящий из оксидов хрома), который и обеспечивает коррозионную стойкость. Но, во-первых, существует зависимость от количества углерода в стали (так, 12% хрома достаточно, если углерода меньше 0,2%, а если углерода больше 0,8 %, то и хрома требуется более 16%.) И это при НОРМАЛЬНЫХ условиях. Во-вторых, существует так называемая "точечная" (питтинговая) коррозия, которая возникает в кислой среде при наличии хлора (т.е. при использвании практически любых чистящих и моющих средств, да и наша водопроводная вода содержит хлор), поэтому даже на самой-самой нержавейке, если ее вымыть и не протереть, а оставить сохнуть с каплями воды, могут образоваться маленькие пятна, которые создают области с пониженными антикоррозиойными свойствами. Повысить коррозиойную стойкость может хорошая полировка. Хром – карбидообразователь и усиливает износостойкость клинка. Суммируя, можно сказать, что все ножи более или менее ржавеют и темнеют, если за ними не ухаживать, просто ножи из нержавеющей стали допускают большую небрежность в обращении. А самым большим и, к сожалению, типичным врагом ножа является ПОСУДОМОЕЧНАЯ МАШИНА.
   КОБАЛЬТ увеличивает твердость и повышает качество структуры стали. Увеличивает сопротивление деформации, усиливает эффект других присадок. Он используется в замечательных сталях VG10 и ATS55.
   МАРГАНЕЦ усиливает износостойкость и твердость, представлен в большинстве ножевых сталей, так как делает сталь более податливой при горячей обработке.
   МОЛИБДЕН тоже карбидообразователь, усиливает твердость, увеличивает сопротивление деформации, предохраняет от хрупкости, делает сталь легче в обработке. Можно сказать, что обычно добавка молибдена помогает хрому делать свою работу лучше.
   НИКЕЛЬ добавляет вязкости и, возможно, усиливает коррозионную стойкость.
   КРЕМНИЙ увеличивает твердость и сопротивление деформации.
   ВОЛЬФРАМ –увеличивает износостойкость, теплостойкость и ударостойкость. Сильнейший карбидообразователь после ванадия.
   ВАНАДИЙ – тоже выступает как "карбидный творец" и, в какой-то степени, усовершенствует зерно стали. Ножи с содержанием ванадия могут иметь очень острое лезвие, но их труднее затачивать. Увеличивает износостойкость и твердость.
   ФОСФОР – по существу, загрязнитель, вредная примесь.
   СЕРА увеличивает возможность машинной обработки, но уменьшает вязкость. В общем, тоже вредная примесь.
   Для примера рассмотрим ножи WUSTHOF. Производитель на каждом ноже штампует марку стали, из которой он изготовлен (что делает ему честь в отличие от конкурента Zwilling & Henckels , у которых о составе стали можно только догадываться)
   Итак X50CrMoV15. Понимать это надо примерно так:
   X – "Edel"(нем), "Surgical" (англ) ну что-то вроде "хирургическая", качественная сталь. Так написано во всех рекламных брошюрах производителя. Это чисто маркетинговый ход. Если бы было просто написано "Edel stail" или "Surgical steel", стоило бы сильно задуматься, покупать ли такой нож. Хуже может быть только надпись "Stainless Steel" что практически гарантирует плохое качество стали и на 99% означает китайское производство. На самом деле буква Х говорит о том, что данная сталь является высоколегированной, с содержанием легирующих элементов не менее 5%.
   50 – означает , что в стали содержится 0,50% углерода, Cr, Mo,V – в стали содержится до 15% этих элементов т.е. хрома, молибдена и ванадия (Скорее всего Cr –14 – 14,5%, Mo –0.5-0.8%, V – 0.1-0.3%). В своих буклетах просто пишут 15% Cr.
   Всё это дает коррозионностойкий (нержавеющий) нож , который будет прилично держать заточку.
   Однако небольшое содержание углерода (0,5%) означает, что сталь может быть довольно мягкая, что и показывает измерение твердости – чуть больше 56 единиц по шкале С Роквелла.
   Под твердостью понимается способность сопротивления материала проникновению в него более твердого образца (немного получилось "масло масляное" но, мне кажется, понятно о чем речь).
   В начале сталь должна приобрести максимальную твердость, для этого она нагревается до температуры закалки (обычно указывается производителем стали), затем изделие охлаждается в закаливаемой среде – это может быть вода, воздух, масло. Со сталью, закаленой до максимума, работать практически невозможно, поэтому производят отпуск, в процессе которого изделие вновь нагревается до температуры, значительно ниже температуры закалки, после чего вновь охлаждается. Все это называется термическая обработка , в которой важную роль ирают несколько факторов – температура и длительность закалки, определенный температурный и временной режим отпуска, среда закалки с ее различными добавками, охлаждение в жидком азоте и так далее.
   Твердость ножевых сталей принято измерять твердомером с использованием шкалы С по методу Роквелла . Есть еще шкалы А и B. Суть метода состоит во вдавливании в испытуемый образец алмазного наконечника (алмазный конус с углом при вершине 120 градусов) под воздействием двух нагрузок –предварительной и основной, и измерения находится в пределах от 40 до 70 единиц HRC (т.е. по шкале С метода Роквелла).
   С твердостью 40 ед вряд ли удастся разрезать что-либо тверже масла, а отдельные ножи Японских мастеров могут иметь твердость и 66-68 ед.
   Большинство европейских ножей имеют твердость 54-57 ед HRC. Это традиция, и она имеет под собой существенную базу. Дело в том, что мягкая сталь не может долго держать заточку и ее требуется все время подправлять. Режущая кромка такого ножа склонна к "завертыванию" Ну а умные европейцы придумали простой выход – мусат, представляющий собой круглую или овальную железку, гладкую или с насечками (продольными), при проведении вдоль ножом с наклоном около 20 градусов режущая кромка легко выправляется за несколько движений (меньше минуты) и нож становится снова острым. Преимущество еще и в том, что если под рукой нет мусата, можно воспользоваться обухом другого ножа (что многие и наблюдали у мясников или рыбников на любом рынке) С таким ножом гораздо проще обращаться, чем с ножом с твердостью более 60 HRC. Ну и тут есть свои особенности – чтобы нож хорошо резал и мог правиться мусатом, он должен иметь очень правильную геометрию, в частности, толщина режущей кромки не должна превышать 0,2-0,3 миллиметра (максимум 0,4мм). И надо заметить, что стачиваются ножи из мягкой стали очень быстро – многие из вас видели на рынках или в магазинах ножи, по виду напоминающие шило.
   При повышении содержания углерода в стали лезвие можно cделать более твердым, но при этом уменьшится коррозиойная стойкость и вязкость. Лезвие получается ржавеющим и более ломким. Опять компромисc. Поэтому у японцев, которые предпочитают ножи с твердостью более 60 ед, выработалась своя техника работы ножом, достаточно сильно отличающаяся от европейской, да и культура обращения с такими вещами, как нож, у них развивалась в течение многих столетий . В Японии даже существует такое понятие как "путь режущего ножа" – свод правил по культуре работы поварским ножом.
   По мнению японцев, в ноже заключены сердце и душа повара. Каждый профессиональный повар должен иметь свои собственные ножи, которые при переходе на другую работу он забирает с собой. Иногда он даже носит их из дома на работу в специальном чемоданчике.
   Одним из оптимальных решений на сегодняшний день, как мне кажется, является японская сталь VG10 с закалкой около 60 ед HRC. Надо заметить, что эта сталь, в отличие от многих других, специально разрабатывалась для производства ножей. VG10 относится к нержавеющим сталям (Stainless Steel).
   Цельная VG10 часто покрывается легкой патиной, почти как "Carbon steel", так что производители стремятся поместить ее в оболочку из мягкой, иногда декоративной, нержавеющей стали, оставляя только небольшую часть лезвия у режущей кромки. Этим решением достигаются две цели – во-первых, вы получаете красивый нож, во-вторых, хрупкое тонкое лезвие, помещенное в обкладки из мягкой стали, становится не таким уж и хрупким.
    Здесь можно провести аналогию с карандашом – грифель сам по себе тонкий и хрупкий, легко ломается, а в деревянной оболочке – совсем другое дело.
   Это достаточно древнее решение, ламинирование твердой сердцевины мягкими обкладками, использовали кроме японцев и шведские ножевщики, и наши предки.
   Особенно часто эта технология применялась в Японии при ковке самурайского оружия, а в настоящее время замечательно возродилась при создании кухонных ножей. В терминологии японских мастеров такая техника называется KASUMI (касуми), если твердая сердцевина защищается мягкой сталью с одной стороны (что характерно для японских ножей с односторонней заточкой SACHIMI (YANAGIBA, TAKOBIKI), DEBA и USUBA. Для праворучного пользователя мягкая оболочка находится с правой стороны, для леворучного – с левой.Твердая сталь, которая формирует режущую кромку, называется HAGANE (Хагане), мягкая сталь или железо на обкладке –JIGANE (Жигане). Если твердая сердцевина помещается между двумя мягкими обкладками,то эта конструкция называется WARIKOMI (Варикоми).
   Если обкладки (Jigane) выполнены из дамасской стали, то это будет SUMINAGASHI (Суминагаши) Для европейцев японские производители предпочитают слово "DAMASKUS".
   Иногда употребляется название "SAN MAI" (Сан май) (на самом деле San Mai – патентованное фирмой Gold Steel название трехслойного пакета (ламината) из коррозионностойких сталей).
   Я бы не хотел углублятся в обсуждение дамасских и булатных сталей по двум причинам: во-первых, мне кажется, что ни у кого нет четкого понимания этих понятий (ну что мы можем сказать кроме того, что дамаск –это сталь, полученная в результате кузнечной сварки, а булат получается методом литья), во– вторых, и это самое главное, я не видел, не слышал и не читал положительных отзывов ни об одном КУХОННОМ ноже из дамасской стали или булата. Это, правда, не относится к японским ножам , выполненных в технике SUMINAGASHI –это, как правило, очень достойные и красивые ножи, но можно ли их назвать дамасскими?
   Хотя ножи с таким названием встречаются. Недавно я держал в руках дамасский шеф 21см от немецкого производителя GUDE. Тяжелый и неудобный, а если приплюсовать еще и цену (более 1000 евро), то просто ужас. Японский нож HATTORI серия KD c сердцевиной из COWRY X и дамасскими обкладками длиной 240мм стоит 1000 долларов и признается одним из лучших кухонных ножей в мире. Кстати, у того же GUDE есть и хлебный нож из дамасска ценой около 3000 евро. Комментарии излишни.
   Хотелось бы остановиться на проблеме выбора ножа из "Carbon Steel" & "Stainless Steel" . То есть – что лучше: углеродка или нержавейка?
   Я думаю, что дебаты на эту тему были, есть и будут. Поклонники углеродки говорят: ножи из углеродки имеют более острую режущую кромку, держат ее дольше и она легче затачивается. Поклонникам нержавейки ясно, что ножи из углеродки антисанитарны, оставляют послевкусие на пище и что ножи из хорошей нержавейки держат заточку дольше, чем ножи из углеродки.
   А французские "Opinel" выпускаются сразу из двух сталей : углеродки и нержавейки , и каждый покупает ,что ему нравится ( или оба сразу).
   Заметим, что ножи из углеродки варьируются от простой комбинации железо-углерод до высокоочищенных инструментальных сталей, которыми можно резать даже бетон.
   Ножи из нержавейки тоже могут быть как очень мягкими, имеющими большое сопротивление к ржавчине (ножи для моряков и дайвинга), так и очень "мужественными", из стали типа S30V (но для изготовления ножей эту сталь применяют на сегодняшний день только мастера, выполняющие индивидуальные заказы по очень большим ценам).
   Современные ножи из углеродки обычно немного тверже и прочнее, чем ножи из нержавейки. Хотя является ли это преимуществом?
   Ножи из Carbon Steel легко точатся и имеют очень острую режущую кромку. Но современные твердые ножи из высокоуглеродистой стали требуют и внимательного обращения при работе – они легко выкрашиваются, если ножом делать непредназначенную для него работу или неаккуратно с ним обращаться. На фотографии показан овощной нож (Nakiri), которым попытались разрубить небольшую кость, и что из этого получилось.
   И хотя патина, которая появляется на ноже из углеродки, может вам не нравиться, это не негигиенично. Эти ножи могут придавать характерный вкус кислой пище, пока весь нож не покроется патиной.
   Carbon Steel имеет наиболее мелкое зерно и сделанные из нее ножи могут иметь исключительные характеристики.
   Професcиональный суши – шеф очень редко использует ножи не из углеродки, причем стоимость янагибы ( нож для суши) может превышать несколько тысяч долларов, но это будет исключительной остроты нож.
   Углеродка заставляет волноваться из-за пустяков и требует к себе пристального внимания, и если вы не готовы относиться к этому ножу с нежностью и постоянным вниманием, то он быстро потеряет свои исключительные свойства
   Для среднего потребителя качественные ножи из современной Stainless Steel больше подходят при использовании в современной кухне, oни допускают больше компромисcов и прощают больше ошибок.
   Определенным компромисом являются ножи, сделанные по технологии варикоми (или ламинирования), но все равно. сама режущая кромка не защищена от недостатков, присущих Carbon Steel (за исключением случаев, когда в центре находится сталь типа VG10).
   В любом случае ножи из Stainless steel (нержавеющая сталь) на кухне продержатся дольше. Выбирать Вам.
   Если рассматривать развитие ножевой индустрии в целом, то, как мне кажется, ножи "high performans" (высшего качества и исполнения) все-таки имеют некий тренд к менее коррозиойно-стойким ножам (сталям).
   В Японии самые высококлассные и дорогие ножи называются HONYAKI (Хонияки). Изготовление такого ножа требует колоссального опыта и времени на его изготовление, и не каждый мастер возьмется их делать.
   Формально "HONYAKI" можно перевести как "правильно выкованный", но скорее это означает процесс, "путь производства клинка". Нож хонияки выковывается целиком из одного куска металла (обычно высокоуглеродистой стали).
   Ковать его и придать нужную форму очень трудно.Сталь обычно свертывается и проковывается несколько раз для получения однородного распределения углерода и убирания примесей (не путать с кузнечной сваркой как в дамасске – там разные стали!). Обычно японские мастера производят закалку таких ножей в воде и тогда такой нож называется "Mizu-honyaki" . Возможна закалка и в масле –"Abura-yaki", но это встречается редко.
   Закалка производится до примерно 64 – 66 ед HRC , причем клинок может быть закален как целиком, что является скорее исключением, так и частично – часть у РК закаливается до более высоких значений, чем у обуха –это легко почувствовать, проведя надфилем по обеим частям клинка, если вам его не жалко, конечно. Различная степень закалки получается путем обмазывания глиной частей клинка – у РК тонким слоем или вообще оставляется чистым, а у обуха – толстым. После высыхания глины производится нагрев и затем быстрое охлаждение в воде. Лезвие остывает быстрее, чем обух, и таким образом части клинка закаливаются по-разному. В отраженном свете видна граница между частями с различной закалкой, она называется "HAMON" ("хамон") – иногда очень ясно и четко, а иногда ее и поискать надо.
   Ножи "honyaki" имеют самую длительную KIRENAGA среди японских да и всех других ножей. "KIRENAGA" – японский ножевой термин, означающий продолжительность удержания РК (лезвием) остроты.
   В настоящее время многие ножи, сделанные из одного куска стали, производители называют "honyaki" (например NENOX, SUISIN) и если формально им возразить нечего (обе фирмы представляют ножи высочайшего качества и из однородной стали), то – по совести и традиции – это не так. Это не хонияки в традиционном понимании. Чисто маркетинговый ход, да и то только в Америке и Европе. Все-таки, хонияки – это в первую очередь ковка (вспомним понятие тамахагане!) для получения однородности и чистоты. Хотя, конечно, можно сказать, что современные стали имеют изначально высокое качество и поэтому ковки не требуют. Все относительно.
   Отсюда, кстати, еще одно заблуждение, вернее запутка – очень часто, особенно в магазине, можно услышать: " Вот, берите этот нож, он полностью кованный, а кованные ножи самые лучшие". А на вопрос: "А чем лучше-то?" ответа, как правило, не получить. Начнем с того, что в магазине за редким исключением кованого ножа не увидишь. Кованый нож можно увидеть и купить только в специализированном салоне, причем будет обязательно указано имя мастера-кузнеца, или у самого мастера. И это будет штучная (никак не серийная) продукция. И когда Вам показывают десяток совершенно однаковых ножей и говорят, что они все кованые, следует задуматься о терминах и определениях и задать соответствующие вопросы. Есть свободная ковка – ручная или машинная, когда металл ничем не ограничен, и есть ковка в штампах – когда металл ограничен стенками штампа и это уже ближе к штамповке, которая может быть объемная и листовая, а также горячей и холодной. Улучшение структуры металла происходит при свободной ковке, а штамповка позволяет улучшить технологичность и заметно снизить стоимость ножа, что тоже немаловажно. Но качество ножа, изготовленного свободной ковкой, колоссально зависит от мастера, который такую ковку производил, и во многих случаях серийный нож, изготовленный методом горячей штамповки известной фирмой, может оказаться лучше.
   А в серийном производстве без штамповки не обойтись – недаром немцы из Zwilling & Henkels придумали технологию SCT (Sintermetal Component Technology) – когда нож собирается из разных частей –клинок выполняется штамповкой из проката, больстер и рукоять изготовляется методами порошковой металлургии, а в целом нож получается по виду как кованый. Кстати, сварка частей очень качественная, и я ни разу не слышал никаких нареканий.
   Аналогичным образом поступают и многияе японские компании. Штамповка клинков из листового проката обычно позволяет получить более тонкие и легкие ножи с большей твердостью клинка. Ножи, производимые ковкой или горячей штамповкой в штампах (как, например, SABATIER во Франции и почти все немецкие фирмы до недавнего времени) толще и тяжелее по весу. Хорошо это или нет, зависит от Ваших привычек и рода работ, в которых эти ножи будут задействаваны. Многие мои знакомые повара любят тяжелые ножи. Первенство в этом виде я бы отдал немецкой фирме "GUDE".
   Такие ножи еще, как правило. имеют больстер – металлическую прокладку (кольцо) между рукоятью и клинком. Как сказано выше, больстер может быть выкован вместе с клинком и рукоятью при свободной ковке или ковке в штампах, или сделан отдельно, а затем приварен к клинку и рукояти (технология SCT). Обычно больстер представляет из себя кольцо, но иногда он может продлеваться вниз до the heel (образуя "пятку" ) – см рисунок с обозначениями в начале статьи. Это типично для европейских ножей и очень неудобно как для поваров, потому что они не могут использовать для работы всю длину лезвия, так и неудобно для заточки. Большинство поваров либо покупают ножи сразу "без пятки", либо просят ee сразу сточить. Мне не удалось найти удовлетворительного объяснения необходимости наличия пятки – разве что мыть безопаснее, да и за губку или тряпку нож не цепляется. Мне кажется, это какой-то технологический пережиток.
   Часто говорят, что больстер служит для улучшения балансировки ножа. Может это в какой-то мере и так, но мне кажется, что правильно подобрать баланс (т.е. сделать нож удобно лежащем в руке и позволяющем работать им долго и не уставая) можно и без больстера , просто подбирая правильно форму ножа и той части клинка, которая входит в рукоять (the TANG). Замечу, что на чисто японских национальных ножах металлический тяжелый больстер не присутствует. А вот на ножах, сделанных в Японии для Европы и Америки, присутствие больстера обязательно, но пятка всегда отсутствует. Это все наводит на мысль, что больстер – чисто декоративная вещь. Недаром, если известный производитель выпускает несколько линеек ножей, "высшая линия" будет, как правило, с больстером, а дешевые нижние – без. Рассматривать больстер как предохранитель тоже нет никакого смысла.
   Хотелось бы несколько слов сказать о том, почему металлургия – это наука, а изготовление авторского высококачественного ножа, по большому счету, искусство.
   Из изложенного выше видно, что различные добавки меняют свойства стали, и зависимость эта многомерная (процент добавок как минимум разный при разном количестве углерода), но я могу допустить, что, задав какие-либо свойства стали (твердость , вязкость, сопротивление коррозии и т.д.) можно расчетным методом получить ее оптимальный состав – это наука. Но дальше вступает в действие термообработка. Здесь доля науки уже значительно меньше, но она присутствует (скажем, для определения температур закалки и отпуска). А дальше начинается самое интересное – вам надо получить нож, подходящий именно вам под ваши задачи и требования. Насколько он будет нержавеющим? Какую твердость вы предпочитаете (будете ли вы править нож мусатом или вам нравится "медитировать" с заточкой на японских водяных камнях)? Какую основную работу будет выполнять нож? Для домашней кухни или профессиональной? Ну и так далее… Здесь может помочь только МАСТЕР, с большим опытом работы и интуицией. И это уже искусство.
   И таких мастеров очень немного – чуть больше десятка в Японии, где, как правило, они представляют фамилии, занимающиеся этим делом не одно столетие, и меньше десятка во всем остальном мире.
   Япония
   Ichiro Hattori
   Sinichi Watanabe
   Itou
   Masamoto
   Hiromoto
   Doi (Kazuo, Keijiro, Itsuo)
   Yoshikane
   Fujiwara Shigefusa
   Tanaka
   Takeda
   Ittosai
   Sugimoto
   Вне Японии
   Murray Carter – USA
   Bob Kramer – USA
   Thomas Haslinger –Canada
   Phil Wilson – USA
   Ray Rogers – USA
   Геннадий Прокопенков – Россия.
   У любого из них при желании и наличия интернета можно заказать нож, и вы никогда не пожалеете о потраченных деньгах. Японские мастера предпочитают углеродистые стали (обычно белую или голубую), Мюррей Картер тоже, Боб Крамер делает ножи из 52100 (аналог нашей ШХ15), Хаслингер и Вилсон – 154 СМ, CPM S30V, а Геннадий Прокопенков – наши 40Х13,65Х13, 55Х14МФ и так называемые "волновую" (высокоуглеродистая хромистая сталь , как правило Х12МФ, после определенной ТМО) , и "волокнистый композит" (нержавейка типа 40Х13, 55Х14МФ и др с определенной ТМО) Должен только заметить, что ножи у мастеров не дешевые и ждать выполнения заказа можно и больше года – это как повезет. У японских мастеров, как правило, быстрее – максимум пару месяцев.
   Другой материал , используемый для изготовления клинков – керамика.
   Керамика – это материал на основе оксида циркония, который по твердости значительно превышает твердость стали (Для измерения твердости керамики используется шлала Мооса. Если алмаз по этой шкале имеет твердость 10, то керамика в керамических ножах 8,5 а сталь от 6 до 6,5). Керамика не оставляет неприятного послевкусия ни на рыбе, ни на фруктах ни на овощах, очень долго держит заточку, работает и хранится в агрессивных средах, легко моется.
   Но… керамику НИКОГДА не заточить до уровня углеродки или даже хорошей нержавейки и надо очень-очень бережно обращаться с ножом – он очень хрупок и ломается легко. Хрупкость и ломкость напрямую зависят от такого понятия как ударная вязкость (характеризуется максимальной кинетической энергией, которую может поглотить образец без разрушения. Так вот, для ножевой керамики значение ударной вязкости не превышает 3 Дж/см2, а для сталей:
   ATS 34 (HRC 60) –21, D2 (59 HRC) –30 , CPM 90V (HRC 58) – 26,
   ZDP 189 (HRC 67) – 8.4.
   У меня было несколько керамических ножей на кухне, больше нескольких месяцев даже при бережном обращении никто из них не продержался (кроме тех, что лежали в коробке без движения).
   Может быть, имеет смысл использовать их в морских путешествиях и для специфических задач, не связанных с гастрономией (так, он не является проводником электричества и не обнаруживается большинством металлодетекторов).
   На фото – керамический нож компании "Kyocera"
   Некоторые производители с целью повышения стойкости режущей кромки используют напыление износостойкого покрытия ( например нитрид титана ) на основной металл клинка. Ножи имеют неплохие режущие свойства, надежно защищены от коррозии и воздействия химических веществ, не токсичны, не магнитны, не вызывают аллергии но… до первых переточек, когда покрытие просто сточится…
   Чаще всего клинок в сечении представляет комбинацию трапеции ( сам клинок) и треугольника (его режущая кромка или лезвие). Основание этого треугольника называется толщиной режущей кромки
   Угол заточки (полный) на кухонных ножах колеблется от 7 до 30 –35 градусов. Замечу, что для кухонных ножей важнее правильная геометрия лезвия (оно должно быть правильно сведено и толщина спуска у РК должна быть минимальна), чем величина угла заточки. Действительно, если толщина РК имеет порядок 0,1 –0,2 мм, то будет ли угол 15 или 20 градусов, особой роли не имеет. Общий угол заточки у ножа NAKIRI мастера Watanabe составляет всего 5-6 градусов (т.е. примерно чуть меньше 3 градусов на каждую сторону) Заточка может быть двойная симметричная (Double edge –англ., Ryoba– яп.) обычно на европейских ножах или односторонняя (Single edge –англ., Kataba –яп.) – как правило, на восточных ножах. В идеале от рукояти к острию клинок тоже должен иметь форму треугольника, причем добиться такой формы легче при ручной ковке (собственно, почему и ценятся свободно кованые ножи), при обтачивании это очень сложная задача.

Сечения наиболее часто встречающихся клинков

   1 – Клин с прямыми спусками , клиновидный (как вариант, клин от обуха) (Flat Ground Edge)
   2 – Клин с подводом (Compound Edge)
   3 – Плоско-выпуклый клин, линзовидный спуск (Convex Edge)
   4 – Плоско-вогнутый клин (с подводом) (Hollow Ground Edge)
   5 – Асимметричный (Asymetrical)
   Режущая кромка бывает PLAIN (прямой, ровной), SCALLOPED (волнообразной, гребешковой), SERATED (серейторной, зубчатой) и с выемками (GRANTON)
   Серейторы бывают разных видов
   Острие (The Point) – это кончик лезвия. Форма определяется назначением ножа. Как правило, бывает приподнятое, сцентрированное и опущенное
   Несмотря на то, что у японских ножей много частей имеют то же наименование, что и у европейских, все же есть и отличия (или дополнения). Ниже показаны фотографии традиционного японского ножа (янагибы) с односторонней заточкой и обозначениями некоторых частей ножа.
   Эта фотография показывает, что задняя часть японского ножа не ровная, а имеет углубление, называемое Urasaki.
   ВОЗДУШНЫЕ КАРМАНЫ (AIR POCKETS) пытаются препятствовать прилипанию к лезвию ножа разрезаемого материала.
   РУКОЯТЬ ( the Handle) и ХВОСТОВИК ( the TANG)
   Хвостовик (The Tang) – это продолжение клинка в рукоять, такой своеобразный "язык", на который и крепится рукоять . Хотя бывают и цельнометаллические рукояти, напрямую приваренные к больстеру или клинку( ножи GLOBAL, TOJIRO, FALLKNIVEN). Классикой считается пластинчатые накладки на хвостовике, имеющем форму рукояти, и дополнительно прихваченные тремя или двумя заклепками.
   Ножи наших бабушек имели такой или всадной монтаж, причем рукоять при всадном монтаже часто делалась из мельхиора или серебра, была внутри полой (см. фото в начале статьи), куда вставлялся хвостовик и заливался обычным сургучем. Как правило, хвостовик должен быть не менее двух третей длины рукояти. В дешевых же моделях иногда вставляют в рукоять всего 2-2,5 сантиметра хвостовика. Ясно, что такая конструкция долго не прослужит – клинок сначала расшатается, а затем и выпадет из рукояти.
   Если хвостовик совпадает по размеру с рукоятью, такая конструкция называется "Full Tang", если не свпадает – "Stick Tang".
   Материал рукояток может быть крайне разнообразен – от древесины твердых пород и так называемой стабилизиованной древесины, до слоистых пластиков, искусственного камня и рогов оленя, жирафа и т.д.
   Исключение составляют, как всегда, японцы – на свои традиционные ножи они делают рукояти из мягких сортов древесины – магнолии и кедра. Что называется, дешево и сердито. Они, как правило, их меняют по мере загрязнения. Хотя за определенную цену могут сделать и из эбенового дерева.
   Меня сильно поразило, когда я увидел дорогущий хонияки Usuba с обычной дешевой рукоятью, но ведь ножом надо работать, а не смотреть на него.
   В последнее время стали появляться ножи с рукоятью из полипропилена в оболочке из термопластичной резины, что обеспечивает надежное удержание ножа при наличии воды, жира и т.д. Часто стали появляться металлические рукояти из нержавеющих сталей, но такие рукояти наряду с практичностью нравятся далеко не всем. Мне не нравятся. Я считаю, что самый хороший материал – это красивая твердая древесина (даже не стабилизированная, которая по ощущениям напоминает пластик).Это может быть эбен, кевазинго, венге, карельская береза, акация и т.д. Ну да выбор велик, и каждый может выбрать себе по душе и по необходимости.
   Разнообразие форм рукояток тоже поражает воображение, что в общем-то и понятно, ведь каждый производитель хочет выдумать что-то свое. Заметьте, что если покупать авторские модели, то и выбор-то будет не особенно и велик (если вы сами не закажете что-либо оригинальное).
   Мне не очень нравятся различные "эргономические" рукояти с их выпуклостями и подпальцевыми углублениями. По мне, чем проще, тем лучше.
   В японской традиции ножи имеют деревянную ручку длиной 14-16 см, как правило, овальной, восьмиграной или круглой формы с ребром и всадным монтажем "Stick Tang". В этом случае весь ваш выбор может свестись к выбору древесины и "ferrule" (что-то типа больстера, обычно из какого-то рога, часто буйвола).
   Главное – это "почувствовать" нож. А чувство очень субъективная вещь. И самый дорогой в мире нож будет плохим, если он не "ляжет" вам в руку. Здесь будет иметь значение все – контур рукояти, ее ширина, толщина и длина, вес всего ножа и точка баланса, длина и ширина клинка. Многие люди считают, что точка баланса (точка равновесия между клинком и рукоятью) должна находиться на уровне указательного пальца при прямом хвате (в районе больстера, если он есть). Это не совсем правильно. Во-первых, это зависит от вида ножа (понятно, что у DEBA он будет смещен вперед ), во-вторых, это зависит от человека – как ему удобней чувствовать и контролировать нож, и очень многие предпочитают небольшое смещение точки баланса вперед. Так же много зависит от того, каким хватом вы выполняете работу – если вы можете резать ножом минут 15 или даже полчаса, а потом рука и пальцы начинают болеть – значит, вы неправильно держите нож. Его нельзя держать расслаблено – может выскочить, но и сильно сжимать нельзя – уменьшается контроль и устает рука.
   Существуют так называемые ПРЯМОЙ и ОБРАТНЫЙ хват. Обратный хват в основном используется для обвалки мяса, нож при этм зажат в кулаке острием вниз, режущей кромкой к себе или от себя.
   Чаще всего используется прямой хват – клинок направлен от себя параллельно плоскости доски (стола), причем большой палец лежит сбоку вдоль ручки, а указательный обхватывает рукоять сверху (см фото).
   Остальные пальцы слегка прижимают рукоять ножа к ладони снизу. Если вы взяли нож таким хватом первый раз, то вам он может показаться неудобным, но тут надо заставить себя поработать некоторое время и вы убедитесь в его преимуществе. Не забывайте, что так держат нож повара во всем мире уже не одну сотню лет!
   Длина и ширина клинка тоже является персональным выбором. Есть люди, которые замечательно управляются с длинным и тонким 25 сантиметровым слайсером, но не прзнают широкий шеф той же длины. Он кажется им слишком большим. А есть и наоборот.
   В общем, ножами надо работать, прислушиваться к своим ощущениям и стараться "перещупать" как можно больше разных ножей, и тогда вы будете точно понимать, что вам надо, и найдете "свой" нож. Скорее всего, это будет не самый дорогой и престижный нож, но он будет самым любимым.
   На сегодняшний день можно выделить три рода (основополагающих вида) кухонных ножей:
   Традиционные западные (или Европейские) ножи – (traditional Western or Europian knives)
   Это могут быть немецкие, французские, бразильские, испанские, скандинавские, америкнские ,российские и даже китайские ножи – классические Chef's,paring,boning, bread и т.д. Наиболее известные производители Wusthof, F.Dick, Messermeister, Henckels (Германия),
   Sabatier (Франция), Arcos (Испания), Tramontina (Бразилия) и другие.
   Эти ножи изготавливаются из довольно мягкой стали и "под мусат", классическая рукоять – накладки из дерева или пластмассы с тремя заклепками. В последнее время появилось много "эргономичных" рукоятей.
   Длина лезвия западного (европейского) ножа обычно измеряется в дюймах . 1 дюйм равен 2,54 см
   Традиционные японские ножи (traditional Japanese knives) Wa bocho
   Как правило, они имеют толстый обух и одностороннюю заточку (как у стамески). Их производством занимаются в основном маленькие семейные мастерские, которые, правда, могут насчитывать не одну сотню лет своей производственной деятельности и шестое-восьмое-десятое поколение кузнецов. Это совсем не является редкостью. Обычно у таких фирм клинок производится из высокоуглеродистой стали с большой твердостью (заточка и правка только на водных камнях). Рукояти – деревянные овальные или октогональные. Типичные представители – янагиба (Yanagiba), деба (Deba) и усуба (Usuba). Эти ножи разработаны для специфической работы (в основном изготовление суши), и не очень хорошо подходят для не-японской кухни. Все они исключительно острые.
   Лезвие традиционного японского ножа измеряется в SUN или в мм.
   1sun =3.037см
   Между европейскими и японскими ножами находится третья категория:
   Ножи сделанные в Японии, но в Европейском (Западном) стиле – Yo bocho (Japanese-made Western style knives)
   Эти ножи имеют ту же форму, что и европейские, но они тоньше, легче и сделаны из более твердых сталей. При исключительно высоком качестве изготовления клинка, могут отличаться небрежностью в подгонке деталей рукояти. Типичные представители – гуйто (Gyutou) – Chef's, суджихики (Sujihiki) – Slicing, петти ( petty) – paring, хонесуки (Hontsuki) – служит для тех же целей, что и boning и сантоку (Santoku) – многоцелевой нож.
   Наиболее известные фабрики – Misono, Shun, Ryusen, Kikuichimonji, Glestain, Kanetsugu, Shiki, Nenox.
   Длина лезвия определяется в мм.

   В жизни каждого шеф-повара существует только два действительно важных решения : выбор толкового помощника и покупка ножа

Русс Парсон

   Когда вы задумываетесь над тем, сколько ножей вам необходимо на кухне, то начинать надо с трех. Можно обойтись и двумя, если вы человек непритязательный или стеснены в средствах. Из трех ножей обязательны два – один большой и один маленький. Обычно это шеф (Chef's) или сантоку (Santoku), и нож для чистки (paring, peeling, petty). С третьим ножом предоставляется выбор. Если вы едите много рыбы, это будет филейный нож, если у вас в рационе много хлеба, то вы приобретаете хлебный. Если вы предпочитаете овощи и являетесь поклонником азиатской кухни, то лучшим выбором станет Chinese Cleaver. Многие предпочтут и хороший слайсер.
   Главное начать. А по мере необходимости можно приобретать все, что нужно, сообразуясь с собствеными пристрастиями и бюджетом. Основным ножом является шеф, и на него должно быть обращена большая часть внимания и потрачена большая часть бюджета. Так, если вы имеете в бюджете 4-5 тысячи рублей, вы должны купить всего два – большой шеф и маленький, причем от 3 до 4,5 тысяч рублей надо потратить на шеф. Это не только самый большой нож в кухне, это самый важный ИНСТРУМЕНТ в кухне.
   Что касается меня, я не очень большой сторонник покупки наборов ножей, как правило, часть из них (иногда почти половина) используется редко или вообще не используется. Мне кажется, что набор хорош в качестве интерьера кухни (см. William Henry, serie "Maestro" в обзоре) или подарка.

CHEF's, ШЕФ, GYUTOU (GYUTO)

   CHEF's knives (иногда можно услышать устаревшее FRENCH knives), ШЕФ.
   Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см) и более. Лезвие короче 8 дюймов (20см) не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30 см надо надо привыкнуть и иметь соответствуюшие размеры стола и разделочных досок (ну и кухонь, естественно). Стандартные размеры европейского шефа – 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см). Gyutou, японский эквивалент европейского шефа бывает 180мм, 210мм, 240мм, 270мм и 300мм. В отличие от Европейских ножей, у японцев система метрическая (или своя собственная, длину клинка они измеряют в SUN, 1 sun = 3.037 см). Из европейских производителей только Messermeister делает 9 дюймовые (23 см) ножи. С моей точки зрения, оптимальной длиной является 8 –10 дюймов (20 – 25см). Профессионалы предпочитают более длинные – 10 –12 дюймов ( 270 – 300 мм) и больше, а на обычную кухню замечательно подойдут и 8 дюймовые ( 200– 210 мм) ножи.
   С увеличением длины, как правило, увеличивается и ширина ножа. А ширина очень полезная вещь – во-первых, удобнее (ровнее) резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать, что CHEF's не только режущий инструмент. Его обух можно использовать для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую сторону для раздавливания чеснока.
   Обычно gyutou имеет заточку порядка 15 градусов, а европейский шеф от 22 до 26 градусов с каждой стороны.
   Обух, относительно толстый у ручки, суживается не только к режущей кромке, но и вперед к острию, и называется "distal taper". Наиболее ярко это видно на кованых ножах позапрошлого века и некоторых образцах Г.Прокопенкова.
   Такой строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину, the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel. Здесь лезвие наиболее толстое и широкое, и вы можете прилагать значительные усилия без риска повредить нож. Здесь преимущество имеют немецкие модели – толстый, тяжелый немецкий шеф лучше подходит для разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно, лучше, чем легкий тонкий гуйтоу.
   Но большинство работ все-таки приходится на всю режущую кромку, и здесь надо отметить отличия в форме лезвия немецкого, французского и японского ножей.
   Вверху – французский Сабатьер, в центре немецкий Zwilling J.A. Henckels, нижний – японский Ryusen Blazen.
   Здесь представлено немного упрощенные рисунки этих ножей
   французский
   немецкий
   японский
   Видно, что у немцев более выпуклая средняя часть("belly" – "животик"), француз имеет более прямую линию между the tip и the heel. Такое лезвие замечательно подходит для классической французской кухни. Японский гуйтоу находится где-то посередине, может, чуть ближе к французскому стилю.
   В таблице приведено сравнение некоторых, примерно одинаково размерных моделей по весу
   Итак, CHEF's – это многоцелевой кухонный нож первой необходимости. Имеет широкое, твердое лезвие от 15 до 36 см.
   Этот нож позволяет:
   -используя the HEEL, покрошить зелень, лук, чеснок и т.д.
   -используя the TIP, нарезать порей, сельдерей, лук и овощи.
   – используя среднюю часть, разрезать большие овощи (капусту, цельный корень сельдерея, репу и т.д. Вы можете также нарезать мясо и птицу.
   – используя плоскую часть лезвия, раздавливать чеснок
   Основная часть работы, выполняемая этим ножом, приходится на шинковку, и к ней он наиболее приспособлен.
   (Замечу, что именно на шинковку уходит большая часть времени повара в ресторане – именно с нее, как правило, начинается его рабочий день)
   Лучший выбор
   F.Dick Chef Premier Plus 22см
   F.Dick Chef Serie 1905 21см
   F.Dick Serie 1778
   Г.Прокопенков Шеф 21см
   Hattori Gyutou 270 мм
   Murray Carter Gyutoy 330 мм ,210 мм
   Misono UX10 Gyutou 270 мм
   Fujiwara Kanefusa Gyutou 240 мм
   Hiromoto AS Gyutou 210 мм
   Messermeister Meridian Elit Chef 23см
   Sinichi Watanabe Kintaro-Ame Gyutou 240 мм
   Hattori FH Gyutou 240 мм
   Wusthof Ikon Chef 20 см

SANTOKU, САНТОКУ (ЯПОНСКИЙ ШЕФ, ORIENTAL COOK's)

   NAKIRI
   Иногда сантоку называют Wabocho (Murray Carter).
   Я не знаю ни одного другого ножа, который вызывал бы такое количество споров – от "я люблю мой сантоку, я им делаю на кухне почти все работы, это самый хороший и правильный нож для кухни", до полного категорического неприятия. Не нравится сантоку профессиональным поварам ( за некоторым исключением). Аргументация примерно следующая – "слишком короток, слишком тонкий, и нет такой работы, чтобы он (сантоку) сделал лучше, чем мой гуйто (шеф)". Есть, правда, категория людей, которые принимают сантоку безоговорочно (в Америке). Это – женщины-домохозяйки. Здесь, правда, надо отдать должное телевизионной пропаганде – в Америке постоянно идет кухонное шоу с ведущей Rachel Ray, которая использует для представления сантоку (В последнее время австралийская фирма FURI начала выпускать одноименные ножи – Rachel Ray santoku).
   Такая полярность мнений, с моей точки зрения, объясняется следующим: все японские кухонные ножи "заточены" под определенную, очень узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы и Америки как подобие Chef's) и, как правило, рассчитаны на профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок). Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.
   Один из них NAKIRI – нож для овощей, причем в первую очередь для нарезки, второй – SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием (см фото ниже)/
   "Santoku" можно перевести как "нож трех достоинств (или добродетелей)" – "knife of three virtues". Однако, что реально означают эти достоинства или добродетели, можно только догадываться. Существуют такие версии: (как у шефа) – the tip – для точных работ, the heel – для тяжелых, весь клинок для основных (нарезка); другая версия предполагает, что три достоинства это нарезка, рубка и измельчение (slicing, chopping, mincing) в одном ноже; третья объясняет три добродетели как возможность приготовить рыбу, овощи и мясо. Последнее кажется наиболее правдоподобным.
   Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями,
   Sinichi Watanabe. Nakiri и Santoku
   так и западными:
   Kazuyuki Tanaka, Nakiri и Santoku
   Недаром сантоку под именем "oriental cook's, Japanisches Kochmesser" включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских ( Sabatier) до испанских (Arcos) . Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие – Sabatier ("K", "Lion", "Diamant", "Elefant"), а у сантоку, выпускаемого Zwilling J.A.Henkels (серия "Twin cuisine") от настоящего сантоку остался только общий вид.
   Wusthof Ikon Santoku
   Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50 мм сантоку, 50-60 мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что в общем-то определяется задачами ножей.
   Обух: верхний – сантоку, нижний – накири
   На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу
   Верхний Nakiri имеет длину клинка 120 мм, средний – 150 мм, нижний – 180 мм. Мастер Sinichi Watanabe. Оптимальный размер с моей точки зрения – 180 мм
   Японские ножи делаются из твердой стали (закалка более 60 HRC), что и позволяет им иметь такие углы заточки. Немецкий же Хенкельс (серия Twin cuisine) имеет толщину РК 0.5 мм (Wusthof – 0.3 мм, Arcos – 0.4 мм) и углы заточки около 25 градусов, что естественно для более мягких сталей, но РЕЗ-то получается совершенно другой!
   Сверху вниз: Zwilling J.A.Henckels , Arcos, Wusthof
   Для сравнения дадим фото японцев. Сверху вниз: Fujiwara, Hiromoto AS, Hiromoto G3, Tojiro DP
   Fujiwara
   Hiromoto AS
   Hiromoto G3
   Tojiro DP
   Itou
   Saji
   Itou
   ш
   Очень многие ресурсы (ножевые конференции, различные исследования и т.д.) рекомендуют сантоку как первый нож при приобретении ножей на кухню.
   Часто задается вопрос, нужен ли Nakiri, если есть сантоку. Для работы с овощами Nakiri чуть лучше (угол заточки меньше), но в целом для работы с овощами ножи похожи. А вот в профессиональной кухне, если есть Gyutou и Nakiri, то, по мнению большинства, надобность в сантоку отпадает.
   Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:
   – разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу
   – покрошить зелень
   – нарезать овощи
   – приготовить крабов
   – нарезать хлеб
   – и т.д.
   – С нарезкой овощей лучше справится накири, но от сантоку вы тоже не получите разочарования.

Лучший выбор

   NAKIRI
   Siniche Watanabe
   Murray Carter
   Kikuichi Monji
   Sakon SANTOKU
   Tojiro DP
   Murray Carter
   Fujiwara
   Hiromoto AS
   Sakon
   Hattori KD, KF, HD
   Shun Classic
   santoku
   Nakiri

МАЛЫШИ

   PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD's BEAK, PETTY
   Все эти названия относятся к маленьким ножам , которые жизненно необходимы на кухне (попробуйте шефом или сантоку почистить картошку!). В русской кулинарии общего наименования маленьких ножей нет (может, потому, что долгое время в России самым маленьким считался коренчатый, который имел длину лезвия 14 – 18 см).
   В Европе присутствует довольно большое разнообразие. Кроме вышеперечисленных иногда упоминаются fluting , trimming , potato, curved, но довольно редко.
   PARING , PEELING с английского языка переводятся одинаково – снимать, срезать корку,кожицу; чистить, очищать. Легкий, удобный, острый нож с коротким жестким лезвием длиной от 5 до 10 см. Отлично подходит для тех работ, где большой шеф будет выглядеть неуклюжим (разного рода деликатные работы – очистка картофеля, вырезание картофельных глазков, очистка цитрусовых, кореньев, очистка и нарезка яблок и груш и т.д.).
   Классический Paring knife похож на уменьшенную версию шефа
   Но часто встречаются и другие формы лезвия, например SHEEP FOOT (похож на маленький сантоку).
   У этого ножа прямое лезвие, и в некоторых случаях это дает незначительное преимущество (скажем, если вы чистите овощи, держа их в руке) Но если вы используете разделочную доску, то классика, наверно, более подходящая.
   Существует еще специфическая форма ножа под названием "BIRD's BEAK" или "TOURNE knife" , что по-русски можно обозвать "коготок".
   Этот нож имеет закругленное лезвие и используется при очистке округлых предметов (картофель, яблоко, апельсин). Часто применяется при подготовке различных презентаций.
   Французское TOURNE (английское turn) переводится как "придача изящного вида, обтачивание, поворачивать, вращать". Нож интересный, но не жизненно необходимый. Хотя надо заметить, что в некоторых ресторанах, придерживающихся "старой школы", принято рассматривать умение владеть таким ножом как некий индикатор поварского искусства. Часто таким ножом пользуются и вне кухни – например, для вскрытия коробок.
   В Японии маленькие ножи называют "PETTY" ( от французского "petit" – маленький). Он может иметь более длинное лезвие (до 150 мм, хотя встречаются и 60 –70 миллиметров.
   Японские ножи, как всегда, имеют большую твердость и меньший угол заточки. Работать ими приятней, но я бы посоветовал европейскую классику – все-таки очень много желающих попользовать такой нож, не отдавая себе отчета в том, что делаешь (например намазать масло, царапая кончиком ножа о масленку, и т.д.)
   Так что опыт показывает: для таких ножей чем проще и дешевле – тем лучше. Конечно, для себя, любимого, можно приобрести и такое:
   Kikuichi Monji Honyaki Petty
   Hattori FH
   Hattori KD
   Watanabe Kintaro-Ame
   Kikuichi Monji Hunmatuhaisu
   Sakon
   Это все достаточно дрогие ножи и надо хорошо подумать, для чего вы их приобретаете.
   С моей точки зрения лучший выбор:
   Wusthof, Sabatier (фото вверху)
   Простенькие, но замечательные:
   Opinel (как из Stainless steel так и из Carbon steel)
   Shiki
   Hiromoto AS
   Al Mar
   Kikuichi Monji 10A series
   Misono
   Rysen serie Blazen (самый мой любимый)
   Victorinox
   Arcos
   Fiskars
   Global
   Hackman
   Yaxell Ran

CHINESE CLEAVER

   Это уже скорее не нож, а топорик. Его корни происходят из Китая, где известен под названием ЦАЙ ДО (CAI DOU). В Японии после доработки японскими мастерами получил название CHUKKA BOCHO.
   Несмотря на то, что CHINESE CLEAVER по форме очень напоминает европейский мясницкий топорик, он предназначен для совершенно других работ. Имеет большое тяжелое крепкое лезвие прямоугольной формы, длиной от 19 до 22 см, шириной 9 –11 см при толщине от 2 до 6 мм, вес от 300 до 800 грамм. Снабжен крепкой короткой ручкой и является многосторонним универсальным кухонным ножом для различных работ. Его тяжелое и большое лезвие замечательно справится с разделкой цыплят и прочей птицы, рубкой и нарезкой мяса, овощей и зелени. Можно выделить три базисных разновидности – тонкий, средний и тяжелый, каждый из которых предназначен для определенной работы. Тонкий используется аналогично сантоку и накири – для нарезки и шинковки овощей и мяса; Средний выполняет работы, которые тонкому не под силу – разделка птицы и рыбы, его можно сравнить с дебой. Ну а тяжелому достается вся "тяжелая" работа – например, разрубка замороженных продуктов.
   На любой кухне CHINESE CLEAVER является прямым конкурентом большого европейского шефа, а если вы освоите и полюбите технику работы им, то победа однозначно останется за топориком.
   Несмотря на то, что техника работы отличается от техники работы шефом, однажды освоив технику работы Chinese cleaver, вы поймете, что это ОЧЕНЬ ХОРОШИЙ ИНСТРУМЕНТ. Не надо забывать, что при всем своем своеобразии китайская кухня насчитывает несколько тысячелетий кухонных экспериментов и, достигнув больших высот в этом искусстве, она пришла к практически одному ножу –ЦАЙ ДО (он же Chinese cleaver, Chukka bocho), в отличие от десятков видов в Европе и сотни в Японии.
   Наиболее употребимые характеристики среднего chukka bocho: длина порядка 22 см, ширина 10 см, толщина 4 мм и вес около 500 грамм. Имеется в каждом настоящем китайском ресторане. Есть варианты как с односторонней, так и двусторонней заточкой. Производится как из Carbon steel, так и из Stainless steel. При определенном опыте становится одним из любимых и часто употребляемых ножей на кухне. Я его всегда использую при необходимости сделать фарш из мяса – получается гораздо вкуснее, чем с использованием мясорубки, так как мясо режется, а не давится.
   Обух клинка используется для отбивания и дробления продуктов, плоскость – для их измельчения и переноски в вок или кастрюлю. Рукоятку можно использовать как пестик.

Лучший выбор

   Hattori FH
   Sugimoto
   Mizuno Tanrenjo
   Misono

SLICER, CARVING , нож гастрономический, Sujihiki

   Slice – в английском языке: тонкий слой чего-либо, ломтик, резать ломтиками.
   Длинный и обычно узкий нож с жестким или слегка гибким лезвием длиной от 9 до 18 дюймов (20-45 см).
   По форме лезвия slicer может быть классическим
   Sabatier Diamant
   или вот таким, которое называется Yatagan
   Sabatier Lion
   Реального значения форма лезвия не имеет – это ваш персональный выбор.
   Длинное лезвие позволяет делать чистый рез в одно движение, что очень важно при красивой и быстрой нарезке, особенно когда вы работаете с готовым мясом.
   Нож для нарезки большого куска жареного мяса (ростбиф) называется CARVING, в основном имеет длину лезвия 9 дюймов (23 см) и обычно идет в наборе со специальной вилкой. Как правило, ростбиф разрезается за столом в присутствии гостей при помощи ножа и вилки, и поэтому такой презентационный нож стараются сделать более качественным, красивым и, естественно, более дорогим.
   Японский эквивалент европейского слайсера называется
   Sujihiki
   Hattori FH
   Для тех же целей можно использовать и ЯНАГИБУ (Yanagiba), но она имеет одностороннюю заточку и требует определенного умения при ее использовании.
   Иногда среди европейских ножей можно встретить название HAM (ВЕТЧИННИК). Этот нож имеет длинное слегка гибкое узкое или широкое лезвие порядка 10 дюймов (25 см), часто закругленное на конце. Используется для нарезки тонких долек от большого куска готового мяса – окорока или ветчины.
   Sabatier Lion
   Среди всех слайсеров бриллиантом выделяется гастрономический нож Г.К. Прокопенкова
   Этот нож имеет уникальный строй клинка, позволяющий использовать его не только для нарезки и разделки-пластования, но и качестве филейного инструмента. (Замечу, что Г.К.Прокопенков просто воспроизвел нож, который делали в начале 20 века такие мастера как Завьялов, Иванов, Кондратов – а их ножи имели больше международных наград, чем их собратья из города Золинген. Сейчас кроме Г.К.Прокопенкова таких ножей никто не делает – его можно сделать только свободной ковкой, при очень большой трудоемкости и на пределе рентабельности). Нож исключительного качества, остроты и удобства в работе.
   Не уступает в качестве и изящности филейка того же мастера
   SALMON – лососевый нож, его правильнее отнести к FILLET – филейным ножам, которые имеют очень гибкое (flexible), узкое длинное лезвие длиной до 12 дюймов (30 см).
   SALMON предназначен для нарезки большой рыбы (лосося) очень тонкими ломтиками.
   Sabatier Lion
   Arcos
   Если слайсер употребляется для нарезки бекона, колбасы, балыка, уже приготовленного (зажаренного) мяса и т.д., то филейный нож незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей, но он также удобен и при разделке, например ,седла барашка, когда надо провести рез вдоль позвоночника по ребрам.
   Sabatier Lion
   Frost fillet
   Простой, но очень неплохой филейник
   Glestain fillet
   Wusthof Ikon Fillet
   Кроме упомянутых выше, заслуживают внимания :
   Wusthof Ikon Slicer
   Fiskars
   Glestain Sujihiki
   Misono UX 10 Sujihiki
   Некоторые ножи имеют так называемые "Air pockets" –воздушные карманы, которые предохраняют нарезаемые кусочки продуктов от налипания на лезвие. Такой вид лезвия называется "GRANTON EDGE". Сами овалы на лезвии называются "Kullens". Один из известных производителей ножей западного типа в Японии, "Glestain", выпускает почти все свои ножи с такими лезвиями. Можно обсуждать, эстетично это или нет, но факт, что это работает.
   В профессиональной кухне при поточном производстве слайсеры используются все реже и реже, уступая поле деятельности слайс-машинам.

BREAD, ХЛЕБНЫЙ, Pan kiru knife

   Широкий, длинный, как правило, серейторный (т. е. с зубьями вдоль режущей кромки) нож.
   Этот нож немецкой фирмы "GUDE" считается одним из лучших в своем роде. Фирма "Gude" представляет его как первый образец серейторного ножа. Зубья серейтора производят агрессивный рез, не позволяя проскальзывать по твердой хлебной корке. Длина клинка хлебного ножа должна быть от 10 до 12 дюймов (т.е. 25 – 30 см), более коротким вы не всегда сможете разрезать большую буханку без крошек, а более длинный создаст проблемы при хранении. Я вообще люблю большие ножи, но мне не очень нравятся хлебные ножи, предлагаемые в наборах – они, как правило, имеют длину клинка 6 –8 дюймов (15 – 20 см). Мне кажется, что лучше купить отдельно нож с более длинным клинком.
   Несколько слов о серейторе. Сразу хочу сказать, что я очень не люблю серейторные ножи. С моей точки зрения, серейторные ножи всегда хуже по качеству, чем ножи с ровным лезвием, и выигрывают они только при погружении в начале реза. Серейторные ножи очень сложно поддерживать острыми. Даже лезвие из лучшей стали с течением времени при использовании затупится, а заточка такого ножа – это отдельная непростая задача.
   Я могу себе представить только две задачи, когда серейторное лезвие выигрывает у обычного:
   -Нарезка хлеба, только что вынутого из духовки
   -Нарезка стейка на стеклянной или керамической тарелке
   Хотя надо сказать, что серейтор делает все работы, но достаточно непродолжительное время, откуда вытекает практика его использования – после одного-двух лет домашних работ его надо выкинуть и купить новый. Отсюда следует, что серейторный нож должен быть дешевым.
   Серейторный хлебный нож может быть использован не только для нарезки любых видов хлеба и кексов, но и для очистки и нарезки больших фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких, как, например, ананас (но здесь лучше подходят более короткие образцы, чем 10 –12 дюймов).
   Деликатные работы серейтором тоже выполнять затруднительно, но с этим лучше справится нож с лезвием SCALLOPED (волнообразным, гребенчатым), который может делать двойную работу – и как хороший слайсер (например, для нарезки мяса, что ни один серейтор не сделает красиво), и как хороший хлебный нож. Нож с scalloped лезвием оставляет более чистый рез.
   Здесь признанные фавориты –MAC SB015 и Wusthof Super slicer. Первоначально такие ножи разрабатывались для нарезки кондитерских изделий, таких, к примеру, как марципаны.
   Заточка такого ножа производится гораздо легче, чем серейторного.
   На фотографии представлен "scalloped" хлебный нож начала 20 века производства "Павловская Артель".
   Рекомендую обратить внимание:
   Gude
   Kasumi
   Wusthof Ikon
   EKA
   Sabatier
   Fiskars

BONING, Нож для снятия мяса c костей

   Нож с коротким жестким лезвием с длиной клинка от 4 до 6 дюймов (10-15 см). В данном случае название четко определяет функцию – снятие мяса с костей баранины, говядины, свинины, а также разделка птицы.
   Tramontina Century
   Иногда может выпускаться с гибким лезвием, ближе к филейному ножу (чтобы нож мог пройти вдоль кости, срезая мясо). Такие "парные" ножи выпускает Мессермейстер:
   Messermeister Meridian. Верхний – жесткий, нижний – гибкий
   Японскими аналогами являются:
   Honesuki и Garasuki
   Glestain Garasuki (вверху) и Honesuki (внизу)
   Garasuki является, по сути, большой версией Honesuki. Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (Honesuki –для разделки цыплят и более мелкой птицы, Garasuki – для более крупной, скажем, индейки, гуся). Оба ножа могут иметь двухстороннюю, но сильно несимметричную заточку или односторонню (с фронтальной стороны), а с задней стороны – ровную.
   Hattori FH Boning
   Рукоять может быть как западная, так и японская.
   Нож для разделки больших кусков животных (как правило, подвешенных) называется Hankotsu.
   Можно обратить внимание:
   Wusthof Ikon Boning
   Sabatier Diamant Boning
   Murray Carter Honesuki
   Watanabe Kintaro-Ame Honesuki
   Hattori HD Boning
   Misono UX 10 Boning
   Rysen Blasen Boning
   Kanetsugu Pro-M Boning
   Kasumi Boning

UTILITY

   от англ. "UTILITY" –полезность, выгодность.
   Универсальный нож с нешироким жестким лезвием с длиной клинка от 5 до 7 дюймов (12-18 см).
   Wusthof Ikon
   Такой нож можно использовать для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.
   Как всякий универсальный нож, имеет свои достоинства и недостатки. Так, он имеет более короткое лезвие, чем Chef's или слайсер и поэтому нарезка, сделанная Utility, будет менее красивая и займет больше времени. С другой стороны, почистить картошку им будет гораздо более удобно, чем Chef's, но paring справится с этой задачей гораздо лучше.
   В русской традиции такой нож с клинком 14 –16 см назывался коренчатым и применялся для чистки и нарезки корнеплодов.
   Г.Л.Прокопенков. Нож коренчатый
   На удивление, такие ножи наиболее любимы нашими хозяйками – если провести опрос на тему "Какой нож Вы чаще всего используете на кухне?", то большинство женщин так и ответит :"Небольшой, с длиной лезвия сантиметров 15 – я им делаю все". Тот же Г.К.Прокопенков называет такие ножи "дамским угодником", и я поддерживаю это название.
   Среди ножей UTILITY можно выделить несколько более функционально "заточенных" ножей:

TOMATO

   Узкое серейторное лезвие длиной до 13 см. Для деликатной нарезки фруктов и овощей, у которых твердая кожура и мягкая середина – помидоры, апельсины, лимоны и т.д.
   Часто имеет раздвоенное острие – чтобы удобнее поднимать нарезку.
   Wusthof Ikon Tomato
   Но часто бывает и без раздвоенного острия
   Sabatier LionTomato
   Примерно такой же нож можно встретить и под названием
   "SAUSAGE" , т.е. колбасный – в основном применяется для нарезки твердых колбас.
   Wusthof Ikon Sausage
   Еще одна модификация таких ножей встречается как "SANDWICH" – нож для разрезания сандвичей. Могут быть как в серейторном, так и в простом ("plain") исполнении.
   Wusthof Ikon Sandwich
   У японских производителей названия "Utility" не встречается: ножи с клинком до 15 см называются "Petty", а потом уже идут "Gyuto".
   Основная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной доске состоит в том, что из-за узкого короткого лезвия вы не можете полноценно использовать всю длину клинка без риска повредить свои собственные пальцы (обычно не используется треть лезвия). Поэтому был разработан так называемый "DELI KNIFE" – нож Z-образной формы, где лезвие ниже рукояти и ваши пальцы не мешают использовать все лезвие при работе на разделочной доске. Предлагаются как в серейторном так и в простом ("plain") исполнении. Считается, что "deli knife", особенно в серейторном исполнении, делает работу с сандвичем, помидорами, огурцами, хлебом лучше и быстрее.
   F.Dick. Deli knife
   Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать с затупленным ножом).
   Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком, чем Utility knife (например, хлебные, или для нарезки тортов и кексов).
   Замечательные ножи выпускает фирма "Spyderco", как в серейторном, так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее универсальна для кухни, учитывая качество исполнения и хорошую сталь.
   Spyderco KX 06 "Yang" и "Yin"
   Г.К.Прокопенков
   EKA Allkniv
   Sabatier Utility Diamant и Lion
   Fiskars FF Utility
   Tescoma Utility AZZA
   Tescoma Utility Cosmo
   Apollo

STEAK

   Узкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см.
   Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку.
   Wusthof Ikon Steak
   Shun Steak

CLEAVER

   Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15 –18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.

CHEESE

   Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров.
   F.Dick. Нож для сыра
   Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.
   Набор ножей для сыра
   Существует еще ряд специальных ножей, как, например, нож для цитрусовых, нож для нарезки пиццы, нож для очистки овощей, нож сомелье, нож для нарезки чеснока, нож для масла и т.д.
   Нож для масла
   Нож сомелье для откупоривания бутылок вина
   H.Roselli Нож для чеснока
   Ножи для пиццы, для чистки овощей и для цитрусовых
   Нож для устриц
   Слайсер – нож для торта
   Нож для нарезки арбуза (Watermelon knife и Suikakiri)

   Japanese Kitchen Knife Types
   Вообще, в Японии, с учетом региональных особенностей, имеется около 800 видов ножей, таких как Yanagiba (иногда нызывают Yanagi, Sashimi and Shobu), Hiraki bocho, Takobiki (также можно назвать Takohiki), Sakimaru takohiki, Huguhiki (также можно назвать Tessa Boutyou), Mioroshi deba, Funayuki deba, Ai deba, Unagisaki (нож для угря, имеются разные подвиды Edosaki, Nagoyasaki, Osakasaki and Kyosaki), Dojosaki, Ikasaki, Makiri, Nakkiri, Azumagata Nakkiri, Santoku (также можно назвать Santuko, Bunka, Banno и Bunmei Boucho), Sakekiri (также можно назвать Syakekiri), Kaisaki, Ajikiri, Hamokiri (также можно назвать Honekiri Boucho), Usuba, Honesuki, Sobakiri, Gyutou ( или хорошо известный Chef's – шеф), Garasuki, Sabasaki, Kaibou, Maguro kiri (также можно назвать Hancho hocho), Kaitai, Kakou deba, Tarasaki, Dakketsu, Sujihiki (Slicer , carving – слайсер), Petite (также можно назвать petty, paring knife and fruit knife), Mukimono (также можно назвать Kenmuki), Kawamuki (также можно назвать Muki boucho), Usuba (также можно назвать Azumagata Usuba , Edogata and Kantogata), Kamagata Usuba (также можно назвать Kansaigata Usuba), Hishigata Usuba, Kujira, Kiritsuke, Sushikiri, Chinese cleaver (также можно назвать Chuka boucho), Nata, Shotou, Kiridashi и другиx.
   Рассмотрим наиболее известные
   Traditional Japanese Knives – традиционные японские ножи
   sashimi knife , ножи сашими
   Имеют одностороннюю заточку, длина клинка от 20 до 40 см, обычно 27 – 30 см. Длинное, тонкое и узкое лезвие. Дальняя часть лезвия (the Tip, 6 – 7 см) является наиболее важной для работы и должна быть исключительно острым. Нож разрабатывался и идеален для нарезки сырой рыбы (но можно использовать и как слайсер для нарезки продуктов и сырого мяса).
   Имеются следующие модификации сашими:
   янагиба
   По форме напоминает лист ивы или ириса. Разрабатывалась исключительно для нарезки сырой рыбы. Kansai style.
   Masamoto yanagiba 305 мм
   Kikuichi Sansuimon yanagiba 270 мм
   тонкий слайсер, по виду как yanagiba, но имеет более тонкое лезвие.
   тоньше, короче и уже, чем янагиба, используется при приготовлении рыбы ФУГУ (blowfish).
   Такобики, в отличие от заостренного Yanagiba, имеет квадратное острие и используется для приготовления осьминогов (Tako) и Maguro shashimi (блюдо на основе свежайшего сырого тунца), Kanto style (Токио).
   MasamotoTakobiki 275mm
   Кухонный топорик для разделки рыбы.
   Односторонняя заточка (кроме Ko-deba). Клинок 12 – 27 см. Специальная толщина этого ножа позволяет использовать его при резке и рубки рыбы, домашней птицы, крабов, лобстеров и т.д. В российских условиях замечательно подходит для обработки замороженных продуктов (мясо, рыба), но не всегда рекомендуется для рубки костей. Я бы настоятельно рекомендовал иметь этот нож на любой кухне.
   Встречаются различные виды – разница в основном в толщине клинка (от 12 мм у

, или

, 10 мм у

и 6 мм у

, а также разница по его длине (

– более длинная,

– маленькая ,10 –13 см).

   Kikuichi Sansuimon Deba 180 mm
   Masamoto Deba 185 mm
   Masamoto Deba 120 mm
   Миороши деба имеет длину клинка 180 – 200 мм, ширину до 50 мм, толщину 5 – 6 мм. Лезвие обычно более гладкое. Предназначено для разделки и нарезки рыбы с костями.
   чуть толще (до 10 мм) лезвие и меньше угол заточки, чем у Mioroshi Deba.
   Клинок длиной от 90 до 150 мм, толщиной 3,5 – 4,0 мм. Aji – обобщающее название свыше 50 видов рыб (хек, макрель, скумбрия, ставрида и т.д.). Американцы часто переводят Aji как "horse mackerel".Односторонняя заточка.
   Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri 90 mm
   Предназначен для разделки и нарезки рыбы aji и других небольших рыб (типа небольшого морского леща), извлечения из них костей. Лезвие длиной 80 –130 мм, толщиной 3,0 – 3,5 мм
   В отличие от других видов DEBA имеет двустороннюю заточку.
   Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ko-Deba 85 mm
   Большой, но легкий нож для нарезки лосося. Клинок имеет длину 150 –180 мм, ширину 50 – 60 мм, толщину около 3 мм. Очень похож на Santoku, но имеет одностороннюю заточку.
   УСУБА
   Односторонняя заточка. Клинок 15-24 см.Обычно 18 –21 см. В основном используются для очистки, шинковки, нарезки и рубки овощей, но может использоваться и для других продуктов.
   Kanto style usuba.
   Masamoto Edogata Usuba 180 mm.
   Kansai style usuba.
   Masamoto Kamagata Usuba
   Kikuichi sansuimon Kamagata Usuba
   Маленький нож с клинком 12-15 см для фруктов и небольших овощей, Kanto style, односторонняя заточка.
   Kansai style paring knife, по виду похож на Kamagata usuba, но лезвие короче и тоньше. Может быть односторонняя или двусторонняя заточка (kataba or ryoba edge).
   СПЕЦИАЛЬНЫЕ НОЖИ
   Филейный нож для тунца.
   Kanto style многоцелевой нож.
   Sinichi Watanabe Kintaro-Ame Kiritsuki.
   специальный нож для нарезки рулетов суши, двусторонняя заточка (ryoba edge).
   Многоцелевой нож, в основном для нарезки рыбы и овощей, с длиной клинка от12 до 20 сантиметров и больше. Похож на Mioroshi deba, но много тоньше (2,0 – 2,5 мм), по профилю у некоторых мастеров похож на Gyuto. Двусторонняя заточка.
   Murray Carter. Fynayuki bocho
   нож для разделки крабов.
   Gyuto, Chef’s, но с японской традиционной рукояткой.
   Masmoto Gyuto 240 mm
   нож для лапши (как правило, из ржаной или из смеси ржаной и ординарной пшеничной муки , цвет лапши от коричневого до бежевого), длина лезвия до 350 мм.
   Sinichi Watanabe Sobakiri
   Нож для лапши Udon. Удон – это толстая пшеничная лапша, тесто для нее замешивают из пшеничной муки и соленой воды, затем раскатывают и тонко нарезают Udonkiri. Нож имеет большое, широкое и тяжелое лезвие. По виду такой же, как Sobakiri.
   нож для кондитерских изделий ( печенье, кекс и т.д.). В Японии применяется, в основном, для нарезки Wagashi (японское печенье) и Youkan (что-то типа кекса из бобов адзуки или из тыквы каботя).
   Watermelon knife
   Нож для нарезки арбуза. Длинное (350 мм), широкое (80 мм) лезвие толщиной 2.0 – 2.5 мм. По внешнему виду похож на Nakiri, только больше.
   Sinichi Watanabe. Suikakiri (внизу для сравнения Nakiri с лезвием 180мм того же мастера)
   Pumpkin knife, нож для тыквы.
   Нож для украшений.
   eel knife – нож для приготовления угря, в зависимости от региона:
   Kanto style
   Kyoto style
   Osaka style
   Nagoya style
   MAKIRI BOCHO
   нож предназначен для грубых работ при разделки рыбы или птицы. Иногда используется как нож общего назначения на охоте или в поле. Размеры лезвия от 100 до 200 мм
   Sinichi Watanabe Makiri 180 mm
   Двусторонняя заточка. Клинок 15 – 18 см. Исключительно овощной нож для точной нарезки с углом заточки порядка 5 гадусов. Чаще используется в домашней, чем в профессиональной кухне. Я лично уже не могу представить себя на кухне без этого ножа.
   Masamoto Nakiri 170 mm
   Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Nakiri 180 mm
   Универсальный нож с длиной клинка 14-18 см, двусторонней заточкой для шинковки, рубки, резания. В основном применяется в домашней кухне.
   Kikuichi Santoku 165 mm
   Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Santoku
   Kansai type peeling knife, по виду похож на Kamagata usuba, но много меньше (длина лезвия до 5 см) и тоньше (толшина около 1 мм), двусторонняя или односторонняя заточка (kataba or ryoba edge).
   Применяется для очистки овощей и фруктов
   WESTERN STYLE JAPANESE KNIVES
   Многоцелевой нож, аналог европейскому шефу. "Gyuto" означает "коровий меч" (Cow sword) так как изначально разрабатывался для разделки больших кусков говядины. В отличие от европейского шефа, Gyuto тоньше и сделан из более твердой стали. Wa – Gyuto означает тот же нож, но с традиционной японской рукотью. Двусторонняя заточка (ryoba edge).
   Слайсер. Нож имеет длинное, узкое, тонкое лезвие для нарезки приготовленных продуктов. Также неплохо справляется с сырым мясом. Неплохая замена янагибы. В отличие от европейских слайсеров, имеет более тонкое лезвие и изготавливается из более твердой стали. Двусторонняя заточка (ryoba edge).
   Misono UX10 Sujihiki
   Что-то среднее между европейскими PARING и UTILITY. Длина лезвия может быть от 70 до 150 мм. Многоцелевой нож – очистка, нарезка и т.д.
   Hattory KD Petty 135 mm
   Kikuichi 10A Petty 150 mm
   Kikuichi Hunmatuhaisu Petty 135 mm
   Деба с западным типом рукояти. Односторонняя заточка (Kataba edge).
   Glestain Deba 200 mm
   Bread knife , хлебный нож
   Kasumi bread 250 mm
   Boning Knife – Для разделки и нарезки цыплят и небольших птиц. Заточка, как правило, односторонняя, но может быть и двойная, сильно несимметричная на правую сторону.
   Poultry Butchering Knife. Предназначен для разделки большой птицы (индейка, гусь). Заточка, как правило, односторонняя, задняя сторона ровная. В общем-то Garasuki – большая версия Honesuki.
   Glestain Garasuki 190 mm и Honesuki 150 mm
   Chuckabocho – Японская версия chinese cleaver, сделанная из более твердой стали и с более хорошей финишной обработкой. Двусторонняя заточка. Многоцелевой инструмент.
   Hattori FH Chuckabocho
   Hankotsu – butchers knife, мясницкий нож для разделки больших кусков животных.
   Misono Swedich Steel Hankotsu
   Western deba – тяжелый "шеф" для разделки мяса и рыбы. Можно использовать для рубки твердых овощей и трав. Имеет толстый обух (до 4-5 мм). Двусторонняя заточка. Длина лезвия от 150 до 250 мм.
   Hattori FH Western deba 240 mm

Узбекский ПЧАК (ПИЧОК)

   Хороший пчак должен кроме нарезки мяса еще и легко управляться с овощами – свободно разрезать спелый помидор, нарезать тонюсенькими колечками лук, нашинковать морковь.
   Пчак имеет правильный клин по обуху и в сечении. Режущая кромка очень тонкая, но прочная.
   Длина клинка до 20 см. Ширина до 40 мм. Толщина обуха до 4 мм.
   Клинки ножей (тыг) отливались как из высококачественной стали, так и изготовлялись из "чего под рукой было" – обычное железо с последующей обработкой поверхности медным купоросом.
   Форма клинка у "толбарги пичока" похожа на лист ивы (как тут не вспомнить янагибу), у "тугри пичока" лезвие прямое с ровным обухом. "Хисори пичок", "козоки пичок" и "бодомга пичок" имеют лезвие, заканчивающееся миндалевидным кончиком. У "сойли пичока" и "комалык пичока" по верхнему краю лезвия проходит канавка, а у "кушкамалак пичока" лезвие ножа имеет двойную канавку.
   Рукоятки изготавливаются из металлов, дерева, рогов животных, имеют различную инкрустацию.
   "Сукма даста" – рукоятка из рогов, дерева, кости, металла в целостной форме.
   "Ерма даста" – рукоятка наборная, "накшинкор даста" – рукоять украшена различными растительными узорами, "Чилмихгулли даста" – рукоять украшена шляпками разноцветных оловянных гвоздиков.
   Цитата из статьи О. Зубова "Знак мастера" (журнал "Вокруг света" № 11 за 1979 год):
   "Широкий, звенящий с черно-фиолетовым отливом, инкрустированный красными, зелеными, голубыми и белыми камешками – крапинками, на лезвии сияют три звезды и луна – древнее клеймо Абдуллаевых.
   Этот нож – незаменимый помошник за трапезой в кругу друзей, неотъемлимая часть узбекской кухни.
   Можешь резать хлеб, можешь чистить картошку, а можешь повесить на ковер и смотреть – все можешь – сказал мастер. И, помолчав немного, улыбнулся – но лучше всего – резать дыню".
   Есть еще понятие "кассоб – пичок". Это набор ножей (большой нож с клинком "толбарги" длиной 30 –32 см, скинер и узкий, длинный "транжирный" для жиловки и порционной нарезки) который мастер-мясник дарит своему ученику по окончании учебы.

УЛУ

   Это древний эскимосский нож, который за свою многовековую историю практически не изменился.
   Используется для нарезки рыбы, мяса, овощей, и все операции выполняются гораздо легче, чем обычным ножом из-за того, что центр приложения силы находится прямо над точкой реза.
   Brysletto ULU
   М.Артемьев УЛУ

НЕПАЛЬСКИЙ КУКРИ

   Я бы никогда не отнес кукри к кухонным ножам, если бы сам не видел, как с ним проворно управляются в непальских деревнях для приготовления пищи, причем не только разделки курицы, но и шинковки овощей (хотя, для справедливости, можно предположить, что это был единственный нож в семье) В принципе, они чем-то напоминают японскую дебу.
   В некоторых непальских деревнях мне приходилось видеть некую конструкцию, которую тоже можно отнести к кухонным ножам

НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЕВРЕЙСКИЙ НОЖ

   Собственно говоря, я не знаю, существует ли национальный еврейский нож в том смысле, что можно определить его форму, размеры, назначение и материал изготовления. Мне кажется, что в повседневной жизни это были ножи кочевого народа, не сильно выделяющиеся от ножей соседних племен.
   Но… как я понимаю, жизнь еврейского народа довольно строго регламентируется сводами определенных законов, в частности законом о "кашруте", который был сформирован более трех тысяч лет назад и относится к продуктам и напиткам, которые можно употреблять в пищу. Само слово "кашрут" на иврите означает "пригодный". Важной частью этих законов является "шхита" (забой скота). Чтобы мясо было кошерным и пригодным для еды, оно должно отвечать нескольким требованиям:
   -Должно использоваться только мясо кошерных животных (закон дает точное определение и перечисление этих животных и рыб).
   -Животное должно быть умерщвлено в соответствии с точными требованиями закона. Этот процесс называется шхитой, а человек, выполняющий эту процедуру –шойхетом или резником. Чтобы стать шойхетом, надо несколько лет обучаться в ешиве (талмудическом колледже) для получения общих знаний еврейских законов, а затем еще закончить специальный курс шойхетов, длящийся около года и завершающийся экзаменом.
   Шойхет изучает:
   – законы о различных видах ножей
   – законы подготовки ножа (как затачивать нож и проверять его остроту)
   – законы о том, где и как резать
   Резка должна быть без остановки, т.е. это движение, которое идет плавно и непрерывно без всякого нажима, шхиту нельзя делать даже слишком тяжелым ножом, так как возникает давление. Ножи применяются специальные – легкие, не широкие и очень острые, без зазубрин, царапин и ржавчины (острота проверяется на крае ногтя). Для птицы длина ножа не должна превышать 10-14 см, для барана –около 30 см, быка – 50 см (т.е. длина клинка должна быть чуть больше двух диаметров шеи животного).
   Закон требует, чтобы одним движением были перерезаны горло, пищевод и кровеносная артерия.
   Нож должен быть только металлическим (стальным), не должен быть заостренным на конце.
   Ниже показан нож для резки цыплят, спроектированный Rubbi Martin Yurman из Бруклина (Нью-Йорк, США) для компании Спайдерко, и выпускаемый как Model K10 –Kosher Butcher Knife –Collif. Клинок длиной 14 см из высокоуглеродистой нержавеющей стали G-3 (MRS-30) с 1,15%углерода, рукоять – микарта.
   Кстати, Спайдерко производит точно такой же нож, но с серейторным лезвием – он уже не является кошерным.

   Приобретение правильных кухонных ножей (от двух и более) не решает всех кухонных проблем. Вы должны научиться этими ножами работать (то есть использовать их по назначению и с правильной техникой), хранить их и поддерживать в рабочем состоянии, т.е. острыми. Здесь немаловажную роль играет то, на какой поверхности Вы этими ножами работаете, иначе говоря, какие разделочные доски вы используете.
   Выбор разделочной доски это почти такой же компромисс, как и выбор хорошего ножа.
   Начнем с того, на чем резать нельзя ни в коем случае. Это стекло, керамика, гранит, сталь, искусственные камни и так далее. Сейчас многие заказывают себе на кухню поверхности и мойки из кориана –искусственного камня. Это очень удобный и практичный материал. Но производитель, как правило, когда вырезает отверстия под раковину и плиту, предлагает использовать оставшиеся куски для изготовления разделочных досок. Получается большая, красивая, легкомоющаяся доска или доски.
   Но пригодна она только для раскатывания теста и раскладки на ней продуктов – работать на ней ножами нельзя. Так же как и при использовании досок из других вышеперечисленных материалов, вы сразу же повредите режущую кромку, т.е. испортите нож.
   Доски, которые можно использовать на кухне, должны быть или из дерева, или из пластика – полипропиленовые или из плотного полиэтилена (еще встречаются доски из "твердой резины" – "hard rubber" и "Richlite" – композитного материала на основе дерева и фибры, но сам я таких досок не видел , по отзывам –лучше пластика, но хуже дерева).
   Выбор деревянной или пластиковой доски в какой-то мере напоминает выбор ножа из углеродки или из нержавейки. Все строится на компромиссах и личных предпочтениях.
   Критериев тут несколько – как хорошо доска очищается от грязи и жира, насколько "комфортно" на ней чувствуют себя болезнетворные микробы и насколько "благожелательно" она относится к режущей кромке ножа.
   Новую пластиковую доску легко мыть, бактерии не проникают внутрь доски, легко смываются… В этом смысле новая пластиковая доска более гигиенична, чем доска из дерева. Но она менее "доброжелательна" к режущей кромке ножа, чем доска из дерева.
   Проблема появляется со временем – при использовании пластиковой доски на ней появляются царапины, их становится все больше и больше (гораздо быстрее, чем на деревянной доске), количество бактерий все время возрастает и отмыть доску становится все труднее. Можно попытаться соскребсти верхний слой скребком или рубанком (специальным), а можно сконструировать доску таким образом, что когда верхний слой использован, его просто снимают, поддев каким-либо острым предметом, и выбрасывают, а под ним остается новый неиспользованный. Толщина такого слоя примерно 2 мм и изначально доска получается довольно толстой – около 5 см, и к тому же тяжелой.
   Есть еще одна позиция, по которой пластиковая доска проигрывает деревянной – пластик скользкий. И если проблема скольжения по столу решается простым подкладыванием влажного полотенца, то проблему проскальзывания продуктов (особенно рыбы) так просто не решить – тут надо просто работать более аккуратно. Иногда делают рифленную поверхность, это помогает, но не очень сильно.
   В то же время пластиковые доски менее дорогие, их можно мыть в посудомоечных машинах и они могут быть разных цветов, что особенно важно для предотвращения перекрестного заражения бактериями из одного продукта другого продукта через ножи и разделочные доски.
   С января 2006 года во всех европейских странах действует единое предписание по безопасности в области продуктов питания и гигиены. Основная задача данного предписания – создание единого стандарта в странах Европейского Союза, обеспечивающего санитарные гарантии продуктов питания.Основным принципом предписания является ответственность производителей за качество продуктов. В сфере производства и потребления продуктов питания это означает, что т.н. чистые и грязные зоны производства должны быть отделены друг от друга, а различные виды продуктов не должны взаимодействовать между собой.
   Система HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ опасностей и критические контрольные точки) признана во всем мире как самая эффективная методика обеспечения безопасности продуктов питания.
   В нашем случае это означает, что на доске определенного цвета можно разделывать строго определенные продукты питания строго определенными ножами.
   Так, белый цвет предназначен для молочных продуктов, зеленый – для овощей, синий или голубой – для морепродуктов, желтый – для сырой птицы, красный – для сырого мяса
   Такое разделение очень важно в общественном питании – это основное преимущество пластиковых досок перед деревянными.
   Деревянная доска, как материал естественного происхождения, вынуждена сама себя защищать от бактерий "при жизни" и в какой-то мере остается бактерицидной при превращении в доску. В общем-то не совсем верно считать, что деревянная доска имеет какие-то сверх антибактерицидные волшебные свойства. Дерево не убивает бактерии и другие патогенные формы. Благодаря наличию капилляров оно абсорбирует их, то есть всякие бактерии и другая гадость засасывается в поверхностные слои дерева (несколько миллиметров) и не имеют возможности их покинуть. На практике это означает, что они не могут попасть на режущую кромку ножа или на другие продукты просто потому, что древесина их не выпустит. Живыми они остаются пару часов до тех пор пока доска полностью не высохнет после мытья. Считается, что абсорбционная способность у влажной деревянной доски значительно ниже и влажные деревянные и пластиковые доски влияют на бактерий почти одинаково. Покрытие деревянной доски минеральным маслом или воском снижает абсорбционный эффект, но это действие необходимо для предотвращения рассыхния и коробления.
   Деревянные разделочные доски представлены в двух основных видах – торцевые (end grain) и боковые (edge grain).Боковые доски – это доски, у которых волокна древесины, из которой она изготовлена, расположены поперек движения ножа (получается, когда дерево распилили на длинные доски и из них нарезали разделочные , может быть, склеив из нескольких для получения заданной ширины). Иногда может быть использована древесина различных пород. Такая боковая доска легче и дешевле торцевой, ее легче мыть, переносить по кухне и хранить.
   Торцевые доски – это доски, волокна древесины, из которых их изготовили, расположены навстречу движению ножа, то есть мы работаем как бы на срезе (пеньке) дерева. Торцовая поверхность дерева является более твердой, чем боковая. Обычно торцовые доски изготавливаются из многих маленьких блоков, склеенных вместе в один блок. Такие доски иногда наывают "Butcher Blocks"
   Многие доски имеют небольшие ножки, это не всем нравится. Но их можно открутить, чтобы использовать обе стороны доски.
   Такие "Butcher Blocks" доски наиболее приемлимы с точки зрения сохранения режущей кромки. Обычно они имеют толщину 4 – 7 см и это надо учитывать при покупке, так как поверхность (стол) на которой вы будете работать, автоматически поднимется на такую же величину и это уже может быть некомфортно.
   В отличие от ресторанов, где требуется много досок – требования
   HACCP (см. выше) или наших Сан ПиН: сырое мясо, сырая кура, сырая рыба, сырые овощи, вареное мясо, вареная кура, вареная рыба, вареные овощи, гастрономия, зелень, хлеб, сельдь, в домашних условиях, конечно же столько досок не нужно.
   Минимум досок, которые вам необходимо иметь дома, это две.
   Одна для фруктов, овощей, хлеба – всего, что можно есть сырым, без готовки. Американцы называют такую доску "ready – to – eat board" – доска, готовая к еде.
   Другая доска должна быть только для сырых мяса, птицы и рыбы.
   И это очень важно.
   Если уж так случилось, что вы попали в ситуацию , когда имеется только одна доска, то вы должны придерживаться некоторых правил в порядке приготовления продуктов, которые вы хотите использовать. Для сведения риска к минимуму, вы должны продумать, какие продкты будут разделываться на доске в первую очередь, а какие – потом. Из общих соображений понятно, что в первую очередь доска пойдет под нарезку фруктов и овощей, затем разделка рыбы и мяса и, в последнюю очередь, птицы. Как написал один американский автор, Chad Ward, "нарезка овощей после разделки цыпленка все равно что игра в русскую рулетку. С таким же успехом можно облизать цыпленка". Не забудьте чистить доску после каждого использования.
   Итак, Вам надо ДВЕ доски.
   Но если у Вас есть место и возможности, добавьте еще доску для лука и чеснока, да и для хлеба желательно. Если Вам нравится птица и Вы часто готовите цыплят, то очень рекомендую завести отдельную доску – по степени риска цыпленок превосходит почти все продукты, находясь рядом со свининой.
   При выборе размеров доски надо исходить из размеров стола, кухни и раковины для мытья. Понятно, что чем доска больше, тем удобнее, но она тяжелее и более громоздская. Наиболее предпочтителен (из соображения функциональности, но не удобства) размер порядка 30 на 50 сантиметров – большую уже затруднительно хорошо вымыть.
   По форме доска может быть прямоугольная, квадратная, круглая или овальная (для разделки рыбы)
   Поверхность доски может бать ровная, а может быть с бортиком или желобом (чтобы не стекал сок из нарезаемых продуктов).
   Деревянная доска должна быть сделана из твердого вязкого дерева, такого как горный клен, орех, вишня , тик, бамбук, вяз, береза.
   Также имеются доски, в которых вставлена еще одна маленькая дощечка для переноски нарезаемых продуктов в кастрюлю, сковородку или любое другое место.
   Такие и ряд других замечательных досок делает мастер Давид Смит из США (David Smith, www.theboardsmith.net)
   А это его изделия:
   Хранить доски лучше всего в подвешенном состоянии или в специальной подставке.
   Где-то раз в месяц или чаще деревянную доску надо обрабатывать слегка нагретым маслом. Новую доску надо обработать несколько раз (от трех до пяти с перерывом около 6 часов между обработками). Можно использовать различные масла, но лучшим вариантом считается чистое минеральное масло или оно же, но с добавлением пчелиного воска (воска надо 1/5 – 1/6 часть от масла) Надо все нагреть на водяной бане (или поставить секунд на 40 в микроволновку) пока воск не растворится, и применять, пока еще смесь теплая.
   Некоторые используют обычное растительное или оливковое масло, но большинство поваров старается так не делать, так как эти масла содержат натуральные жиры и могут прогоркнуть.
   К ореховому и другим подобным маслам надо подходить с осторожностью, так как они могут вызвать аллергические реакции у предрасположенных к ним людей.
   Parafin oil – минеральное масло – для питерцев не составит труда приобрести такое масло в любой аптеке в Финляндии.
   Также можно приобрести уже готовую смесь минерального масла с пчелиным воском (цена около 10 долларов) – ее надо немного разогреть и нанести на доску.
   Пластиковые доски, в отличие от деревянных, можно мыть в посудомоечной машине. Но даже после посудомоечной машины вы должны "поскребсти" пластмассовую доску скребком и еще раз скатить горячей водой.
   Если Вы моете разделочную доску вручную ( что обязательно для деревянной доски), то мойте ее перед всей остальной посудой или после того как все вымыто. Не опускайте доску в раковину, заполненную водой, всегда мойте только под проточной водой.
   Используйте стандартные моющие средства. Сначала вода должна быть горячей, а споласкивать можно и холодной. Никогда не используйте стальные щетки. Обычная х/б тряпочка или специальная губка вполне достаточны. Сушите доски на воздухе, положив их в специальную подставку или подвесив.
   Иногда для дезинфекции полезно протереть доски разведенным уксусом (примерно 1/4 чашки 25% уксуса на 3/4 чашки воды) и оставить до высыхания (особенно рекомендуется после разделки птицы).
   Доски при этом должны быть чистыми.
   Если же у Вас большая, даже очень большая торцевая деревянная доска, помыть которую в раковине проблематично, а Вы на ней резали чеснок и лук и после этого остался запах, или Вы разделывали цыпленка, есть старый "дедовский" метод очистить доску: надо добавить немного воды в соль и этой "кашей" покрыть полностью доску, оставив все это на ночь. Утром смесь убрать или соскрести, протереть – и все в порядке.
   Чтобы убрать запах лука или чеснока, можно также посыпать доску солью и потереть лимоном, после чего сполоснуть.
   О различных досках с лаковым покрытием или расписью, хоть и хохломской, говорить нечего – это не инструмент, а деталь интерьера.
   Ну и под конец – инструкция к разделочной доске компаний "Тоджиро" и "Колибри".Обратите внимание на пункт 6…

   Любой нож после использования надо побыстрее сполоснуть в холодной, а затем теплой воде со стандартными моющими средствами типа "Фейри", вытереть и положить просохнуть, через некоторое время еще раз протереть и положить на место. Иногда от капелек воды при высыхании могут оставаться пятна, это возникает из-за того, что даже в нашей водопроводной воде присутствует хлор, и при взаимодействии с ним даже самая-самая нержавеющая сталь может начать корродировать (питтинговая коррозия). Для того, чтобы этого избежать, надо добавить в воду для полоскания несколько капелек шампуня и хорошо протереть. Особенно надо следить за ножами из углеродки, где коррозия начинается очень быстро. В дореволюционные времена на кухнях богатых ( и не только) домов всегда были ящики со влажным песком, куда сразу же после использования втыкались по самую рукоять ножи, если не было возможности их сразу вымыть. Песок менялся еженедельно.
   Споласкивание в холодной воде отбивает запахи, а от мытья в горячей воде, как утверждает народный опыт, ножи быстрее тупятся. Последнее утверждение я комментировать не берусь, хотя мне так же еще приходилось слышать, что ножи из некоторой стали лучше режут, если их хранить в холодильнике. Все может быть, но… Если кто хочет, может провести соответствующие исследования.
   Никогда не мойте ножи в посудомоечной машине. Нет большего врага для хорошего ножа, чем посудомойка. И лезвие повредится и рукоять испортится. Если у Вас ножи не с деревянными, а с металлическими или пластмассовыми ручками, которые производитель разрешает мыть в посудомоечной машине, и вам уж совершенно лень потратить две минуты на мытье руками, то … мойте. Только не забудьте вынуть из машины до начала горячей сушки и сразу вытирайте .
   Если же на ноже все же появились пятна, можно попробовать потереть их корковой бутылочной пробкой, смоченной в подсолнечном масле и обмакнутой в соль. Можно также использовать срез сырой луковицы. Это то, что под рукой. Затем промываем в прохладной воде и протираем насухо. Если не помогает, можно использовать различные пасты и абразивы (аккуратно).
   Деревянную рукоятку следует периодически "промасливать". Для этого подходят различные масла.
   Лучший вариант – минеральное масло с пчелиным воском. Синтетический шеллак тоже хорош, но перед ним надо все равно надо промазать маслом для полока или Danish Oil, как бы создавая грунтовку. Держаться такое покрытие будет дольше всех.

   Вопрос достаточно важный и предполагает различные варианты решения. Начнем с того, что разделим имеющиеся ножи на каждодневные (те, которыми мы пользуемся часто) и те, которыми пользуемся редко. Те ножи, которые практически не используются, должны быть вымыты, протерты, смазаны небольшим количеством масла (лучше всего маслом камелии, но можно и любым другим минеральным), положены в коробку и убраны в подходящее место.
   Ножи постоянного использования должны находиться "под рукой".
   Их можно хранить в ящике стола, что крайне неудобно, так как у ножей может повредиться режущая кромка, да и существует немаленькая вероятность того, что можно порезаться при доставании их из ящика. Но сама идея имеет и большие плюсы. Во-первых, ножи не находятся на виду, что немаловажно, если в доме есть дети, во-вторых, не уменьшается кухонное пространство. Если принято решение хранить ножи в ящике стола, то надо позаботиться, чтобы ножи не лежали "навалом", а у каждого ножа было свое место. Сегодня продается достаточно много изделий, которые можно вставить или положить в ящик стола и которые позволят хранить ножи по-отдельности.
   Многие ножи сегодня приходят от производителя в чехле или, как японские ножи, в деревянных ножнах – saja.
   Ножи в saja или чехле можно спокойно хранить в ящике стола, ни о чем особо не заботясь.
   Следующий вариант хранения – это отдельный чемоданчик или специальный чехол.
   Основное преимущество чехла или чемоданчика состоит в том, что ножи можно переносить с места на место, не боясь их повредить.
   Следующий вариант хранения ножей – настенный. Лучше всего для этой цели подходят магнитные держатели
   Они бывают двух видов – профессиональные и любительские и раэличаются мощностью магнита. На профессиональный держатель можно повесить больше ножей и держать он их будет крепче.
   Чаще всего ножи (если их больше трех) хранятся в специальных блоках для ножей (knife block), куда они вставляются в специальные слоты или держатся за счет магнитов. Блок может продаваться вместе с ножами или отдельно. Отдельно лучше.
   Иногда встречаются и такие блоки:
   Существует еще ряд экзотичных блоков всех вариантов, ибо дизайнерская мысль на месте не стоит.
   Выбор того или иного варианта зависит от величины вашей кухни, взаимного расположения стола, плиты и т.д. и ваших личных предпочтений.

   Итак, ножи выбраны и куплены, разделочные доски приобретены и обработаны, техника работы ножом освоена или осваивается –живи, готовь еду, угощай друзей и радуйся жизни.
   Но, как говорится, есть две новости – плохая и хорошая.
   Плохая состоит в том, что с течением времени, если ножи использовать, они перестают резать, тупятся, то есть теряют остроту режущей кромки. (Вспомним японцев – ведь придумали же они термин "kirenaga" – продолжительность остроты ножа).
   Хорошая новость то, что ножи можно точить, то есть делать их снова острыми. Поскольку в наше время уже не услышишь крики "Точу ножи, ножницы" и очень трудно найти профессионального точильшика, которому можно безбоязненно отдать на заточку свой любимый инструмент, приходится самому осваивать эту некогда престижную (особенно в Японии) профессию. Я довольно давно увлекаюсь кухонными ножами и на сегодняшний день могу назвать всего пару человек в Питере, которые ПРАВИЛЬНО заточат ваши кухонные ножи, и столько же людей есть в Москве. Речь идет о профессионалах, для которых это работа и заработок. Любителей, конечно, больше.
   Идти в "Металлоремонт" я бы очень не советовал, особенно если вы своими ножами дорожите.
   Заточка бывает трех видов в зависимости от состояния режущей кромки и лезвия.
   Слегка затупившееся лезвие . Здесь скорее действия по восстановлению РК можно назвать правкой: незначительно деформированную РК как бы ставят на место различными правочными приспособлениями – мусатами (если кухонный нож сделан из сравнительно мягкой и вязкой стали и имеет правильную геометрию, толщину РК не более 0,3 – 0,4 мм), различными стропами и мелкозернистыми абразивами .
   Запущенное или сильно изношенное лезвие. Здесь уже просто правкой не обойтись. Как правило, придется снимать лишний металл по бокам режущей кромки. Эта работа делается абразивными брусками различной зернистости.
   Сильно изношенное и поврежденное лезвие. Имеются сколы, загибы, выщерблины, часто ломается острие. Здесь уже надо выводить спуски и заново формировать РК – так, если имеется выщерблина 2– 3 мм, то все лезвие (по всей его длине) надо сточить до полного отсутствия повреждения, после чего вывести спуски и сформировать РК. Это уже настоящий ремонт. Если вы не обладаете нужными навыками и соответствующим инструментом, то лучше за него не браться, а поискать профессионала. Правда, тот, скорее всего, запросит немало денег. Очень часто приходится сталкиваться с ситуацией, когда ремонт дороже самого ножа.
   Самое правильное решение – не доводить нож до ремонта, а регулярно проводить правку.

МУСАТ (the STEEL)

   (По мотивам "Утренней гимнастики" Г.Прокопенкова)
   Словарь Даля: МУСАТЪ –стальная полоса, округлая или гранная, для точки ножей. Мусатить ножик, точить на мусате
   Каждый, кто бывал в мясном ряду на рынке, мог видеть как мясники "поправляли" режущую кромку по принципу "нож об нож", то есть они "выравнивали" режущую кромку одного ножа об обух другого. Грубо говоря, мусат – это такое собрание обухов (или спинок) на одном прутке. Не всякий еще нож будет правиться на мусате. Нужно чтобы и сталь была довольно вязкой с соответствующей твердостью (твердость менее 50 HRC– съест мусат РК моментом, более 60 – как ни пытайся, толку не будет) и толщина РК должна быть не более 0,3 – 0,4 миллиметров, а лучше 0,15-0,20 мм.
   Практически у всех европейских производителей (как и в России) твердость не превышает 56 –57 ед HRC. С толщиной РК гораздо сложнее (мне приходилось видеть современные ножи знаменитых немецких фирм из города Золинген с толщиной РК более 0,45 мм). Но, в общем, европейские ножи можно и нужно править мусатом.
   Во время работы с течением времени РК ножа заминается, и тут-то самое время для мусата. Несколько движений после каждой операции (или нескольких часов работы) – и нож приобретает первозданную остроту.
   Примерно режущую кромку можно представить, сложив лист бумаги.
   После некоторого времени работы получается что-то вроде такого
   Мусат позволяет выправить РК и вернуть лезвие к первоначальному виду. Гораздо легче сделать несколько движений мусатом раз в час, чем довести нож до необходимости ремонта и потом потратить на него много времени, денег и нервов.
   Мусаты есть разные: для грубой правки – граней меньше и они больше по высоте, для тонкого реза – грани чаще, на ощупь бархатистый, а гладкие полированные любят использовать обвальщики мяса на мясокомбинатах.
   Хорошо, когда длина мусата примерно равна длине лезвия.
   Мусат, как правило, намагничен, что позволяет удерживать маленькие частицы металла про работе.
   Иногда встречаются различного рода "алмазные", "керамические" мусаты. Хочу подчеркнуть, что с настоящими мусатами они ничего общего, кроме похожего общего вида, не имеют. Это своего рода точильнае камни, которыми производится не правка, а заточка ножа.
   "керамический" мусат
   Рассмотрим подробнее действия при правке ножа мусатом.
   Держать мусат можно двумя способами:
   в воздухе, на весу (in midair) – эта позиция нравится профессионалам – быстро провел РК ножа по мусату, и все хорошо. Движения должны быть быстрыми и элегантными, тут требуется некая сноровка и хорошая интуитивная установка угла скольжения (около 20 градусов) то, что называют "спокойно" (Calmly). Это позиция, когда конец мусата упирается в стол (доску), и все внимание посвящено сохранению правильного угла и корректному далению.
   Итак, на весу, "режущей кромкой на себя", кладем пятку ножа на кончик мусата сверху, режущей кромкой к себе
   скользящим движением РК ножа начинаем двигать клинок под углом около 20 градусов по мусату на себя. Нажим легкий (в общем-то его надо почувствовать – приходит с практикой).
   -После полного и равномерного прохождения мусата кончик ножа останавливается у гарды мусата, которая не дает ножу соскочить на руку.
   Первое движение завершено.
   Следующий шаг:
   пятка клинка прижимается снизу кончика мусата, РК скользит по мусату "на себя"
   Цикл завершен. Достаточно сделать четыре-пять циклов для ножей, с которыми эту операцию проводят часто. Затраченное время – меньше минуты. Если нож "мусатят" редко, то четыре-пять циклов будет маловато. В этом случае продолжаем до достижения требуемой остроты.
   Когда нож начинает резать на весу газетную бумагу, нигде не цепляясь, заканчиваем мусатить нож, споласкиваем его в теплой воде с каким-либо чистящим средством и протираем нож насухо. Мусат достаточно протереть влажным полотенцем, желательно без ворса. Поскольку тело мусата намагничено, стальные частицы, образовавшиеся при правке ножа об мусат, никуда не пропали – они прилипли к мусату и влажного полотенца достаточно, чтобы их убрать.
   Следующая позиция – спокойная. Правка "от себя"
   Упираем мусат в стол или доску сначала вертикально, затем отклоняем мусат влево градусов на 20 – 25. Нож держим справа от мусата, режущей кромкой вниз. Необходимо провести всей режущей кромкой по всему мусату , удерживая нож перпендикулярно столу или доске (угол между ножом и мусатом при этом 20-25 градусов) Начинаем движение с пятки ножа от основания мусата вниз к столу. Закончить надо до того как нож коснется стола или доски
   Убираем нож от мусата и возвращаем мусат в исходное вертикальное положение, после чего отклоняем мусат на 20-25 градусов вправо. Нож слева от мусата перпендикулярно столу.
   Проводим всей режущей кромкой по мусату. Отрываем нож от мусата, мусат в исходное положение…
   Не забыть промыть и протереть нож, обтереть мусат.
   Если правка не проводилась долго или даже никогда, то у таких ножей режущая кромка могла завернуться полностью или заполироваться. Тогда движение должно быть "обухом вперед" с сильным нажимом. Упираем мусат в стол под углом градусов 30 кончиком от себя. Движение "обухом от себя" выполняется с сильным нажимом правой стороной РК от верха (основания) мусата вниз к кончику. Относительно мусата ножом удерживается угол 20 – 25 градусов.
   Теперь нож переворачиваем и движением "обухом на себя" проводим режущей кромкой по всему мусату от кончика к основанию (снизу вверх)
   Перевернули, повторили и так далее…
   Если после многократных попыток ничего не получается и нож не желает становиться острым, тогда правкой уже не обойдешься, надо было раньше не лениться. Теперь только в заточку.

ЗАТОЧКА И РЕМОНТ

   Итак, если правка не помогла, то нож нуждается в заточке или ремонте. Описывать ремонт с выводом спусков и формированием режущей кромки я не буду, ибо если Вы не специалист, то и пробовать не надо. Особо желающие могут обратиться к сайту Г.К.Прокопенкова "Как самому сделать нож" и попробовать свои силы.
   Произвести же заточку ножа, сняв небольшое количество металла у режущей кромки и заточить ее до необходимой остроты под силу каждому человеку, было бы желание.
   Здесь надо запомнить главное правило – затачивать нож необходимо под одним и тем же углом вдоль всей режущей кромки . И это очень важно. Имеются, правда, ножи, у которых угол заточки меняется от острия (более острый) к рукояти (более тупой). Такие ножи используют мясники при разделке туш .
   Большинство ножей, которые можно приобрести в магазине, имеют заводскую заточку от 20 до 25 градусов с каждой стороны. Для кухни это многовато. Оставив пока в стороне японские кухонники, замечу, что большинство поваров предпочитают перетачивать свои ножи под другие углы, исходя из личного опыта и необходимых работ. Обычно выбирается угол 15 – 20 градусов с каждой стороны, для тонкой нарезки чуть меньше (10 – 15). В общем-то чем меньше угол, тем легче рез, но европейские ножи обычно изготовляются из вязкой и не очень твердой стали (HRC 55-57) и если у них сделать более острый угол, то режущая кромка будет мгновенно заминаться. Но поверьте мне, если нож сделан с правильной геометрией и имеет толщину РК меньше 0,3 мм то угол порядка 15 градусов будет вполне достаточен. Надо заметить, что некоторые ножи имеют сечение лезвия так называемый "клин с подводом" или "Compound Edge" когда спуски сходятся под углом около 15 градусов, а угол заточки 20 градусов. Если же ножи сделаны из твердых современных сталей (типа VG-10) то соотношение может быть 8/12 или даже 5/10 (обычно это характерно для японских ножей, производимых для Европы ) И это очень правильное решение.
   Тут важно не только определить угол, а и сохранить его на всей режущей кромке.
   Имеется колоссальное количество приспособлений, позволяющих заточить РК ножа под одним определенным углом, да и вообще все заточные приспособы призваны решать эту задачу.
   Следующий шаг – это выбор соответствующего абразива. Тут уже необходим некоторый опыт, но если начать точить ножи, он приобретается довольно быстро. Общее правило такое – начинаем с грубых, заканчиваем самыми мелкими, вплоть до полировочных паст. При заточке надо не забывать еще об одном правиле – "не навреди", то есть лучше остановиться раньше, чем снять слишком много металла. При работах, связанных с интенсивным снятием металла (изменение формы и профиля ножа) используются абразивы с размером зерна более 100 мкм. Для удаления следов обдирочных операций и основной работы по заточке применяются абразивы с размером зерна от 40 до 100 мкм, чистовая заточка и доводка производится абразивами с размерами зерна 14 – 40 мкм, правка и полировка требует менее 10 мкм.
   К сожалению, каждый производитель имеет свою систему маркирования абразивов. Посмотреть примерные сравнительные данные можно в прилагаемой таблице. Точить на одном абразиве надо до тех пор, пока на противоположной стороне режущей кромки не появится так называемый "заусенец". Его не всегда можно хорошо разглядеть, но всегда можно почувствовать, проведя подушечками пальцев вдоль РК (но не по ней , а то и порезаться можно).Нужно также следить, чтобы заусенец образовывался равномерно вдоль всей режущей кромки. После образования заусенца нож переворачиваем и начинаем точить с другой стороны тоже до образования заусенца. После чего переходим на другой абразив с вдвое (как правило) меньшим зерном. И так далее…
   Абразивы могут быть натуральными и искусственными . К натуральным относятся все виды абразивных камней под названием новакулит или арканзас, добываемых в природе. Название произошло от месторождения кварцевой породы в штате Арканзас, США. Месторождения подобных пород имеются и в Европе, Турции, Японии и т.д.
   Искусственный абразив состоит из зерен абразивных материалов, помещенных в связующее вещество (бруски, круги, шлифовальная шкурка или лента, пасты и так далее) Наиболее часто встречаются алмазные и керамические. Алмазный абразив снимает металл наиболее интенсивно, но он сильно чувствителен к значительным усилиям и ударам. Его, как и любой другой абразив желательно увлажнять для снижения износа и засорения а также более "мягкой" работы. Увлажнять можно просто водой, а можно легким специальным маслом (иногда используют даже Johnsons Baby Oil). И воды и масла надо немного – только увлажнить поверхность. Что лучше – вода или масло – вопрос дискуссионный. Масло позволяет производить заточку более комфортно и мягко. После воды легче бруски мыть. В общем , что есть, тем и пользуемся. В течение какого-то времени появятся предпочтения и можно будет выбирать.
   Наиболее удобным и "правильным" устройством на сегодняшний день является EDGE PRO Professional model
   Принцип работы виден из фотографий. Изделие довольно дорогое
   (от 300 до 500 долларов) но имеется и более дешевый, любительский вариант APEX. Отличается от профессиональной версии более дешевыми материалами изготовления и несколько облегченной конструкцией. Необходимый угол выставляется по нанесенным рискам. Наверное, это лучшая модель такого рода на сегодняшний день.
   Примерно также устроены модели LANSKY и DMT , но они менее удобны, зато более дешевые (до $100)
   DMT модель
   LANSKY
   Оригинальную и очень неплохую модель для заточки предложила SPYDERCO: Spyderco Tri-Angle sharpmaker.
   Треугольные бруски разной зернистности (коричневый более крупный, белый –для доводки) вставляются в основу под углом 15 или 20 градусов (общий угол заточки будет соответственно 30 и 40 градсов) и вам остается провести режущей кромкой по брускам, следя чтобы нож всегда находился в вертикальной плоскости, угол заточки (30 или 40 гр) получается автоматически (аналогично работе с мусатом). Проведя заточку на коричневом бруске, переходим на белый. Очень удобное и практичное изделие c одним недостатком – возможно задать всего два угла. С другой стороны , углы выбраны достаточно грамотно и удовлетворяют большинство пользователей.
   Существуют и другие разнообразные точилки типа такой
   где нож протаскивается между двух камней или кругов, расположенных под определенным углом. Но, как показывает опыт, заточка такими точилками очень недолговечна.
   Не надо забывать и о старых, добрых камнях и других изделиях, с помощью которых возможно произвести заточку ножа.
   Если Вы занимаетесь заточкой ножей профессионально, то есть Вам приходится точить ножи часто и помногу, имеет смысл присмотреться к механическим точилам.
   Самую известную производит немецкая фирма F.Dick – станок заточный SM – 111.
   Два низкооборотных круга погружены на четверть в воду, оснащены магнитными держателями ножей с возможностью регулировки угла заточки. Станок имеет также правочное приспособление и полировальный круг. Станок имеет очень большую производительность, но и большую стоимость (порядка 3 000 долларов). Очень полезен тем, кто затачивает более десятка ножей в день.
   В домашнем хозяйстве гораздо более удобен заточный станок TORMEK (стоит порядка 1000 долларов) и имеет кучу дополнительных приспособлений для заточки различных инструментов – кроме ножей можно точить ножницы, топоры, стамески и много других режущих инструментов различного вида.
   Кроме основного круга диаметром 25 см, имеется и полировальный круг диаметром 22 см. Скорость вращения кругов 90 об/мин. Нижняя часть точильного круга находится в воде. Вес 14 кг. Специальное приспособление позволяет выставить любой угол заточки ножа.

ЗАТОЧКА НОЖЕЙ НА ЯПОНСКИХ ВОДНЫХ КАМНЯХ

   Главным отличием японских водных комней от их европейских и российских собратьев является "мягкость" заточки, что определяется соотношением объема пор к объему связки и самих абразивных зерен. Японские водные камни предназначены для ручной работы и используются исключительно с водой. Вследствие большой мягкости бруски стачиваются быстро, постоянно обнажая новые абразивные зерна, а на поверхности бруска сработанные зерна вместе с водой образуют суспензию, которую ни в коем случае убирать не надо. Обычно вместе с японскими камнями (особенно мелкозернистыми) поставляется маленький камешек Nagura для создания предварительной суспензии.
   Японские водные камни
   Японский водный камень с Naguro
   Поскольку водные камни (особенно крупнозернистые) подвергаются быстрому износу их поверхность надо периодически восстанавливать.
   Для этого существуют специальные правочные камни
   Черный – для крупнозернистых, светло-голубой для мелкозернистых.
   Японские водные камни в зависимости от величены абразива могут иметь значения от 80 до 10 000 и более (я слышал о 12 000, 15 000 и 30 000).
   Я лично считаю, что применение камней более 8 000 смысла не имеет и они могут применяться в исключительных случаях, когда пользователь ясно сознает, зачем ему это надо.
   Итак, камни с зернистостью от 80 до 400 применяются при обдирочных операциях – ремонтные работы, связанные с большим съемом металла, таких как восстановление геометрии клинка, ремонт сколов и т.д.
   Для удаления следов обдирочных операций и предварительной заточки необходимы камни с зернистостью от 600 до 1200 –2000.
   Камни с зернистостью от 3000 до 5000 используют при чистовой заточке и доводке.
   Начиная с 6000 и выше это уже финишная и суперфинишная доводка.
   Всегда надо стремиться, чтобы последующий камень примерно превышал вдвое предыдущий (т.е. 100-220-400-800 и т.д.)
   Если нож слегка затупился, то для его правки, как советует американский мастер Murray Carter, можно использовать два камня : #1000 и #6000.
   Если присутствует сильный износ и необходим ремонт , то начинать надо с #100 –#120, затем #180 – #220 и далее 400-700-1000-3000-5000 – 8000.
   Чем больше вы используете камней, тем легче будет работа и качественнее результае. Как правило, большая часть времени тратится на начальные операции. На финишных операциях сила как таковая не требуется , надо усиливать внимание и , если вы устали, лучше отдохнуть.
   Все водные камни перед работой надо замочить в чистой воде на время от 10 минут (для крупнозернистых камней) до получаса ( для мелкозернистых). Время контролируется по пузырькам воздуха, которые выделяются из камня.
   Лучше иметь отдельные емкости для каждого вида камней, чтобы частицы более крупного абразива не попали на более мелкий.
   Затем камень вынимают и устанавливают на держатель (которых имеется очень много – от специальных резиновых до просто влажного полотенца, а некоторые используют тиски с резиновыми губками). На мелкозернистых камнях перед работой надо создать слой суспензии с помощью вспомогательного камня Naguro. Теперь камень готов к использованию.
   Для задания определенного угла можно подложить под лезвие монетку или две, или положиться на вашу твердость рук , задав и поддерживая угол интуитивно, или воспользоваться специальным приспособлением для задания угла заточки, которое, одеваясь на обух ножа, задает определенный угол заточки, как правило, 15 градусов
   Ну а дальше начинаем заточку, держа нож под углом 45 градусов к продольной оси бруска. С течением времени вы уже сможете обходится баз всяких приспособ для задания углов. И здесь еще важно, что называется, "поймать темп"
   Но это приходит с опытом.
   В ходе заточки количество суспезии будет все время возрастать. Смывать ее не надо, необходимо следить только, чтобы она оставалась влажной стряхивая воду с пальцев или воспользовавшись специальным разбрызгивателем.
   Проверить остроту ножа можно резкой листа газеты на весу. Если удается лист "нашинковать" и лезвие нигде не цыпляет и лапша легко слетает с клинка – все в порядке. Но сначала надо посмотреть на освещенную режущую кромку – острое лезвие не дает бликов по длине.
   Если вы хорошо заточили нож можно попытаться проверить его геометрию –как хорошо нож режет. Возьмите несколько шефов или Gyuto и начните ими резать яблоки пополам и на четвертинки. Вы сразу почувствуете разницу. И если заточить остро можно практически любой нож, то заставить его резать…
   У меня по этому тесту в победителях оказываются два ножа – один производства Murray Carter, второй – Геннадия Прокопенкова. Картера – чуть лучше.
   Попробуйте сами.

   При современном развитии банков, кредитных карт и интернета приобрести можно все что угодно, но усилия на приобретение (в том числе финансовые и организационные) могут быть очень различны. Понятно, что проще всего пойти в магазин и купить то, что там предлагают – и надо заметить, что ассортимент предложений все время возрастает, что конечно же радует нас с вами. И при этом имеется огромное преимущество перед покупкой по интернету – мы можем подержать нож в руке, а это очень и очень много значит. Ну а если ассортимент или цены магазинов не особенно устраивают – то садимся за компьютер и …. Но тут надо достаточно хорошо понимать, что хочется получить. Ниже я попытаюсь дать краткий обзор тех ножей, которые мне довелось увидеть, а некоторые пощупать и поработать за последнее время. Хочу заметить, что доставка ножей с интернет-магазинов проходит быстро (дней десять) и недорого – если они торгуют с Россией и знают каким почтовым перевозчиком пользоваться можно, а каким уж очень накладно. При заказе непосредственно у мастеров возникает фактор времени исполнения (обычно у хорошего мастера редко что лежит на складе). У Г.К. Прокопенкова (Москва) в зависимости от модели – от недели до нескольких месяцев, а у Murrey Carter некоторые ножи можно прождать и больше года. Bob Kramer принимает заказы раз в несколько лет и срок выполнения заказа у него 2,5 года. Довольно много ножей можно купить через аукцион e-bay.
   Итак, чтобы было от чего отталкиваться при поиске…

РОССИЯ

   В России известны несколько производителей – ОАО "Труд" город Вача, ООО ПМТК (г. Псков) , Барнаульский станкостроительный завод, АО "Октябрь" (г. Ворсма), завод Кирова в г. Павлово. Все модели этих производителей занимают низший сегмент рынка, где они пытаются конкурировать с китайской и пакистанской продукцией и дешевой линейкой Испании (Аркос) и Бразилии (Трамонтина). Несмотря на то, что исполнение ряда моделей бывает удовлетворительным, все они требуют переточки или даже ремонта, что существенно поднимает их стоимость. Лидером продаж, безусловно, на настоящий момент является вачский завод "Труд". В советские времена при царстве плановой экономики завод штамповал ножи десятками миллионов и был лидером отрасли, правда с золингеновскими фирмами уже не соревновался и в Париж на выставки свои товары не возил (как бывало в конце 19 –начале 20 века до известных событий) В настоящее время выпускает несколько серий недорогих ножей – от 50 до 200 рублей за штуку : ножи "Макс" , "Лагуна", "Квартет", "Грезы", "Ретро", "Европа" и "Боярский".
   Длина лезвия у всех моделей от 70 мм до 180 мм, HRC 49 –52
   Тупятся все модели очень быстро, но и точатся легко без особенностей.
   С моей точки зрения по дизайну проигрывают и Аркосу и Трамонтине, но по критерию цена/качество вполне конкурентоспособны (нож серии "Макс" любой длины стоит 15 рублей).
   Сейчас завод анонсировал новую серию ножей под названием "Виртуоз" – кованые ножи длиной 235, 300 и 390 мм. Обещается, что применяемые технологии холодного формообразования и термообработки обеспечат высокие качества ножей. Марка стали и цена пока не известны. Ну, поживем – увидим.
   В общем, для кое-каких работ выпускаемые сегодня ножи вполне подойдут, сломать и потерять не жалко, а покупать надо с мыслью о поддержке отечественного производителя.
   Не сильно отличаются от ножей "Труда" и ножевые изделия Псковского машиностроительно-технологического комплекса (ООО ПМТК г. Псков). Еще недавно ножи с эмблемой барса были довольно распространены в пределах нашей страны, и на 2003 г предприятие было готово поставлять до 4 миллионов ножей в год (лично мне непонятно, откуда такие цифры и что они собирались с ними делать при довольно низком качестве). При тестировании, проведенном журналом "Нож" (№5,6 за 2004 г), нож "Поварской 1С114" (длина330 мм, клинок 202мм сталь 40Х13 HRC 48,5 цена 250 руб.) занял одно из последних мест, поделив его с моделью "Лазер 7739" из юго-восточной Азии.
   На фото один из ножей ПМТК еще советского периода
   В 2002 г предприятие при активном участии Г.К. Прокопенкова предприняло попытку выпустить серию ножей, с которыми не стыдно и на разных выставках показаться. Так появилась "Горка" модель 2002 мастера Прокопенкова.
   Результат получился неоднозначный – кто-то принял сразу, кому-то ножи не подошли (в основном из-за нетрадиционной формы ручки). Некоторые мои знакомые из кучи разнообразных, в том числе и очень дорогих ножей безоговорочно выбирали именно "Горку" (цена которой была около 500 рублей за нож) причем для работы и в общепите и дома. Сечение – клин.
   Да, нож не на любую руку, но режет легко и свободно (чувствуется рука Прокопенкова), если конечно не пытаться им резать заморозку и рубить кости. Рубка костей оканчивается для ножа плачевно. Но для шинковки и нарезки – все замечательно.
   Сталь – 40Х13, HRC – 52, под мусат, рукоять – кевазинго.
   Конструкция рукояти довольно оригинальна – в деревянной ручке снизу профрезерован паз на всю длину рукояти, куда вставлен хвостовик клинка и закреплен двумя заклепками – получилось вполне надежно.
   Геометрические размеры ножей следующие:
   Большой: длина 330 мм, лезвие 210 мм, ширина лезвия 45 мм
   Средний: длина 310 мм, лезвие 185 мм, ширина 40 мм
   Малый: длина 290 мм, лезвие 170 мм, ширина 37 мм
   Толщина от 2,0 мм у ручки, 1,6 мм в середине и 0,5 мм у острия
   К сожалению, выпуск этих ножей продолжался недолго. Оказалось, что выдержать нормальный технологический цикл на предприятии со старым "совковым" мышлением невозможно, да и не очень то было надо руководству – сначала пошел брак, а потом прекратилось и само производство. Мне кажется, что и завод протянул недолго – на конец 2007 г о ПМТК в интернете сведения отсутствуют.
   Так что те, у кого остались ножи "Горка", являются обладателями уже раритетных ножей – больше таких не будет. А жаль – было в них при всей неоднозначности что-то этакое…
   Жалко не завод, жалко впустую потраченные время и энергию Геннадия Константиновича Прокопенкова, единственного в настоящее время изготовителя настоящих кухонных ножей в России.
   Г.К. Прокопенков делает огромное разнообразие моделей ножей (кроме холодного оружия – "что не мое, то не мое") – наверно все слышали о модели "Ежик", но как мне кажется, настоящее призвание мастера – кухонники. Он и рассказывает о них и делает их, вкладывая всю душу – может, поэтому его ножами так легко и приятно работать, а если еще учесть что и рукоятку мастер может подогнать под вашу руку…
   Первые ножи Г.К. Прокопенкова я получил к юбилею Первой русской конференции по холодному оружию около десяти лет назад (была такая замечательная вещь на сайте rusknife.4u.ru) и с тех пор у меня на кухне да и у многих моих друзей ножи мастера не переводятся, правда меняются модели (ведь всегда хочется чего-то нового, да и мастер все время применяет новые стали, новые технологии и т.д.)
   Вообще-то тогда предлагалась тройка (длина клинков 200 у шефа, 210 у гастрономического и 170мм у коренчатого), но по моей просьбе был сделан еще один – самый маленький овощной ножичек с клинком 90 мм
   Сечение – клин, под мусат, рез отличный, работают до сих пор. Стоимость в те времена была около ста долларов за комплект.
   В настоящее время у мастера есть ряд наработанных моделей, из которых бриллиантом выделяется нож гастрономический.
   Изюминкой этого ножа является уникальный строй клинка, созданный мастером по мотивам русских поварских троек мастеров Иванова, Завьялова, Кондратова, и позволяющий использовать этот нож не только для нарезки и разделки-пластования, но и в качестве филейного инструмента.
   Длина этого ножа 400 мм, длина
   клинка 250 мм, ширина 27 мм, толщина у ручки 4,5 мм, в центре 2 мм, у острия 0,5 мм. Сталь 95х18ш.Со времени победы коммунистов таких ножей не делают – очень трудоемко.
   Мастер изготовил по мотивам поварского ножа Иванова шефа с длиной лезвия 31 см и замечательным резом.
   А это шеф, гастрономический и коренчатый
   вид на них со стороны обуха
   Замечательных слов также заслуживают ножи "Поварской" и "коренчатый"
   У "Поварского" длина 345 мм, клинок 210 мм, ширина 40 мм, толщина клинка от ручки 4,3 – 3,0 –0,5 мм
   У "Коренчатого" длина 210 мм, клинок 150 мм, ширина 23 мм, толщина 3,6 –3-0,5.
   Оба ножа обладают изумительным резом, заточены под мусат, могут быть изготовлены из сталей: волокнистый композит, волновая сталь, 40х13 или 95х18ш.
   Стоимость в настоящее время 10 000 рублей за "Поварской" и 4 000 рублей за "Коренчатый". Дороговато, но поверьте мне, оно того стоит…
   Нельзя также не отметить великолепнейшую филейку – когда берешь в руки – душа замирает, а когда ее пытается использовать кто-либо из женщин – то тут и до инфаркта недалеко.
   Длина 330 мм, клинок 200 мм, ширина 20 мм, толщина клинка 2,0 – 1,2 – 0,4 мм.
   Есть еще нож "Тантик" – не чисто кухонник, но вполне подходящий для различной нарезки – выпускается в ножнах и его вполне можно использовать на природе.
   Для небольших кухонек мастер предлагает так называемую "Кухонную тройку" – уменьшенную копию "Поварской".
   Это три самых ходовых ножа в быту, в основном под женскую руку. Рукоять может быть как из ценных пород дерева, так и из искусственного камня кориана, что лично мне не нравится, но зато можно мыть в посудомоечной машине (хотя лучше к этому не привыкать – для клинка тоже не полезно).
   Для желающих мастер может изготовить ножи по эскизам заказчика, например вот такие.
   И, напоследок, еще несколько фотографий ножей Г.К. Прокопенкова…
   В последнее время все активнее стало заявлять о себе ООО ПП "КИЗЛЯР". Их кухонная тройка вызывает различные отзывы, в большинстве неплохие. Мне, правда, непонятен выбор длин представленных ножей (Полная длина 330,300 и 270мм при длине клинка 210,175 и 145 мм, толщина 2мм, сталь 65х13, рукоять резинопластик эластрон). Так что если они еще немного поднапрягутся и правильно поработает их дизайнер, то у них могут получиться вполне достойные кухонники – ведь " Кизляр" сейчас и "Кизляр" пять лет назад совсем не одно и тоже.
   У меня был набор ножей "Кизляр" купленный лет пять назад за три тысячи рублей в деревянной подставке – на кухне не удобны – скорее как подарочно-сувенирные, сталь мягкая, рисунок тоже не понятно зачем, но собраны добротно.
   В настоящее время на выставках можно увидеть кухонные ножи различных мастеров. Но, во-первых, их не так много, во-вторых, все они специализировались на охотничьих ножах, а кухонники – это особая песня, поэтому доже при хорошей сборке и отличных материалах в основном это остались хорошие охотничьи ножи, приспособленные к кухонным нуждам.
   Заканчивая эту часть, хотел бы показать ножи, которые были куплены в самом начале 90-х, ножи явно самодельные, но живут и работают до сих пор, сталь неизвестна, твердость 58-59 HRC (по ощущениям). Это были первые ножи, которые заставили меня понять, что от работы ножом можно получать удовольствие…
   ЕВРОПА
   Здесь присутствует довольно большое разнообразие производителей, зачастую с уже более чем столетней историей, со своими плюсами и минусами. Общим у всех фирм является поточное производтво, закалка до 55 – 58 HRc, возможность правки мусатом. Лично мне кажется, что пик роста почти всех европейских фирм уже миновал…
   ГЕРМАНИЯ
   Безусловно, наиболее раскрученными во всем мире являются ножевые фирмы, ведущие свое происхождение из германского города Золинген.
   Об этом, в частности, свидетельствует огромное количество подделок, заполонивших наш рынок и пытающихся обыграть в своем названии знаменитую ножевую столицу – встречаются и Solingar, и Solinger и прочие. Понятно, что эти ножевые изделия ни к Германии, ни к городу Solingen отношения не имеют. Тем более не существует сверхправильной суперножевой стали Золинген – это то же самое если сказать, что "нож сделан из суперстали Москва". На правильном ноже должно быть четкое указание фирмы–производителя и географического местоположения: Solingen, Germany.
   Наиболее известны две фирмы из Золингена, производящие кухонные ножи:
   Zwilling J.A. Henckels (торговая марка "Близнецы" – "Twin")
   Ed.Wusthof Dreizackwerk ( торговая марка "Трезубец")
   Компания Zwilling J.A. Henckels основана в 1731 году (когда ножевых дел мастер Питер Хенкельс из Золингена зарегистрировал торговую марку "TWIN") и до сих пор считается лидером в ножевом производстве. В компании постоянно ведутся интенсивные исследования для получения собственного состава стали, оптимального для ножевого производства. Состав стали держится в секрете, но по неофициальным данным это что-то типа X52 Cr15 с добавками с твёрдостью 55–58 HRc и патентованной системой закалки Friodur.
   В настоящее время производится 14 серий.
   Основными являются:
   • TWIN Chef. Подходит и маститым поварам и юным талантам. Комфортная рукоять, без больстера, специальная сталь, криообработка, классические три заклепки на рукояти.
   • TWIN Germax. Эта линия начала разрабатываться несколько лет назад как дань японским ножам, (или с целью популяризации), отличающихся высокотехнологичным исполнением. Реально эта линия производится в Японии. Стандартная трехслойка – порошковая сталь с закалкой до 66 HRc с обкладками из мягкой стали. Очень остры, как и все японские ножи .Традиционная японская ручная полировка. Рукоять из микарты очень эргономична. Высококачественные ножи с очень высокой ценой (20см шеф – более 200 евро) и ограниченным выбором моделей (всего 6 штук ) При правильном обращении дается пожизненная гарантия. Твердость в 66 единиц по Роквеллу для неподготовленной Европы и России сыграла с производителем злую шутку – ножи стали использоваться как стандартные европейские и результат – почти все выкрошились. Как мне сказали в специализированном магазине в Петербурге, все проданные ножи пришлось вернуть производителю.
   • TWIN Collection. В основном специальные ножи для разных сыров (4 штуки).
   • TWIN Select. Комфортабельны, приятны в использовании, эргономичны. Стальная рукоять – удобно, но не для каждой руки. Лезвие острое, но не такое, как у TWIN Germax. Бывают проблемы с заводским углом заточки. Не всем нравится сбалансированность.Клинок – спецсталь, криообработка , сатинированный финиш. Выкован из одного куска стали. Стоимость 20см шефа – 90 евро.
   • TWIN Cuisine. Это новая реплика Five Star, баланс смещен к рукояти Стоимость 20см шефа – 80 евро
   • ***** Five Star. Клинок изготовлен из нержавеющей стали, выплавленной по специальному рецепту фирмы, криообработка, рукоять изготовлена без заклепок. 20см шеф стоит около 70 евро.
   • **** Four Star. Каждый нож выковывается из цельного куска высокоуглеродистой стали, методом объемной штамповки с криообработкой, бритвенно-острая заточка. Рукоять из полипропилена, хорошая балансировка. Классический дизайн. Стоимость 20см шефа – 90 евро.
   • Professional <S>. Настоящая классика. Эта линия – лидер продаж. Практически нет рекламаций. Традиционный дизайн с отличным качеством и приемлимой ценой (20см шеф – 70 евро) Легко узнаваем по ручке с тремя заклепками. Спецсталь, криогенная обработка, выковывается (штампуется) из одного куска стали. Имеется больстер.
   • TWIN Pollux. Симбиоз модерна и классики. Комфортная рукоять с тремя заклепками. Подходит и требовательным профессионалам и начинающим. Спецсталь, криогенная обработка. Можно использовать в посудомоечной машине.
   • Household. Маленькие классические (как правило – овощные) ножи для каждой кухни длиной до 90мм. Лезвие из спецстали, криообработка.
   По оценкам различных американских обществ потребителей выбирать покупку следует из следующих вариантов
   – TWIN Germax (A-)
   – TWIN Select (B+)
   – Professional <S> (B )
   Остальные ножи отнесены к категории С.
   на фото вверху представлены сверху вниз
   **** Vier Sterne
   Twin Collection
   Professional S
   Twin Cuisin
   В 2008 году фирма выпустила свою лучшую серию ножей "Twin 1731". 1731 – это год основания фирмы. Дизйнер Matteo Thun из Милана создал замечательные ножи – функциональные, пропорциональные, да и просто красивые. В руке держать одно удовольствие. В серию входят пять ножей – Chef's, Santoku, Carving, Paring и Bread.
   Клинок изготовлен из стали Cronidur 30 – азотосодержащая коррозионно-стойкая сталь , другое обозначение X30CrMoNi 1-5-1
   хим состав C –0.3%, Si– 0.51%, Cr – 15.55%, Mo – 0.98%, Ni –0.14% N –0.42%. Сталь разработана для авиационной и космической техники.
   Рукоять – макассар. Твердость неизвестна, но судя по наличию в серии мусата – не более 58 HRC.
   Первые впечатления очень положительные, ну а как покажут себя в эксплуатации – подождем отзывов.
   Как всегда, у этой фирмы главный недостаток – цена (стоимость шефа почти 500 долларов).
   Надо быть особенно внимательными, если вам захотелось приобрести ножи Henckels со знаком "International" и логотипом "Человек с алебардой" – скорее всего они сделаны либо в Турции, либо в Китае. При своей дешевизне удовольствия в процессе готовки они вам не доставят.
   По общим оценкам, "Близнецы", даже высших серий – продукция не самого высокого качества по явно неадекватной цене – под этой фразой я подразумеваю, что при той же цене можно купить нож другого производителя с заведомо лучшими характеристиками. Но это все-таки наиболее раскрученная марка кухонных ножей в мире, причем явного брака очень немного.
   С 1814 года в Золингене также работает Ed.WusthofDreizackwerk со своим знаменитым "Трезубцем".
   Внимание к деталям и дотошная ручная финишная обработка создала этим ножам ЛЕГЕНДАРНУЮ репутацию в кухонной индустрии. Владельцы – семья Wusthof в седьмой генерации. На сегодняшний день "Трезубец" – лучшая немецкая ножевая линия, и название Wusthof довольно часто встречается в различных американских ножевых конференциях, посвященных кухонным ножам (остальные европейские фирмы упоминаются только мимоходом). Применяемая сталь – X50CrMoV15 с криообработкой.
   Выпускаются следующие линии ножей:
   • LE GORDON BLUE В настоящий момент – фаворит фирмы. Ножи не имеют больстера, легче и острее, чем другие линейки ножей. Имеют тонкую рукоять и замечательный баланс. Просматриваются японские мотивы. По оценкам общества потребителей уступают только серии ICON, да и то не намного. Стоимость 20см шефа – 85 евро.
   • СLASSIC Чистая классика, рукоять с тремя заклепками, очень удобен в работе, безопасен, хорший баланс. Эта линия – лидер продаж. Из минусов – не хватает эргономичности ручки. Стоимость 20 см шефа – 75 евро.
   •ICON Выпускается с 2007 года, получает высшие оценки среди линий Wusthof. Эргономичная рукоять с тремя заклепками и металлическим навершием, конусообразный больстер. Рукоять – африканское черное дерево или дуб из бочек, в которых выдерживался коньяк, хороший баланс дает замечательную чувствительность для руки. Великолепная обработка всех ножей, очень острые. Стоимость 20 см шефа около 130 евро.
   • CULINAR Стальная рукоять, гладкие плавные формы, очень острые. Выглядят шикарно, и могут служить отличным подарком для всех, кто занимается готовкой. Лезвие идентично Classic. Ножи несколько тяжелее аналогичных в других линейках. Стоимость 20см шефа – 140 евро.
   • GRAND PRIX 11 Линейка разработана при консультационном участии шеф-поваров многих ресторанов, но шедевра не получилось. Красивые рабочие ножи для профи и кухонных энтузиастов с чувством стиля. Хороший баланс. Рукоять – полипропилен. Современный функциональный нож. Стоимость 20см шефа порядка 75 евро.
   • COURMENT Штампованные ножи, легче и дешевле классики. Низшая оценка в линейке Wusthof, но все равно вполне "рабочие" ножи.
   Кроме вышеупомянутых, в Германии заслуживают упоминания следующие производители:
   F.DICK
   Имеет долгую историю (с 1778 г.) но малоизвестное имя, хотя производимые им ножи заслуживают высоких оценок и признаются "лучшей покупкой среди германских ножей". 20 см шеф линии F.Dick Premier plus стоит около 70 евро, что при аналогичном качестве материалов и исполнения дешевле, чем у других производителей. Достаточно высоким качеством отличаются и штампованные ножи линии F. Dick Superior ( 20 см шеф – 30 евро).
   В настоящее время выпускаются следующие линейки ножей:
   1778 –юбилейная серия (разработка 2003 года к 225 летию фирмы), самая дорогая и состоит всего из четырех ножей – универсального 12 см, поварского 24 см, сантоку 17 см и топорика 18 см
   Сталь Double X VG 12, HRC 61 , ручная ковка, ручная заточка, идеальная (как на японцах) острота и элегантность. Рукоять – сливовое дерево. Подарочная упаковка. Стоимость шефа порядка 400 евро.
   1893 – дамасская серия – сталь FD VG 10, HRC 61, традиционная эргономика, отличная острота и стойкость режущей кромки, стоимость шефа около 270 евроэ
   1905 – эксклюзивная серия, сочетание немецких традиций и модернизма, сталь XcrMoVMn, HRC 54
   PREMIER PLUS – наиболее известная серия, сталь X50CrMo50, HRC 54 , шеф стоит 70 евро.
   На снимке представлен шеф этой серии, предназначенный для проведения соревнований поваров.
   Также в этой серии производятся ножи HACCP –у них цвет рукоятки соответствует определенному продукту (красный –мясо, зеленый –овощи,синий – мореродукты, желтый – птица)
   SUPERIOR – абсолютно традиционная серия, сталь X45CrMoV15 HRC 54,стоимость шефа –30 евро
   PRO-DINAMIC – легкая серия, пластмассовая рукоять, сталь и твердость такая же, как у Superior
   Стоимость шефа менее 20 евро
   ASIACUT – ножи в японском стиле (деба, янагиба, сантоку, усуба) и немецкая сталь X50CrMo50 и закалкой до 56 HRC. Стоимость 24 см янагибы порядка 60 евро
   EUROASIA – кованые ножи на японские мотивы (Gyuto, Santoku, petty) с немецким качеством, имеют легкий вес. Сталь и твердость как у ASIACUT, стоимость шефа 80 евро
   EUROCUT –самая дешевая (шеф –15 евро) серия, предназначенная для бытовой кухни.
   нож для сыра
   нож для хлеба
   нож для резки замороженных продуктов
   GUDE
   Karl Gude открыл свою мастерскую в 1910 году. Это был период, когда в Золингене насчитывалось более девяти тысяч компаний (в основном мелких) по производству режущего инструмента, но именно в этот период и была создана знаменитая репутация ножевых изделий из Золингена. С первых дней производства это были замечательные кованые ножи с ручной финишной обработкой и заточкой.
   В 1923 году директором компании стал Franz Gude – сын Карла, который достойно продолжил дело отца. Он сконцентрировал свои усилия на технологической обработке и правильнном выборе геометрии ножа.
   С 1931 года Franz Gude стал одним из первых применять серейторное лезвие на своих ножах для хлеба.
   В 1954 году компанию унаследовал Franz D. Gude – представитель третьей генерации Gude
   C 1983 года Karl Peter Born – внук Франца сосредоточил деятельность фирмы на производстве малосерийных изделий но высочайшего качества, как правило – классического дизайна.
   В 1999 году шеф из дамасской стали получил престижную награду Red Dot Design Award.
   В 2000 и 2007 году эту же награду получили серии ножей "KAPPA" и "ALPHA BARREL OAK" соответственно. Серия "Alpha" разработана совместно с известным шеф-поваром Harald Russel.
   Наибольшую известность (в том числе из-за удобства и надежности) имеет Gude Bread knife –серейторный нож для хлеба.
   Выпускаются следующие серии: Alpha, Alpha Olive, Alpha Barrel oak и Kappa – отличаются материалом рукояток (у "Kappa" – полностью металлические). Кроме этих серий, в ограниченном количестве выпускаются серии "Karl Gude", "Fran Gude" , "Damaskus steel". Серии "Karl Gude", "Fran Gude" (с вишневыми накладками рукоятей) имеют классическую форму и выглядят как ножи, выпускавшиеся фабрикой 100 лет назад. На производство одного ножа серии "Damaskus steel" тратится нескольо дней. Каждый нож имеет более трехсот слоев стали и неповторимый индивидуальный узор. Стоимость 20см шефа колеблется в зависимости от серии: 90 – 120 евро, с дамасским клинком – более тысячи евро.
   Иногда можно встретить GUDE Universal Knives – недорогие (от 15 евро), но качественные ножи с длиной лезвия 10 – 12см. Работы на фабрике ведутся по принципу: каждый мастер выполняет одну операцию, но зато выполняет её на "отлично". На ножах используется высококачественная углеродистая сталь с добавками хрома, молибдена и ванадия (точная марка стали не сообщается). Все ножи очень эргономичны, правильно заточены но иногда имеются огрехи в финишной пригонке рукояти. В целом очень неплохие рабочие ножи.
   MESSERMEISTER
   Линия Messermeister Meridian предназначена для профессионалов, выковывается из высококачественной стали и имеет замечательную финишную обработку. Имеется конусообразный больстер и пожизненная гарантия. Стоимость 20 см шефа – 100 евро. Также выпускается серия ASIAN PRECISION по японским мотивам. Сталь AUS 8, производятся в Японии, твёрдость 57-58HRc.
   Более дешевые и в тоже время достаточно качественные модели выпускает фирмаHERBERTZ&MEUER (торговая марка PFIFIKUS). Используемые стали – 4034, MOV 4110, закалка на 55HRc. Рукоять – палисандр, бубинго, пластмасса. Имеются элитная, профессиональная и эконом серии.
   Встречаются еще ножи BERGHOFF – это не название фирмы-производителя, а название торгового дома, который заказывает у кого-то ножи и продает под своим именем. Технология и отделка – на хорошем средне-китайском уровне, сталь средняя, качество заточки посредственное, как на дорогих, так и на дешевых. Плохо точатся, плохой рез, слишком толстое лезвие – в общем до Arcos не доросли.
   Также ничего хорошего не могу сказать про ножи "Konig" – как то с обвалочником провозился довольно много времени, а заточить так и не смог – очень мягкая сталь.
   ШВЕЙЦАРИЯ
   VICTORINOX
   Достаточно большой популярностью за качество и функциональность среди моделей средней ценовой категории пользуются ножи Викторинокс. В 1884 году Карл Эльзенер открыл в Швейцарии мастерскую по изготовлению ножей. Перед этим он учился ножевому делу в Париже и Южной Германии, где делали лучшие ножи в Европе. Фирма была названа в честь матери Карла – Виктории. Наибольшую известность фирма достигла благодаря производству "original" швейцарского армейского ножа. В 1923 году к имени матери было добавлено слово "Inox" (от французского "Inoxidable" – нержавеющая сталь) – так получилось "Victorinox".
   Недавно "Victorinox" приобрела своего давнего конкурента – фирму "Wenger", производителя "genuine" – истинных швейцарских ножей.
   Кухонные ножи "Victorinox" производятся в Золингене (Германия), по спецификациям инженеров и дизайнеров Викторинокса. Хорошая геометрия, неплохо лежат в руке, хороший рез, под мусат, можно мыть в посудомоечной машине. Сталь – обычная нержавейка, довольно мягкая – 56HRc. Производится несколько линеек ножей – от достаточно дешевых до средней ценовой категории.
   Ножи серии "Forged Chef's Cutlery" выполненные объемной штамповкой с нейлоновыьи рукоятями на заклепках пользуются заслуженным уважением профессионалов. Стоимость 20см шефа – 70 евро.
   Также неплохи ножи серии "Professional" со штампованным клинком и литой рукоятью из полиамида различных цветовых оттенков. "Wenger" производит сходные модели для профессиональной кухни под маркой "Swibo" (серия "Grand Maitre").
   АВСТРИЯ
   FORTUNA
   Типичный инжиниринг – фирма зарегистрирована в Австрии, размещают производство непонятно где, скорее всего – Китай, в худшем его проявлении. Крайне невысокое качество даже при невысокой цене.
   ФРАНЦИЯ
   SABATIER
   К сожалению, приходится констатировать, что тех ножей Сабатье, которыми восхищались наши прадеды, и которые безусловно были лучшими в Европе – их уже не осталось. В настоящее время компаний, использующих название "Sabatier" в одной только Франции – больше двадцати, а ведь есть еще Китай…
   История банальна и начинается в начале 19 века во Франции, в городке Their, где были созданы ножи для профессиональных шеф-поваров и мясников. Оригиналы оказались настолько удачными, что их до сих пор копируют как во Франции, так и в других странах.
   Получилось так, что в Their примерно в одно время жили две семьи по фамилии Сабатье. И обе семьи делали ножи… В нижней части Тьера делал ножи Jean Sabatier, а в верхней – Philippe Sabatier. Появились наследники, дочерние компании и в результате вопрос об "истинном" Сабатье открыт до сих пор и ни одна из ныне существующих компаний не владеет брендом "The Sabatier" и поэтому вынуждены прибавлять к "Сабатье" какой-либо символ:
   Sabatier Diamand
   Sabatier Lion
   Sabatier Elefant
   Sabatier Perrier
   Sabatier Stellar
   Sabatier ****
   Professional Sabatier
   K – Sabatier
   И так далее…
   Все эти ножи ранжируются по качеству изготовления от плохого до очень хорошего, сталь типа Z50C13 или X50CrMoV15, мягкая, HRC 53 – 56, под мусат. Ассортимент у всех компаний примерно одинаков, стоимость тоже.
   У всех компаний несколько линеек ножей – отличаются в основном дизайном ручек и различными больстерами. 20см шеф в зависимости от линейки можно приобрести за 45-70 евро. Ножи как ножи – рабочие (кроме Китая), но ничего выдающегося.
   ИСПАНИЯ
   ARCOS
   Компания названа по имени основателя Григорио Аркоса. Головное предприятие находится в городе Альбасета (Испания), где в 1875 году открылась мастерская по изготовлению карманных ножей, ножниц и кинжалов. В России кухонные ножи "ARCOS" появились в начале 1990-х годов, быстро заняли прилавки хозяйственных магазинов, вытеснив наряду с бразильской Трамонтиной остатки советского ножеделания.
   Для производства ножей используется коррозионно-стойкая мартенситная сталь (C – 0.45, Cr – 14.2 – 14.3, Mo – 0.48-0.50, V – 0.12%) закалка от 53 до 56 HRc. Эта сталь используется практически для всех серий ножей:
   Saeta
   Forjados
   Universal
   Rosewood
   Regia
   Maitre
   Color-Prof
   Professional
   Для большинства моделей применяется сквозной монтаж, рукоять обычно полиоксиметилен (пластик, устойчивый к высоким температурам и загрязнению). В серии Rosewood на рукоять идет древесина ценных пород (палисандр) с влагозащитным покрытием.
   В общем-то, "Аркос" – вполне дружелюбный к пользователю нож: удобен, функционален, дешев, эргономичен, у него неплохая геометрия. Сталь, правда, мягковата, как мне кажется. Ценовой диапазон от дешевых до средних.
   К классу "люкс" относятся серии: Saeta, Universal, Rosewood.
   Пользовательский (более дешевый класс): Regia, Maitre.
   ЧЕХИЯ
   TESCOMA
   В последнее время в магазинах стали появляться чешские кухонные ножи "Тескома". "TESCOMA" – это название чешской компании, торгующей кухонными принадлежностями. Так же как и ряд других крупных торговых компаний (Berghoff (немцы), Hackman (финны), Paderno (итальянцы)) сами не являются производителями ножей, а заказывают их у сторонних производителей по своему дизайну и продают под своим именем – поэтому, как правило, технические характеристики (марка стали, закалка) не известны.
   На сегодняшний день встречаются серии Presto, Cosmo, Professional, Azza, Morpho, Sonic.
   Профессиональная серия (Azza, Morpho – эта серия ножей с литой рукояткой) – вполне достойные ножи. Да и вообще, по ощущениям, Тескома – крепкий середняк с 55-56 HRc.
   АМЕРИКА
   Знаменитые американские ножевые компании тоже отметились на рынке кухонных ножей, но при всей качественности выпускаемых ими кухонников меня не оставляет чувство, что это так… между делом…
   MURRAY CARTER
   Родился и вырос в Восточной Канаде, с детства увлекался путешествиями, которые давали ему возможность испытывать различные ножи. И во всех ножах, которые он использовал в то время, Мюррей был разочарован. Все время хотелось чего-то лучшего (Знакомое чувство, не правда ли? – А.К.)
   Вскоре после окончания Высшей школы, Мюррей отправился в путешествие по Японии и, естественно, интерес к ножам привел его в японский ножевой магазин. Не сразу, но его приняли учеником в семью ножевых дел мастеров школы Yoshimoto.
   После окончания ученичества Мюррей Картер заслужил 17 номер в семье Sakemoto – кузнецов-ножеделов школы Yoshimoto.
   (Насколько мне известно, больше никто из европейцев и американцев не был удостоин такой чести – А.К.)
   С 2001 года член American Bladesmith Society (описание экзамена на получение сертификата этого общества описано в обзоре Bob Kramer)
   В настоящее время живет и работает в Vernonia, штат Орегон, США.
   Все свои ножи делает персонально сам, без помошников. Жена шьет кожаные ножны.
   Его кухонные ножи принесли ему славу одного из лучших ножевых мастеров в мире.
   Кроме "кухни", Картер с удовольствием делает "Neck Knife" – ножи для ношения на шее, которые тоже получают только замечательные отзывы.
   Не забывая о своем детстве и до сих пор увлекаясь путешествиями, мастер изготовляет и "Outdoor knives".
   Любимой сталью Мюррея Картера является "White # 1 Steel" , на его ножах, изготовленных с применением такой стали, стоит маркировка "W". Иногда ножи могут быть сделаны и из "Blue super Steel", тогда маркировка будет "S".Однако сам мастер считает, что ни один потребитель не сможет определить, какая из двух марок стали использована при создании ножа, если ему не сказать заранее. Но покупатель имеет право выбора. Конструкция клинка обычно ламинат с белой или голубой сталью на режущей кромке.
   Редко или по отдельному заказу Картер делает ножи из дамасска, вернее, с дамасскими обкладками, так, показанный на фотографии Gyuto имеет длину клинка 340 мм и состоит из 577 слоев (288*2=576 плюс White steel в центре)
   Кухонные ножи могут быть изготовлены в следующих сериях.
   Kuro-Uchi Series (KU)
   Традиционная японская сельская техника изготовления ножей. Hitachi high carbon steel помещается между двумя слоями более мягкой стали
   (Gokunan-tetsu). Клинок не полируется, но сохраняет сине-черную патину, которая несколько препяствует ржавчине. Традиционные японские рукоятки.
   M.Carter KU Nakiri
   -Stainless Fukugo-zai Series (SFGZ)
   Подобно Kuro-uchi Series, но возможен выбор двух типов сталей – White # 1 или Blue Super в обкладках SUS410 (mild stainless steel)
   Лезвие неполировнное со следами ковки. Традиционные японские рукоятки.
   M.Carter SFGZ 9.7 sun (29.5cm) Funayuki
   -Stainless Fukugo-zai Series, Riveted Handle
   (SFGZ RH)
   Отличается от предыдущей серии рукоятками в западном стиле с двумя заклепками
   M.Carter SFGZ RH 4.5 sun (14cм) и 5,3 sun (16см) Funayuki
   High Grade Series (HG)
   SWGZ лезвие вручную полируется на японских водяных камнях до зеркального финиша. Традиционные японские рукоятки из эбена или магнолии, больстер из рога водяного буйвола.
   M.Carter HG Wa-Bocho (Santoku)
   M.Carter HG Honesuki 182 mm
   -International Pro Series (IP)
   Когда профессиональным шеф-поварам нужны наилучшие ножи, они заказывают ножи из этой серии. Полностью полированное лезвие, на выбор предлагается четыре вида конструкции лезвия – ламинат SUS 410 и центр из White # 1, White # 2, Blue Super. Возможен вариант из дамасска. Рукоять европейского типа из любого дерева (Cocobolo, Macassar Ebony, Rosewood, Dymonwood, Desert Ironwood) или микарты.
   Если заказывается IP Gyuto,то к нему впридачу идет маленький Neck knife из той же стали и того же материала рукояти.
   Посеребренный больстер.
   M.Carter IP Gyuto 21см
   M.Carter IP Gyuto 21 cм White #1 и IP Gyuto 34см Damaskus
   -International Pro Series No Bolster (IPNB)
   Удешевленный аналог предыдущей серии, без больстера
   Сроки выполнения заказа ножей IP серии могут достигать 10-12 месяцев, остальных серий – меньше. Что-то может и находиться на складе.
   Кроме кухонных, Мюррей Картер делает и такие:
   Несколько раз в году Картер проводит мастер-классы, на которых за несколько дней ученики сами выковывают и затачивают нож.
   BOB KRAMER
   Наряду с Murray Carter, в США трудится еще один известный мастер, чьи ножи известны и желанны всем профессионалам. Обладающие высочайшими потребительскими свойствами ножи Боба Крамера довольно редки из-за их высокой стоимости ($100 за дюйм ножа из стали 52100, и $200, если нож из дамасска) и, в основом, из-за долгого срока выполнения заказа – около 2,5 лет, причем сами заказы принимаются раз в несколько лет.
   Как говорит сам Боб: "Я художник, а не ремесленник".
   10 лет работы в профессиональной кухне и 15 лет создания кухонных (и только кухонных) ножей позволили ему создать одну из лучших ножевых серий кухонных ножей в мире.
   С 1995 года имеет свою мастерскую в Сиэтле.
   Достаточно интересен его путь к созданию кухонных ножей. После учебы на океанографическом факультете Вашингтонского университета он идет работать поваром в ресторан, где его и увлекает идея создать свою линию ножей и продавать их другим поварам. Изучая вопрос, Крамер понял, что большинство поваров уже имеют свои любимые ножи и не особенно хотят менять их форму, но их всех не устраивало качество заточки. И тогда Боб отправился в путешествие по стране, изучая "профессиональную заточку" режущих инструментов. Базисную теорию ему преподал Ben Obermeyer, австриец, который производил заточку хирургических инструментов для госпиталей. Следующим шагом стало знакомство с пожилой итальянской парой Peter и Ottilia Malattia, которые передали ему весь свой опыт и знания, с которыми уже можно было открывать свой бизнес.
   Основная идея заточки, как любит повторять Крамер, состоит в том,
   "чтобы научиться удалять минимальное количество материала при оптимальной тонкости клинка. Затем надо заполировать режущую кромку". Вроде бы просто, но Крамер постигал эту "простоту" почти 2,5 года. Значительный опыт Боб приобрел во время путешествия по Индонезии, где встретился с мастером, изготовляющим крисы (индонезийский кинжал с пламевидным лезвием) , причем этот мастер относился к 12 поколению мастеров по крису. Несмотря на то, что они не знали ни одного общего языка, они замечательно пообщались, по образному выражению Крамера, "на языке стали и огня".
   Чем больше продвигался Боб Крамер в освоении заточки, тем чаще он возвращался к своей идее о производстве ножей для поваров. Oн поступает в школу по производству ножей American Bladesmith Society.
   По окончании школы ученик, чтобы получить звание мастера, должен выковать 10 дюймовый (25 см) нож из 300 слоев стали, которым необходимо:
   Разрубить с одного удара дюймовую (2,5 см) пеньковую свободно подвешенную веревку
   Перерубить сосновый брусок 2 X 4 дюйма (5X10см) два раза
   После этого побрить волосы на руке.
   Окончательно, закрепив лазвие в тиски, согнуть его на угол до 90 град без разрушения
   Это первая стадия экзамена.
   После ее выполнения подмастерье должен сделать "выпускную работу" – изготовить 5 ножей, четыре из которых могут быть изготовлены по его собственному дизайну, а пятый должен быть полным аналогом Kryllian Dagger из дамасской стали. Он должен иметь рукоять с накладками из blackwood с серебряной резьбой и быть строго симметричным. Качество изделий оценивается семью мастерами и при получении положительного заключения от всех мастеров испытуемый получает звание MASTER BLADESMITH.
   Как правило, на учебу затрачивается не менее 5 лет и обычно в год выдается не более 3 сертификатов. На сегодня сертификаты получили около 70 человек.
   Боб Крамер получил свой сертификат в 1995 году.
   После изучения различных сталей, Крамер остановил свой выбор на стали 52100 и предложил свой дизайн кухонных ножей.
   Сталь 52100 из-за мелкозернистой структуры позволяет создавать ножи с исключительно острыми углами заточки. Издержки углеродистой стали (сохранение ножа чистым и сухим), как считает Крамер, "не большая плата за острый угол и сохранение его долгое время"
   В настоящее время ограниченное количество заказов принимаются на ножи следующих серий
   EUROPEAN LINE
   MEIJI LINE
   гибрид азиатского стиля рукояти и западного стиля лезвия.
   MEIJI – период японской истории, когда они пытались связать западные идеи и японские традиции)
   Мастер также иногда принимает заказы на ножи из дамасской стали. "Они не лучше и не хуже ножей из углеродистой стали, они просто другие, так же, как и их рез. Основное их достоинство в том, что они дают мастеру проявить свое искусство в большей степени" – так считает мастер.
   Неожиданностью на Bladeshow 2008 в Атланте стало сообщение о сотрудничестве Боба Крамера с фирмой SHUN. Продуктом этого сотрудничества, выполненного из стали SG2 в дамасских обкладках ,стали ножи, продаваемые только в магазине SUR LA TABLE (с Россией не торгуют).
   PHIL (PHILIP) WILSON
   инженер-механик, владелец фирмы "Seamountknifeworks",Калифорния, США.
   Сочетание тяги к искусству и опыта отличного механика позволяет Филу Вилсону создавать отличные современные ножи для рыбалки, охоты и кухни. Он всегда использует самые современные материлы и новейшие изыскания металловедения. Из известных мне мастеров только Томас Хасслингер из Канады и Фил Вилсон используют для создания кухонных ножей порошковые стали – 154CM, CPM S90V, CPM S30V и другие.
   Фил является заядлым рыбаком и охотником и понимает все "трудности" жизни реального рабочего ножа на рыбалке, или в горах на охоте.
   Обычно на филейный нож мастер использует 154CM, на кухню –154CM, CPM S30V.
   Толщина режущей кромки на филейном ноже – не более 0,25 мм.
   Рукоять обычно изготавливается из микарты, стабилизированной древесины и Ironwood.
   Ножи Фила Вилсона пользуются огромным успехом.
   Стоимость 20 см шефа чуть больше 450 долларов.
   Мастер работает только зимой и количество заказов сильно ограничено.
   Phil Wilson Fillet knife
   Phil Wilson Fillet knife
   Phil Wilson Chef knife 20см
   BENCHMADE
   выпустило подарочный набор из трех ножей в своем самом престижном и дорогом классе – GOLD (золотом). Название "Prestigedes" модель 4501.
   Цельнокованные, очень качественно сделанные ножи из 440-с стали с HRC
   58-60. Рукоять – микарта и дерево.
   CHEF – длина 335 мм, клинок 200 мм, ширина 50 мм, толщина
   3,6 мм, вес 240 грамм.
   UTILITY – длина 260 мм, клинок 155 мм, ширина 30 мм,
   Толщина 3 мм , вес 136 грамм.
   PARING – длина 185 мм, клинок 90 мм, ширина 18 мм,
   Толщина1,8 мм, вес 60 грамм.
   При всем качестве сборки, исполнения и заточки ножи не показались мне удобными – в основном из-за ручек (кроме шефа – тут все замечательно) Если кто соберется покупать – очень настоятельно советую подержать в руках.
   Стоимость набора 500 USD.
   Как написано на одном из американских сайтов (Cooking for Engeneers) – люди, которые ничего не понимают в кухонных ножах, но знают или слышали про бренд "BENCHMADE", могут купить себе этот набор ножей отличного исполнения и красиво выглядевший и получать удовольствие на кухне от владения брендом. Реально за те же деньги можно купить более функциональные ножи.
   SPYDERCO
   Спайдерко выпускает кухонные ножи уже довольно давно, но как мне кажется, как дополнение к своим клипитам. Однако ножи, особенно их последняя разработка (модели KX 06P "YANG" и KX 06S "YIN"), получились очень замечательными, взяв от предыдущих моделей все самое лучшее.
   ИНЬ и ЯНЬ в древнекитайской мифологии практически всегда выступают в парном сочетании и отождествляются с темным началом (инь) и противоположным ему светлым началом (янь).
   Длина ножей 280 мм, длина лезвия 152 мм, толщина 1,8 мм ширина в рабочей части 20-27 мм, вес 90 г. Материал клинка – VG-10, материал рукояти – стабилизированная древесина: береза у янь и эбен у инь.
   Первые партии этих ножей выпускались из MBC 26 c толщиной обуха 1,1 мм и закалкой HRC 57-58.
   Инь имеет черную рукоять и знаменитую спайдерковскую многоуровневую серейторную заточку.
   Размер и геометрия зубцов серейтора подобраны таким образом, что они образуют два уровня. В начале использования ножа основная нагрузка ложится на зубцы первого уровня, а по мере их стирания боле активно начинают работать зубцы второго уровня. В результате режущие свойства клинка сохраняются максимально долго (про трудности с дальнейшей заточкой пока не вспоминаем).
   Янь с белой березовой рукоятью имеет обычное лезвие с бритвенно острой заточкой.
   Обычная заточка и серейторное лезвие обладают разными возможностями и назначением. Янь с обычной заточкой отлично справляется со многими продуктами (фрукты, овощи, колбасы, мясо) а серейторному Инь можно доверить самую тяжелую работу (даже нарезку замороженных продуктов – но осторожно).
   Геометрия ножей хорошо продумана – длина, форма и материал рукояти делает ее удобной в руке практически любого пользователя. Заточка держится долго. Это настоящии рабочие ножи. Если кто-то хочет иметь на кухне всего два ножа и не заморачиваться на различные наборы – это лучший выбор на сегодняшний день.
   Производят их, как и большинство спайдерок, в Японии, в Seki-City.
   Стоимость одного ножа 70 USD.
   WILLIAM HENRY
   Известнейший мастер не обошел своим вниманием и кухонные ножи. Его ножи нельзя не любить – замечательный баланс, правильный вес, современные материалы, очень, очень острые и… легко узнаваемые. Практически не ржавеют, имеют продуманную геометрию, вполне способны превзойти лучшие японские модели.
   В настоящий момент делает две серии ножей в наборе по пять штук следующих типоразмеров:
   PARING UTILITY Small CHEF Large CHEF CARVING
   Лезвие 7,3 см 9,5 см 12,3 см 18,4 см 19,7 см
   Рукоять 10,8 см 10,8 см 11,8 см 11,8 см 11,8 см
   Серия ARIA – трехслойка, внутри ZDP – 189, HRC 67
   Стоимость 2000 USD
   Серия MAESTRO – ZDP – 189 покрыта 44 слоями дамаска, рукоять – кокоболо.
   Стоимость 3000 USD.
   Из мастеров американского континента хотелось бы еще отметить
   THOMAS HASLINGER, который делает свои ножи в Канаде, провинция Альберта. Мастер использует различные материалы (стали 154 CM, BG-42, CMPS30V и другие). Ножи очень качественные с оригинальным дизайном (их можно сразу отличить по внешнему виду и форме), твердость 60 – 62 HRc.
   Стоимость 25 см шефа около 600 USD.
   Томас Хаслингер сделал свой первый нож в раннем отрочестве – это был двусторонний меч и реплика охотничьего ножа Buck.
   Проработав около двадцати лет шефом в различных ресторанах Европы с 1994 года Томас делает изготовление ножей своей основной профессией. С 2000 года он является членом Канадской гильдии ножевых мастеров.
   Томас любит учиться и экспериментировать, работа шефом очень помогла в создании кухонных ножей – надо сказать, что дизайн очень необычен.
   Все ножи изготовляются практически вручную самим Томасом – от дизайна и изготовления (ковки), до заточки и полировки.
   На этом ноже сталь 154 СМ с HRс около 60 единиц. Рукоять – стабилизированная древесина. Длина клинка 160 мм, стоимость 300 долларов. В настоящее время мастер предпочитает порошковые стали (типа S30V) но стоимость увеличивается почти на двести долларов.
   Говоря об Америке, нельзя не упоминуть еще одну быстроразвивающуюся компанию, правда, не на северном а на южном американском континенте.
   БРАЗИЛИЯ
   TRAMONTINA
   Ножи этой компании доминируют в низкобюджетном ценовом диапазоне и наступают на пятки "Аркосу" в продаже моделей средней ценовой группы. А, по моему мнению, модели класса "люкс" (линия Century) уже могут потягаться и с маститыми немецкими производителями из Золингена.
   "Трамонтина" также производит инструменты, кухонную посуду, электро и сантехническую фурнитуру, имеет 10 заводов в Бразилии, основатель компании(1911г.) Clovis Tramontina.
   К классу "люкс" относятся серии Supreme, Century, Century Poliwood (20 см шеф стоит 15 –20 долларов).
   Огромным разнообразием отличаются пользовательские серии Traditional, Universal, Colony, Multicolor и так далее…
   Отметим, что "Трамонтина" – одна из немногих ножевых фирм, сохранившая производство ножей с клинком из углеродистой стали (серия "Carbon").
   СКАНДИНАВЫ
   В Скандинавских странах благодаря наличию месторождений очень хорошей железной руды издревле процветали кузнечные ремесла. Ножи FALLKNIVEN, EKA, FISKARS и ROSELLI уже давно ценятся за пределами Скандинавии.
   Кухонные ножи FALLKNIVEN (Швеция) производятся из трехслойного ламината. В серии РР в середине пакета (т.е. на режущей кромке) используется порошковая сталь SRS 15 (C– 1.49%, Si –0.35, Mn – 0.31, Cr – 12.1, Mo – 2.75, W – 1.45, V – 1.4) , закаленная до HRc 64. Такая конструкция клинка делает его более жестким и тонким, при этом режущая кромка сохраняется достаточно хорошо. Рукоять сделана из стали 18/8 и в результате получился 100% гигиеничный нож, который и режет как бритва. Но ножи требуют внимательного ухода, так как иногда появляется ржавчина и выкрашивается РК. Нельзя использовать для замороженных продуктов.
   Заточка этих ножей тоже нелегкое дело – либо алмазные точила, либо водные камни. Кроме того, я лично не люблю металлические рукоятки.
   В общем, ножи неплохие, но и только. Кроме того, сталь SRS 15 довольно дорога (См. Япония, Hattori, серия FH), что, естественно, сказывается на стоимости ножей – 21 см Шеф стоит около 300 долл.
   В настоящее время компания эту серию ножей выпускать прекратила, в том числе из-за дороговизны, и оставила в своем ассортименте два кухонных шефа: К1 – классический шеф и К2 – японский шеф (сантоку). Ножи также сделаны из ламината, но в центре уже стоит более дешевая VG – 10, что позволили снизить стоимость в три раза. Цена такого ножа – 100 долл.
   White whale в переводе означает "белый кит". Ножи получились легкие, гигиеничные, острые, с удобной ручкой из thomorum, комфортабельно лежащие в руке и… приятные глазу. Твердость 59 HRc. Размеры следующие:
   К1 К2
   Длина 330 мм 305 мм
   Клинок 200 мм 175 мм
   Ширина 48 мм 47 мм
   Толщина 2 мм 2 мм
   Могут выпускаться и с черным тефлоновым покрытием.
   Следующая компания – ЕКА (Эскильстуна, Швеция, начало производства – 1882 год). Эта компания занимает в производстве ножей в Швеции примерно тоже место, что OPINEL во Франции. Отличается элегантным, функциональным дизайном и первоклассными материалами.
   Серия CUISINE разработана с помощью многих шеф-поваров шведских ресторанов. Эти ножи не могут не нравиться – есть в них что-то завораживающее – и дизайн клинка и форма рукояти. В руке лежит отлично, рез легкий – то, что надо. И цена радует – шеф стоит около 50 USD. Форма клинка – с одной стороны выпуклая, с другой – плоская, я такое видел только на японцах. Сталь Sandvik 12C27. Под мусат. Замечательные ножи.
   Chef Bread Trancher Utility
   Длина 330 мм 350 мм 355 мм 285 мм
   Длина клинка 195 мм 210 мм 220 мм 150 мм
   Ширина 47-30 мм 35-20 мм 30-10 мм 30-10 мм
   Толщина 2,5-2,0-1,5 мм 1,5-1,0 мм 1,5-1,2-0,8 мм 1,5-1,2-0,8 мм
   Очень неплохие и недорогие кухонные ножи выпускает фирма MORA
   Двойная литая резиновая рукоять совершенно не скользит и позволяет работать в различных, даже тяжелых и влажных, условиях. Лезвие изготавливается из холоднокатанной нержавеющей стали от Sandvik. Закалена при глубокой (-80 град) температуре. Твердость 58 HRC.Пока еще правится мусатом. Стоимость ножа около 20 долларов.
   FISKARS
   Компания ведет свою родословную с 1649 года, когда голландские купцы создали доменную печь на участке Фискарс на западе нынешней Финляндии. Используя преимущества железной руды высшего качества, компания (и деревня, где она расположена) быстро добились известности. К концу 19 в начале 20 века компания производила более сотни моделей Пуукко (в том числе знаменитый М95 (Sissipuukko) капитана Juhu Pekka Peltonen). Более половины продукции шло в Россию.
   В настоящее время менеджмент Фискарс Брендз, Инк располагается в Медисоне, штат Висконсин, США.
   Фискарс выпускает пять серий кухонных ножей: AVANTI, FUNCTIONAL FORM, CHEF de LUXE, GOURMENT и CLASSIC
   Профессиональные серии мне не очень понравились – неудобно, да и очень дорого. А Аванти и Функциональные формы – простые рабочие ножи. Правильная геометрия, не ржавеют, сталь мягковата – зато точатся легко. Рукояти очень эргономичные, удобно лежат в ладони. Заточены на совесть, клинки гибкие и тонкие. Сталь – нержавейка без криообработки. Цена от 200 до 1500 рублей.
   ROZELLI
   Уже около двадцати лет делает в Финляндии замечательные ножи Хеймо Розелли. Розелли делает ножи из углеродистой стали по своим рецептам, основываясь на старинной технологии.
   У него не было учителей, и он всего добился сам. Многие из экспертов считают что по практичности применения его ножи одни из лучших. Декларируется, что все ножи делаются вручную. Из кухонников представляет интерес серия ASTRID из UHC (Ultra high carbon) стали с содержанием углерода 1,5 – 2,0% и твердостью 64 – 66 HRc. Ножи обладают превосходными режущими свойствами. Но точить эту сталь…
   Рукоять из карельской березы, форма и размер подходит не всем – сделано под большую ладонь. Клинок представляет собой тонкую пластину толщиной от 1,5мм у рукояти 1,0мм в центре и около 0,7мм у острия. В 4 мм от режущей кромки начинаются спуски с углом заточки (полным) 25 градусов, ну и сама РК заточена градусов под сорок – что, в общем-то, правильно, иначе при такой твердости она будет выкрашиваться.
   Нож R 755: Длина 335 мм, длина клинка – 210 мм, ширина от 32 мм до 25 мм
   А это еще одно произведение Розелли – нож для чеснока R 770 Carlic Knife.
   MARTIINI
   Тоже хорошо известная ножевая фирма, основана в 1928 году Janne Martiini в местечке Rovaniemi (Финляндия). Наряду с охотничьими и рыболовными ножами производит и кухонную серию – CONDOR Kitchen Professional – в общем, довольно добротные ножи, но с моей точки зрения охотничьи и рыболовные у них получаются лучше. Лезвие из стали с 13% хрома (сталь заказывается в Германии и Франции) закаливается до 54 – 56 HRc и с фабрики выходят очень острые. Рукоять – рифленая резина (может быть комбинация с пластиком) Толщина режущей кромки порядка 1 мм, что для хорошей кухни многовато
   В настоящее время владельцем фирмы является компания "Rapala" и производится более 400 наименований ножей.
   Напоследок приведу фотографии ножей, которые заказывают фирмы, торгующие посудой, и продают под своим именем. Настоящий производитель, как и характеристики – неизвестны.
   Это HACKMAN – вообще-то вполне рабочий нож. Может, чуть лучше Фискарса.
   А это DUKA KOBE – обычный средненький шеф.
   АВСТРАЛИЯ
   FURI
   Компания Furitechnics была основана инженером– механиком Марком Генри в 1996 году в городе Брисбен, Австралия. Основной задачей было создание кухонных ножей на базе инженерно-конструкторских разработок австралийских инженеров. Ножи позиционируются как уникальные решения для профессионалов и продвинутых любителей. Надо сказать, что им удалось получить не очень плохие ножи, особенно учитывая , что набор из трех ножей стоит 50 долларов. Ножи имеют довольно уникальную ручку, покрытую нескользящим материалом, с эргономичным дизайном.
   Большую известность эти ножи приобрели после того, как их стала использовать в своем кулинарном шоу на телевидении Rachel Ray.
   Шоу рассчитано на домохозяек и они как раз и покупают эти ножи. Профессиональные повара их использовать не будут – неудобно держать, мягкая сталь и тяжеловаты. Ну а для дома – вполне можно, особенно учитывая цену.
   Сталь – немецкая CrMoV, страна производства –Китай.
   ЯПОНИЯ
   AL MAR
   Существует с 1979 года. В основном фирма известна своими боевыми ножами, но кухонники тоже находятся на высоте. Каждый нож имеет ручную финишную обработку и заточку. Очень приятная рукоять, за несколько лет работы нареканий не было.
   На снимке нож из серии "Mirror Polished Edge Laminated Steel" с сердцевиной из VG – 2 , HRC 60-62, рукоять из микарты на трех заклепках. Стоимость 20 см гуй-то 130 долларов.
   Выпускаются еще серии "Ultra Chef's" с центральным слоем из VG – 10 Cobalt и 32 слойными дамасскими обкладками, с литой рукоятью или из кокоболо, ценой, соответственно, 250 и 200 долларов
   ATHRO
   это продукт HOUWA CUTLERY, известного производителя ножей сомелье.
   Центральная часть из VG-10 защищена 100 слоями дамасска (по 50 с каждой стороны) Нож отличается дополнительной полировкой, стоимость 250 долларов.
   CLOBAL
   Ножи появились на рынке в конце 80-х и уже в 1990-е собрали множество наград за оригинальность концепции, дизайн и эргономичность. Твердость около 57 HRC, хорошие режущие свойства. Стальная рукоять крепится к клинку методом сварки и заполняется песком.
   Хочется особо отметить дизайн рукояти, исключающий проскальзывание и делающий эти ножи неуязвимыми для СЭС.
   GLESTAIN
   Эти ножи пользуются широкой известностью среди профессионалов за уникальную форму лезвия и высокое качество изготовления. Специальная сталь ACUT 0440 позволяет достичь замечательной остроты. Специальные воздушные карманы заставляют продукты меньше прилипать к лезвию ножа. Твердость в 58 – 59 HRC уже превосходит европейские модели, но и не дотягивает до японской "классики" . 21 см гуйто стоит 150 USD.
   FUKUMOTO
   Свое происхождение компания исчисляет от одного из кузнецов города Секи, в1908 году Теншу Фукумото основал компанию FUCUMOTO CUТLERY и начал изготовлять кухонные ножи для местного японского рынка.
   Существует две линейки выпускаемых ножей:
   WAHOO (ВАХУ) из дамасских обкладок и VG – 10 сердцевины с HRC 59 – 61 с классической японской рукоятью из бубингового дерева и натурального рога буйвола. Линейка рассчитана на профессионалов и любителей кухонного дела. Мне лично кажется, что рукоять толстовата, без выраженного ребра, и поэтому скользит в руке, т.е.несколько неудобна. Как бы не хватает этим ножам японской изящности – но, в общем, рабочие ножи.
   Стоимость 20 см шефа около 150 долларов.
   Вторая линейка – SEKIZO
   Относится к эконом-серии, рукоять из дерева Hu,форма клинков такая же, как в линейке Ваху, но сталь 420J2 (обычно она используется другими производителями для обкладок твердой сердцевины) с HRC 49 –52.
   Стоимость такого ножа три-четыре сотни рублей, но что им можно делать, я не представляю (хотя можно наверно использовать как образец для оценки твердости других ножей)
   Опять-таки гордая надпись "Made in Japan" присутствует.
   HATTORI
   65-летний Ichiro Hattori начал делать ножи на фабрике "Masahiro" c 18 лет. В 1971 году он открыл собственое дело и стал делать кухонные и охотничьи ножи под собственным брендом. Уже много лет бренд "Hattori" имеет высочайшую репутацию среди пользователей.
   Каждый нож подвергается жесточайшему контролю и, если хоть одна деталь не удовлетворяет высочайшим стандартам Хаттори, она отправляется на переделку.
   Его позиция "Без компромисов" принесла ему звание "World's Best Knife Craftsman", а ассоциация ножевщиков города Секи присвоила ему титул "Excellent Skilled Craftsman Award"
   В настоящее время выпускается три линейки кухонных ножей: KD, HD и FH.
   Безусловно, непревзойденным качеством исполнения и высочайшими потребительскими свойствами обладает серия KD. Каждый нож выковывается вручную по технологии варикоми, где центральным режущим слоем является сталь COWRY X , а на обкладки идет Nickel Stainless Damascus Steel.
   Cowry X – это вязкая порошковая сталь , специально разработана Diado Steel Company для режущих инструментов. Она содержит 3% углерода, 20% хрома, 1% молибдена, 0,3% ванадия и может быть закалена до 63 –66 HRC без повышения хрупкости. Очень эргономичная рукоять из микарты с никелевыми больстером и заклепками. Это серия – одни из лучших кухонных ножей, и была бы непревзойденной, если бы не цена – Сантоку 180 мм –800 USD, 24 см шеф(гуй-то) – под 1000 US.
   Более демократична, но тоже очень высокого качества серия HD. Традиционные технологии в комбинации с современными материалами дали очень хороший результат. Технология варикоми с сердцевиной из VG – 10 плюс 62 слоя никелевого дамаска. Состав VG – 10: углерод 0,95-1,05%, молибден 0,9 – 1,2%, Ванадий 0,1 – 0,3% кобальт 1,3 – 1,5%. Закалка до 60 – 61 HRC,рукоять из Pakkawood. Стоимость 170мм сантоку 115 USD, 240 Gyuto – 165 USD.
   Cерия кухонных ножей FH заслуживает некоего пояснения. В двух словах, это проект ножевых энтузиастов для ножевых энтузиастов.Сама идея принадлежит владельцам сайта по продаже кухонных ножей JCK Koki &Jemmy Iwahara, которые обратились на Knifeforums.com с предложением быть экспертами по лучшей серии ножей для кухни. Эти ножи должны быть сделаны из лучших материалов и обладать наилучшими свойствами. Были предложены и мастера, которым можно было поручить изготовление – Misono, Masamoto, Hiromoto и Hattori. Основываясь на финансовой поддержке JCK, проект был запущен. Из членов форума был образован комитет (в него вошли как профессиональные шефы, так и продвинутые любители) который и принимал окончательные решения. Самым трудным было решение по выбору материала. Рассматривались VG –10, SRS 15, SV 30, Aogami super и Cowry-X. В результате была выбрана SRS 15 для нижней линейки и Cowry-X для верхней (по цене).
   Обсуждались всевозможные материалы и дизайн рукояти – материал должен быть стойким к климатическим воздействиям, не распухать и не усаживаться ( что иногда бывает с деревом), комфортен в руке. Выбор пал на микарту.
   Каждая деталь ножа ( угол заточки, длина и ширина клинка,толщина обуха, точка баланса, размер рукояти) предметно обсуждались на форуме и в конце концов все свелось в единый дизайн. JCK в лице Jemmy Iwahara как главного заказчика выбрал мастера. Им оказался Hattori. Возражений против этого мастера ни у кого не было. После некоторых дискуссий о выборе материала и стоимостных аспектах между JCK, Hattori и комитетом, вместо стали SRS 15 была выбрана VG – 10 (в основном из-за стоимости).
   Были созданы прототипы, опробованы, доработаны и теперь часть этих ножей стала доступна покупателям.
   Всего разработано 15 моделей, стоимость
   Gyuto 210 мм – 227 USD
   Santoku 170 мм – 220 USD
   Рукоять может быть сделана и традиционным японским способом из магнолии.
   HIROMOTO
   Имея 780 летнюю историю , используя древнюю технология и проникшись духом TAKUMI (Кузнецы оружия), после годов исследований и работы с Hitachi Ysugi Metallurgical Rsearch Laboratory, HIROMOTO из SEKI City пришел к созданию серии профессиональных ножей с высоким качеством исполнения и замечательной прочностью – "TENMI JYURAKU Series", что можно приблизително перевести как "Удовольствие от готовки с чувством в сердце" ("Joy of cooking with taste of heart")
   В серии возможен выбор двух сталей –AOGAMI SUPER – высокочистая высокоуглеродистая сталь с 1,4 – 1,5% углерода, 0,3 – 0,5% хрома и 2 – 2,5% вольфрама с HRC 62 – 63 как непревзойденная hagane в центральном слое и обкладки из 405 стали, предохраняющие нож от ржавчины и усиливающие прочностные характеристики; сокращенное название TJ AC
   Вторая сталь этой серии – нержавейка GINGAMI № 3 ( углерод 0,95 – 1,1%, хром 13 – 14,5%) HRC 59 – 60
   Рукоять может быть как японского (из магнолии), так и европейского типа.
   Благодаря высокому качеству и отличным потребительским свойствам эти ножи быстро заняли верхние места в рейтинге на ножевых форумах, и на вопрос "Посоветуйте, что купить…" практически всегда посоветуют ножи из этой серии. Немаловажную роль играет и приятная цена – сантоку 160 мм можно купить за 70 долларов, 210 см шеф – за 110. В зависимости от стали цена меняется на несколько долларов.
   Hiromoto Santoku G3 190mm, AS 160mm, Damaskus 160mm
   Hiromoto AS Gyuto 210mm
   ITOU
   Hiroo Itou, мастер из города Fukui (север Японии) делает различные ножи из порошковой стали R2 производства Kobe Steel Company (KOBELCO). Химический состав стали не разглашается, но Hiroo Itou утверждает, что для кухонных ножей эта сталь превосходит все известные ножевые стали (в первую очередь Cowry X и ZDP 189) по сравнению остроты, сохранению режущей кромки, прочности и сопротивлению ржавчине. HRC – 62.
   Центральный слой обковывается 16 слоями твердого и мягкого железа (всего 33 слоя) и подвергается травлению, что дополнительно предотвращает прилипание пищи к лезвию ножа. Это работает лучше, чем у ножей с воздушными карманами (Misono, Glestain и Wusthof), и позволяет на равных конкурировать с серией KD Hattori, хотя KD имеет лучший профиль и проходит через продукты как через масло.
   Если работать этими ножами долго и профессионально, надо внимательно подойти к выбору рукоятки – я не уверен, что рог будет лучшим выбором,
   Но, к счастью Hiroo Itou предлагает довольно большой выбор материала для рукояток. Каждый нож вручную подбирается по размеру, форме и весу
   Стоимость сантоку 180 мм – 370 USD, шефа 240 мм – 470 USD
   KIKUICHI MONJI
   Знаменитый ножевой магазин в Токио и Киото, переводится что-то типа "Прекраснейшая хризантема Monji", основан в начале 20 века в Киото, имеет небольшие магазинчики в торговых рядах Киото и Токио, длиной метров по 30 каждый. Кроме ножей, присутствуют ножницы, стамески, точильные камни и другой инструмент. Много американских ножей.
   Но историю свою ведут с 1208 года, когда император Gotoba дал разрешение оружейному мастеру Norimune ставить на свои изделия императорское клеймо –Chrysanthemum –crest.
   С 1876 года, когда не стало потребности в самурайском оружии, KIKUICHI MONJI стало выпускать кухонные ножи и другие домашние инструменты (для плотницких работ, для сада и просто для дома – например, ножницы).
   В ассортименте имеются различные виды ножей – как чисто японские (янагиба, деба, усуба) так и европейского типа.
   Все изделия выпускаются из различных сталей. Так, Gyuto, как и большинство других ножей, может быть:
   Stainless Steel:
   Damaskus (VG-10 и по 31 слою дамасcка с каждой из сторон)
   Cobalt sekison (Cobalt-vanadium steel и по 31 слою дамасcка с каждой из сторон)
   Hunmatuhaisu (поршковая сталь)
   10А
   SW Fusukou (Swedish high-carbon stainless steel)
   Pit (VG-1 steel with airpockets)
   ASS (VG-1 steel)
   Carbon Steel:
   Honyaki
   SW (Swedish Carbon steel)
   Все ножи отличаются очень высоким качеством исполнения.
   Кухонные ножи делаются известными мастерами по заказу фирмы и продаются под ее логотипом.
   Ножи очень качественные и очень дорогие. Накири 165 мм (на фотографии) куплен в Киото за 300 USD.
   Sansuimon Usuba, Deba, Yanagiba
   Honyaki Santoku
   Honyaki Nakiri
   Honyaki Petty
   Hunmatuhaisu Petty
   SW Fuseikou Santoku
   10A Gyuto
   10A Santoku
   KANETSUGU
   Владелец – Mitsuyasu Kawamura из Секи стал производить серию ножей "PRO – M Series" несколько лет назад, но его ножи быстро завоевали величайшую популярность. 600-летние традиции и древние техника развивались от генерации к генерации, начиная с 14 столетия. Не знаю, что сыграло большую роль – традиции или высокие технологии, но производителю удалось перенести древнюю остроту катаны на современные кухонники.
   Лезвие – углеродистая сталь с добавлением молибдена, легко затачивается, криообработка, HRC 58 – 59 (примерно).
   Изумительно острые ножи с фантастически удобной рукоятью, сделанной очень грамотно.
   С учетом цен эти ножи можно рекомендовать всем пользователям, и никто из них не разочаруется.
   Сантоку 170 мм – 67 USD
   Шеф 210 мм – 70 USD, 240 – 86 US
   KASUMI
   Эти ножи появились одними из первых в России, я купил в "Басселераде" лет семь – восемь назад весь комплект из десяти ножей за 1000 долларов, и два-три года они честно трудились на кухне у сына, после чего плавно переместились на кухню в офис. Ничего плохого сказать не могу, но и особо хорошего тоже. Когда не было выбора – это одно, а когда выбор велик – совсем другое.
   Клинок выполнен в трехслойной конструкции – износостойкая сердцевина из VG – 10 с обкладками из нержавеющего дамаска (хотя по моему опыту – чуть не уследишь – так ржавеют как надо)
   Ножи имеют сварную конструкцию – хвостовик с больстером приваривается аргонно-дуговой сваркой к клинку. Всадные рукояти выполнены из негниющего слоистого древесного пластика.
   Не могу сказать также, что полностью доволен формой рукояти – у меня рука устает довольно быстро.
   "Единственное замечание, про которое я читал, касалось размеров рукояти – многие жаловались, что она им маловата".
   MAC
   MAC Corp. основана в 1964 году в г Секи, Япония. Основатель фирмы, Tatsuo Kobayashi, долгое время работал поваром в США, где он испытывал сильное недовольство низким качеством и высокой стоимостью продаваемых там ножей.
   Ему удалось создать достаточно легкие, острые, не очень дорогие ножи, достаточно долго держащие заточку. Тонкое лезвие позволяет довольно эффективно производить различную нарезку. Эргономичный дизайн. HRC 57-60ед.
   При разумных ценах и неплохом качестве ножи MAC набирают более высокие баллы при различных тестах по сравнению с такими ножами, как Shun Classic, Global, Wusthof Grand Prix, Zwilling JA Henckels Four Star, Furi. К этому году уже продано более 25 миллионов штук.
   Предлагаются следующие серии ножей:
   ORIGINAL Series
   это первая МАС серия, разработанная более 30 лет назад и до сих пор пользующаяся популярностью. Имеет закругленное острие. (Легенда гласит, что Кобаяши, работая поваром, уронил нож на каменный пол и у него отломился кончик. Но вместо того, чтобы заново выводить лезвие, он просто скруглил the tip и, поскольку это не мешало ему продолжать работать этим ножом, впоследствии появилась серия с закругленным острием). HRC 58-59.
   SUPERIOR Series
   Более современная версия Original, несколько обновленная и улучшенная – толщина лезвия стала 2,0 мм против 1,5 мм в Original. Слегка увеличена рукоять. HRC 60 – 61.
   CHEF'S Series
   Включает в себя классический (французский) набор ножей.
   PROFESSIONAL Series
   Такая же, как Chef's, но для улучшения управления ножом имеются больстеры. Стоимость 20 см шефа около $130.
   ULTIMATE Series
   Это лучшая продукция фирмы МАС, для тех, кто хочет самое лучшее.
   Для полного комплекта надо добавить Paring knife из серии Professional.
   JAPANESE Series
   Традиционные японские ножи – янагиба, деба, усуба и т.д.
   MAC Professional series Chef's 20 см и Santoku 17 см
   MASAMOTO
   Мастер № 1 ножей для суши в Японии. Каждый профессиональный суши – шеф знает о ножах Masamoto. Сейчас уже пятая генерация мастеров предлагает свои ножи для приготовления суши.
   Существуют как дорогие серии ножей (Honyaki Kyoumen), так и эконом-серии для начинающих – но это все равно очень качественные ножи.
   Клинок сделан по технологии касуми – Хитачи белая сталь (Shiroko) и мягкое железо, больстер из рога водяного буйвола.
   Стоимость накири 165 мм – 117 USD, янагибы 240 мм – 150 USD.
   MCUSTA
   Одна из известных ножевых фирм (нам хорошо известны их отличные складные ножи) решила начать выпуск кухонных ножей.
   Сталь VG-10 и 32 слоя слоя дамаска, рукоять сделана из экзотичных материалов (Black Pakkawood, Ivory Corian, Quince Burl wood), имеет несколько нетрадиционную форму но для дома – в самый раз.Стоимость 180 мм сантоку – 155 долларов, а если без дамасска (чистая VG-10) – 120 долларов.
   Непонятная вещь в конструкции ножа – это винты, которыми крепятся обкладки. Они являются естественным местом сборы грязи и промыть их тщательно очень тяжело. Это практически переводит нож из разряда рабочих в разряд полочных, но которым можно пользоваться дома с аккуратностью ( скажем, порезать хлеб, кекс, фрукты)
   Все это подтверждает еще раз мое мнение, что если фирма или мастер делает хорошие складные и охотничьи ножи, то это совсем не значит, что он/она будет делать и хорошие кухонники.
   Кстати, хороший мастер кухонников почти всегда сделает и хороший другой нож".
   MISONO
   Месторасположения – город Секи, 800-летние традиции, традиционная техника и современные технологии. Misono никогда не показывает свое производство. Говорят, что у него процесс изготовления ножей увеличен в отличие от обычного на несколько дополнительных шагов, что позволяет выпускать более качественные ножи. Не знаю, как здесь задействованы дополнительные шаги в подготовке, но ножи Misono выпускает не просто качественные, а очень качественные. Причем все серии.
   Molibden Steel Series.
   Очень практичный выбор по приемлемой цене: 210 шеф –70 долларов, HRC 58.
   Molibden Steel Series with Dimples.
   Воздушные карманы удорожают производство и цена 210 шефа уже 115 долларов
   Sweden Steel Series.
   Для изготовления клинков используется настоящая инструментальная углеродистая сталь из Sandvic, Швеция. Подвержена ржавчине – нужно не забывать правильно ухаживать (мыть после использования, тщательно вытирать)
   В этой серии возможно заказать клинок с гравировкой – дракон или цветок.
   440 Series.
   Тоже экспериментальная сталь от Мисоно –"16 Chrome High Stainless Molibden Steel" Стоимость 210 шефа 105 USD
   UX 10 Series
   UX 10 Series with Dimples
   Эти серии по праву считаются лучшими в линейке Мисоно, да и американские общества потребителей считают эту линейку лучшей для кухни.
   Сталь на основе Sandvic, но применение старинных традиций обработки и современных технологий сильно усилило сопротивление ржавчине, и получилась нержавейка со способностями к резу углеродки, то есть экстремально острые ножи с HRC 59 –60 и довольно легко затачиваемые. Все части тщательно подогнаны, стильный дизайн, отличный баланс, ножи доставляют эстетическое удовольствие при работе.
   Стоимость 210 шефа – 160 USD (UX10), 230 USD (UX10 with dimples)
   Рукоять – стабилизированная древесина.
   NENOX
   Одна из наиболее "закрытых" в информативном плане фирм, производящая кухонные ножы исключительного качества по очень высоким ценам (можно сравнивать лишь с HATTORI серия KD).
   Позиционируются в изготовлении как хонияки, т.е. выковываются из одного куска стали. Сталь современная, производитель ее называет Nenox steel (top quality high carbon alloy), состав не разглашается. В отличие от "традиционных" хонияки, таких как, например, Kikuichimonji, лезвие у Nenox закаливается целиком, так что линии хамона нет. Твердость не известна, но по ощущениям, не менее 61 – 62 HRC. Kirenaga (то есть сохранение остроты лезвия) у Nenox очень долгая. Экстремально острая заточка. Очень правильная геометрия, позволяющая им стать на один уровень с ножами Картера, Крамера и Прокопенкова (хотя, как мне кажется, все-таки по некоторым тестам, как например, нарезка твердого яблока, они самую малость до вышеназванных ножей не дотягивают).
   Ножи имеют эргономическую рукоятку, и это единственная часть, которая может вызвать разногласия (именно эргономичность, не изготовление).
   Имеются следующие виды ножей:
   Gyuto 300 mm, 270 mm, 240 mm, 210 mm,
   Sujihiki 285 mm, 230 mm
   Yodeba 240 mm, 165 mm
   Honesuki 150 mm
   Petty 150 mm, 100mm
   Производится две серии ножей Nenox: S1 series и G series
   В S1 series рукоять сделана из китайской айвы (Karin) или кориана –дюпон (SD-series). Могут быть также рукояти из красной, голубой или зеленой кости или рога буйвола.
   Ножи Nenox G series несколько попроще и подешевле. Сталь (high quality rust resistant stainless steel) мягче, но рез остается замечательным. Рукоять – микарта.
   Стоимость 210 мм Gyuto S1 series –$430, G series – $230.
   Nenox S1 Karin Gyuto 270mm & Sujihiki 285 mm
   RYUSEN
   Местоположение –Takefu –City, Fukui Prefecture. Используют традиционную технику Hizukiri ковки, история которой началась с 1337 года, когда мастер Kuniyasu Chiyozuri пришел в Такефу из Киото и стал пропагандировать свою технику ковки мечей.
   Ryusen производит высококачественные профессиональные кухонные ножи в соответствии с традициями Echizen Uchihamono и современными технологиями.
   Известная серия Hattori HD является их совместной разработкой.
   На сегодняшний день вершина достижения Ryusen – серия для профессионалов и требовательных клиентов – получила название BLAZEN.
   Технология варикоми, в центре – порошковая сталь (какая именно – не известно), HRC 61 – 63.
   Стоимость сантоку 165 мм – 140 USD, 210 шефа – 160 USD.
   SANETU
   Эти два сантоку, сделанные мастером Sanetu из Tosa, являются лимитированной серией. Лезвие верхнего сделано из стали ZDP 189, нижнего из COWRY-X. Обе эти порошковые стали имеют одинаковый состав (углерод 3%, хром 20%) , но разных производителей (Cowry-X делает Diado Steel Company, а ZDP 189 производит Hitachi Metals) и закалены до HRC 64 – 66.
   Обе модели идентичны, но слегка различаются больстерами, что видно на фотографии. Длина лезвия 165 мм, двусторонняя заточка 50/50, вес 150 грамм, баланс почти на больстере. Хорошо держит угол, на удивление не выкрашивается и, естественно, не ржавеет. Исполнение на очень хорошем уровне. Острый.
   Цена в 165 USD с моей точки зрения полностью соответствует – в результате добротный рабочий универсальный нож с культовой сталью и приемлемой ценой. Мне нравится. Рукоять из кокоболо. Различия между этими ножами в процессе использования практически незаметны.
   SAJI TAKESHI
   Один из известнейших мастеров охотничьих ножей из Takefu City решил предложить свое видение кухонников.
   Сталь – уже обычный вариант для Японии VG –10 c дамасском, рукоять – натуральный рог. По-моему мнению, получился очень неплохой ножик
   Gyuto 135 мм стоит 180 долларов.
   SAKON
   Еще одна серия ножей из TOSA мастера Sakon. Технология варикоми, где hagane – высокоуглеродистая сталь с добавлением молибдена и ванадия, а обкладки – никелевый дамаск. Рукоять – makassar ebony, больстер – рог буйвола.
   Стоимость сантоку 165 мм – 175 USD, 210мм шеф – 215 USD
   Ножи выполнены очень тщательно, имеют великолепный внешний вид, ими просто хочется работать. По работе замечаний за год использования не было.
   SHUN
   KAI USA: SHUN
   Выпускают несколько серий замечательных ножей, технология касуми или варикоми – твердая сердцевина (в " классических" сериях, как правило, VG – 10 с закалкой 61-62 HRC) и 32 слоя SUS410, рукоять имеет D-образный вид, материал – pakkawood.
   Серия CLASSIC стоимость 20 см шефа –150 USD.
   Серия CLASSIC KEN ONION
   Оригинальный дизайн Кена Ониона, нож одинаково подходит как для правой, так и левой руки. Удобен и красив. Стоимость 20 см шефа –250 USD.
   Серия CLASSIC ALTON's ANGLES
   Сталь и рукоять как во всей классике, но лезвие приподнято под углом 10 градусов к рукояти – это дает некое преимущество маленьким ножам – ими удобнее пользоваться в середине разделочной доски.
   Стоимость 20 см шефа – 150 USD Дизайнер – Alton Brown
   Серия SHUN STEEL – стальная рукоять, стоимость –150 USD
   Серия SHUN ELITE
   Здесь используется порошковая сталь SG-2 с твердостью 62 HRC между двумя слоями SUS 410.
   Наверное, лучшая серия SHUN. Стоимость 20 см шефа – 280 USD
   Также выпускаются серии в чисто японской традиции:
   SHUN PRO – сталь чистая VG –10, 61 HRC, толщина 2,5 мм, 20 см янагиба –150 USD
   SHUN PRO 2 – то же что и SHUN PRO , но толщина 5 мм и стоимость – 350 USD
   WASABI – высокоуглеродистая сталь DIADO 1K6, рукоять – полипропилен, стоимость – 40 USD
   PURE COMACHI – высокоуглеродистая сталь с цветным покрытием, стоимость до 30 USD
   KERSHAW 9000 – сталь AUS 6A, рукоять – сополимер, стоимость 20см ножа 45 USD
   KAJI – порошковая сталь SG –2 в оболочке из дамасской стали . Ножи высшего качества. Стоимость 20 см шефа – 320 USD.
   MURATO TAKEO
   Третий представитель TOSA area с острова Shikoku тоже может похвастаться долгой историей. Та же варикоми, т.е. трехслойная конструкция, в центре Aogami Super № 1 с обкладками из мягкого железа.
   Сталь AS № 1 производства Hitachi Metals (углерод – 1,3 – 1,4%, хром 0,3 – 0,5%, вольфрам 1,5 –2,0%), закалена до 62 –63 HRC.
   Ножи изготавливаются по специальной технике. Маленький петти отлично подходит для декоративных и деликатных работ. Стоимость петти 135 мм – 75 USD, сантоку 180 мм – 100 USD.
   SHIKI
   Очень симпатичные ножи начала выпускать Hiro Knives Company под названием Shiki – Damaskus Series Выпуск начался в конце 2006 года. Решение обычное – сердцевина из VG – 10 (HRC 60) и 48 слоев никелевого дамаска. Очень красивая и эргономичная рукоять из айвы с декоративной мозаичной вставкой.
   Вполне рабочие ножи без выдающихся качеств. Работать ими приятно. Стоимость сантоку 180 мм –170 USD , шеф 210 мм – 190 USD.
   "HOLIDAY SPECIAL SET",состоящий из двух ножей (Petty 150mm, Gyuto 210mm) всего за 160 долларов (менее 4 тысяч рублей) как мне кажется, является очень неплохим приобретением. Сталь –VG-10 c HRC 60, рукоять –кориан.
   TOJIRO
   Tojiro Wa-Uruchi Santoku
   Японская компания FUJITORA производит кухонные ножи с 1955 года. Как и всех японских производителей корни ножевого искусства уходят в средние века, но ножи производтся по современным технологиям.
   Ножи Tojiro широко представлены на российском рынке, причем можно выбрать на любой вкус и любой кошелек.
   Серия Tojiro Supreme*** Nickel-Damaskus Steel позиционируется как лучший продукт Fuji Cutlery. Эргономичная рукоять из стали 18-8, клинок из VG-10 c HRC 62 в центре и по 31 слою никелевого дамасска с каждой стороны.
   Классическую, но тоже металлическую рукоять, имеют ножи серии Tojiro-Pro DP Damaskus. Та же VG-10 и по 18 слоев дамасска с каждой из сторон. Дамасск состоит из Sus 420J1 и SUS 410
   Опыт многих поваов учтен в серии "Service on Salle". В этой серии представлены не только ножи с сердцевиной из VG-10 и HRC 60, но и гибкие ножи для филерования из молибден-ванадиевой стали производства Японии и Швеции, причем с твердостью 58 HRC
   Для тех, кто равнодушен к дамасску, предлагается Tojiro – Pro DP series by 3 layers. У этих ножей сердцевина из VG-10
   с HRC 60 помещена между обкладками из 420 стали. Рукоять опять из стали 18-8
   Существует и большой ряд других серий из различных (в том числе углеродистых сталей) и различных рукоятей.
   RED ARCA
   Многоцелевой кухонный нож (Bannou).
   Кузнец Yjshihiko Akitomo, заточка и полировка Kiku Matsuda, рукоять сделал Kuwata. Похож и сделан по технологии самурайского оружия, может быть использован для любой работы в кухне. Стоимость более 1000 USD.
   WATANABE
   Sinichi Watanabe – шестой кузнец линии Watanabe в Sanjyo-city префектуры Ниигата. Почти вся семья Watanabe занимается кузнечным делом, начиная с 1897 года (хотя и имеются сведения о 1794 годе)
   Специализация в настоящее время – садовые инструменты и ножи. Кроме Японии, его изделия поставляются в Европу и США. Очень дружелюбен к покупателю.
   Выпускает три категории ножей – Special, Standart и Professional.
   К категории Special относятся ножи из дамаска, так называемые Kintaroame kitchen knife и ножи с гравировкой. Дамасская сталь состоит из двух различных видов стали, получаемых в брусках из Damasteel в Швеции. После проковки и обработки получается твердый и жесткий материал с HRC 62 – 64. Ножи имеют замечательную остроту и долгую киренагу (продолжительность остроты) и могут нарезать мясо или овощи толщиной с бумажный лист. Стоимость 210 мм Gyu-to около 900 USD.
   Рисунок дамаска предлагается в 7 вариантах (в том числе "Лестница Мухаммеда" и " Глаз Одина")
   Клинок Kintaroame делается из трех различных металлов, основа может быть V-Gold W, Aogami или Shirogami, HRC 62 – 64. Материал твердый и очень жесткий. Стоимость аналогично дамаску.
   На фотографии представлены два 240 мм Gyu-to: верхний – Kintaroame, нижний – дамасск.
   Профессиональная серия делается ручной ковкой из белой или голубой стали с HRC 63-65 . Может быть изготовлено до 800 наименований ножей. Стоимость 210 мм гуй-то около 200 USD. Полировка в зеркало увеличит стоимость на 50%, если делать на левую руку – на 40%.
   Это хонияки суджихики 270 мм
   Стандартная серия – это обыкновенный японский нож, обычно из Yasuki White Steel в сердцевине с HRC 62 –64 и мягкими обкладками. Стоимость 210 мм гуй-то около 100 USD. Обычная технология Kuroichi (означает один черный) – черная финишная обработка обкладок.
   Watanabe Kasumi Mioroshi
   Watanabe Makiri
   Watanabe Suikakiri & Nakiri
   Watanabe Sakekiri Deba
   Мастер Sinichi Watanabe кроме изготовления ножей выпустил как хобби партию часов (10 штук) под своим именем: "Watanabe Blade" со своей эмблемой – пантерой. Разработка дизайна и ковка корпуса часов из дамасской стали самого мастера, механизм часов – от одной из швейцарских фирм.
   YAXELL
   Одна из довольно молодых фирм в Японии – производит ножи с 1932 года
   Выпускает следующие серии:
   SAYAKA – ламинат из высокоуглеродистой стали с металлической рукоятью
   PREMIO –высокоуглеродистая сталь с рукоятью из АВС
   KANEYOSHI – чисто японский стиль
   RAN – очень красивые ножи из VG –10 (HRC 60-61) с обкладками из дамаска
   (32 слоя), рукоять – микарта, стоимость порядка 150 USD за 20 см шеф.

   Автор:  Яркий ник, Михалыч
   Ножевая индустрия не стоит на месте. В начале каждого года мы листаем каталоги с новинками от крупнейших компаний, узнаем в новых формах клинков знакомый почерк известных дизайнеров, изучаем составы новых сталей и конструкции замков, прикидываем, как будут на ощупь новые материалы рукоятей… Резонно возникает вопрос — где во всем этом прогресс инженерной мысли, а где всего лишь маркетинговый ход. Благодаря энтузиастам по всему миру, мы узнаем, на различных ножевых конференциях, о свойствах того или иного ножа, выявленных в результате тестирования. Вот и наш клуб решил в очередной раз выявить плюсы и минусы, нескольких, интересных с нашей точки зрения, ножей. Основной идеей нашего теста было сравнить несколько, недавно появившихся на рынке, запирающих лезвие, конструкций. А поскольку ножи уже все равно попали к нам в руки, и разрушающих тестов им не миновать, то мы решили так же проверить и режущие свойства, и поделиться общими впечатлениями о них.
   Итак, в тесте принимали участие следующие ножи:
   Слева направо, сверху вниз
   Kershaw Ripcord Polished PE
   Benchmade Fecas Snipe 10600
   Cold Steel AK-47 PE Folder
   Cold Steel Pocket Bushman PE
   SOG Flash
   CRKT Elishewitz Anubis Zytel PE
   А теперь подробно о каждом ноже:
   Kershaw Ripcord Polished PE
   http://www.kershawknives.com/productdetails.php?id=40
   Технические данные:
   Сталь: Sandvik 13C26 нержавеющая сталь с вольфрамовым покрытием
   Рукоять: Анодированный алюминий с вставками Trac-Tec (типа наждачной бумаги)
   Длина клинка: 8.6 см
   Длина рукояти: 11.1 см
   Вес: 119 грамм
   Как пишут на сайте производителя, особенностью данного ножа является "уникальная конструкция, совмещающая в себе преимущества фиксированного клинка и компактность складного". Под этим понимается то, что при доставании ножа он превращается в нескладной, а при уборке — в складной. Достигается это конструкцией замка, основанного на… лайнере. Правда, несколько смещенного к центру оси клинка. На последней фотке (клинок при этом повернут на 180 градусов по оси) хорошо виден сам пластинчатый лайнер и углубление в клинке, куда лайнер заскакивает, когда происходит фиксация. Такая концепция замка у фирмы называется "Out the Front" (OTF). Шпенек, находящийся на ножнах, вставлен в воронкообразное отверстие на рукоятки и, при извлечении ножа из ножен, двигаясь по направляющей в рукоятке, толкает клинок в рабочее положение. Т. е. потянул одним движением нож, и в конце хода он у тебя готов к использованию. Отсюда и пошло название Ripcord — по-английски "вытяжной трос (парашюта)". Уборка ножа происходит таким же образом: вставил нож в ножны, одев его на шпенек, и одним движением затолкнул его.
   Если внимательно посмотреть на замок, видна примитивная (в хорошем смысле) конструкция ножа. Он состоит всего из 5 деталей. Клинок, две половинки рукояти, несущая пластина и лайнер. Нагрузка на клинок передается через два запрессованных в хвостовике штырька (залитых чем-то желтым, похоже, твердой пластмассой) на несущую пластину с прорезями и дальше на саму рукоятку. Само собой, люфты тут неизбежны, но это болезнь всех фронталок.
   Benchmade Fecas Snipe 10600
   http://www.benchmade.com/products/product_detail.aspx?model=10600
   Технические данные:
   Сталь: AUS8 нержавеющая сталь
   Рукоять: Зитель
   Длина клинка: 10 см
   Общая длина: 23,25 см
   Вес: 160 грамм
   Этот нож снабжен патентованным этой же фирмой замком "levitator". Под левитированием, как известно, понимается парить в воздухе, не касаясь земли, в крайнем случае, возноситься, но не очень высоко, как в анекдоте про прапорщика и летающих крокодилах. Суть этой конструкции заключается в хитровые… хитровырезанных прорезях в пластине и в штыре, на этой пластине установленном. При нажатии на центральный участок пластины, обрамленный этими хитровырезанными прорезями, дальний участок с закрепленным штырем совершенно шайтанским образом поднимается, выводя штырь из отверстия на клинке и разблокируя замок. В закрытом положении штырь уходит в ступенчатый вырез клинка, не изгибая бестолку пластину. Соответственно, для нормальной работы такого замка требуется высокая точность и подгонка деталей, чтобы избежать люфтов. Также вызывает сомнение прочность замка, так как нагрузка приходится именно на эту пластину, ослабленную хитрыми вырезами.
   Cold Steel AK-47 PE Folder
   http://csstoreonline.stores.yahoo.net/ak47.html
   Технические данные:
   Сталь: AUS 8A нержавеющая сталь с пескоструйной обработкой
   Рукоять: алюминий с пескоструйной обработкой
   Длина клинка: 8.75 см
   Общая длина: 24 см
   Вес: 215 грамм
   При создании этого ножа фирма Cold Steel в лице нашего земляка Андрея Демко руководствовалась лозунгом "надежность, прочность, неубиваемость". И название ножа на это намекает, всему миру без всяких поддавков известна высочайшая надежность автомата Калашникова, "People’s Rifle", по мнению Cold Steel-а. И формами этот нож похож на штык от АК-47. И размерами почти такой же.
   Замок на этом ноже носит гордое название Ultra Lock. Сконструирован он, такое впечатление, чтобы обойти патент фирмы Benchmade на ее знаменитый axis lock. И там и там запирающим элементом служит закаленный стержень, поджатый омегаобразными пружинами, но если в axis lock-е стержень упирается в площадку на внешнем контуре хвостовика клинка, то Cold Steel-у пришлось придумывать фигурный вырез в самом хвостовике. Сакрального смысла в такой конструкции не видно, а вот прочность хвостовика клинка, ослабленного этим вырезом, падает.
   Cold Steel Pocket Bushman PE
   http://csstoreonline.stores.yahoo.net/95fb.html
   Технические данные:
   Сталь: Krupp 4116 нержавеющая сталь
   Рукоять: 420 Series нержавеющая сталь с пескоструйной обработкой
   Длина клинка: 11.25 см
   Общая длина: 25,63 см
   Вес: 173 грамма
   Какая-то у нас русская версия Cold Steel получилась. Замок для этого ножа разработан тем же Андреем Демко и носит название Ram Safe Lock. Сам же нож зело здоров, мощен и неприхотлив, как и сам бушмен, носящийся как электровеник за всякими газелями и буйволами.
   Замок Ram Safe Lock является русским перепевом широко известного bolt lock-а. Как повлияли протяжные русские песни на самосознание Андрея, точно неизвестно, но как-то повлияли, ибо Андрей взял нижнее "до" и протянул запирающий стержень, именуемый болтом, аж до самого конца рукояти. "Эй, ухнем, эй, ухнем, эх голубушка сама пойдет…". Примерно так. Получилось, кстати, неплохо, так как болт при таких размерах превратился в болтище, что положительно повлияло на его прочность. Сама же конструкция ножа проста как мычание, три основные детали: клинок, рукоять и запирающий стержень с пружиной. Винтики и шайбочки по вкусу.
   SOG Flash
   http://sogknives.com/store/FSA-7.html
   Технические данные:
   Сталь: AUS8 нержавеющая сталь
   Рукоять: Зитель
   Длина клинка: 6.4 см
   Общая длина: 14.6 см
   Вес: 37 грамм
   Братва — с места в карьер обращается к посетителям фирма SOG — вы видите самый крутой нож. Дьявольски быстро открывается, к руке прилипает, а замок прямо Алькатрац, всех впускать, никого не выпускать. Купив этот нож, вы забросите все стрелки-разборки и только и будете делать, что раскрывать и закрывать его, впадая при этом в нирвану. И вообще, братва, не стреляйте в белых лебедей…
   Это вольный перевод с сайта SOG-а. Все эти дифирамбы относятся к ножу за 45 долларов, небольшому, легкому, снабженному фирменным замком piston lock и фирменной же системой ускоренного открывания SOG Assisted Technology (S.A.T.), усугубленной предохранителем от случайного открывания ножа, когда он в закрытом положении. Сам замок является вариацией все того же bolt lock-а, известного и распространенного. Подпружиненный стержень заклинивает хвостовик клинка в открытом и закрытом положении, чтобы стержень сдвинуть, освобождая замок, нужно сдвинуть боковую ребристую клавишу, выступом связанную с выступом стержня. Когда нож закрыт, качалку предохранителя (это которая с красной краской) можно перещелкнуть вниз, тогда она зубом заходит в вырез на стержне и не дает случайно его сдвинуть.
   Все вроде бы хорошо, но глаз цепляет нелогичность конструкции в плане восприятия нагрузок при эксплуатации. Окей, стержень, он же болт, довольно мощный, но куда от него передается нагрузка? Опппа, а прямо на рукоять, причем там явно точечное соприкосновение получается. А рукоять-то зитель, пластик, пусть и стеклонаполненный. Дааа… Впрочем, тестирование покажет…
   CRKT Elishewitz Anubis Zytel PE
   http://crkt.com/anubis.html
   Технические данные:
   Сталь: AUS8 нержавеющая сталь с пескоструйной обработкой
   Рукоять: Зитель
   Длина клинка: 8.9 см
   Общая длина: 20.6 см
   Вес: 181 грамм
   Терзают смутные сомнения, что когда Елишевиц проектировал этот нож, на него наступило вдохновение. Наступило очень крепко, до выхода глаз из орбит. Только этим можно объяснить вес в почти 200 грамм у 20-ти сантиметрового ножа. Или его как кастет планируется использовать?
   Сама конструкция тоже не восторг рационализма. Впадинки, выступы, выточки, полости… много мест, куда спокойно может попасть грязь. И в тоже время присутствует деталь с пластинчатой пружиной (на третьем снимке хорошо видно), ответственная за очистку спинки клинка от грязи.
   Замок — button lock, вкупе с патентованной системой безопасности AutoLAWKS, предназначенной для блокирования замка в открытом положении. Система еще та, функцию свою, конечно, выполняет, но приходится нечеловечески изгибать пальцы, чтобы сложить нож.
   Итак, участников теста представили, переходим к основному действию…

   Автор: Silver, Михалыч
   Итак, принеся клятву клубу о честном и беспристрастном тестировании (с прикладыванием клубной визитки к сердцу), мы приступили к делу.
   Все ножи были разобраны
   Сфотографированы
   и приготовлены. Вот они, подопытные:

   Канат был куплен, обмотан малярным скотчем
   И понеслось…
   А теперь подробно:
   Cold Steel Pocket Bushman PE
   Второе место по количеству отрезов, 95 раз. Впечатления тестеров по комфорту различаются, от "нормальная рукоять" у Сильвера до "режет руку сильно" у Ивана. Резюмируя — рукоять средней паршивости, нижняя часть острая из-за особенности конструкции. Сам ход реза довольно шустрый.
   SOG Flash
   Четвертое место по количеству отрезов, 26 раз. Довольно тонкое лезвие неплохо врезается в канат. У части тестеров есть претензии к чересчур выраженным подпальцевым выемкам на брюшке рукояти, эти выемки, призванные способствовать эргономике рукояти, как-то не очень ей способствуют.
   Benchmade Fecas Snipe 10600
   Абсолютный лидер теста, 150 раз. Единственный клинок, который отрезал канат за 3 раза. Раз-два-три, готово. Впечатляло. Потом, конечно, по мере затупления, количество резов увеличилось, но все равно, существенно меньше, чем у других. По комфорту реза, основной недостаток — клипса, уж больно далеко отстоит от рукояти.
   Cold Steel AK-47 PE Folder
   Третье призовое, условно. 32 раза. Условно, потому что уж больно большой разрыв между первыми призерами. Ну ломик, чтож тут поделаешь… По рукояти мнения разошлись, "рукоять нормальная", "очень неудобная рукоять", "нормально, но выступ немного мешает перед указательным пальцем".
   Kershaw Ripcord Polished PE
   Пятое вымученное, 18 раз. Параллелепипед, однако, ручка. Однако, грани.
   CRKT Elishewitz Anubis Zytel PE
   9 раз. Ф дисятке, короче.
   Полное разочарование. Тяжелый нож, тяжелый рез, коротковатая ручка. Да, понятно, бритвенные спуски, вязнущие в канате, но и сама сталь AUS8 какая-то мыльная у CRKT получилась.

Итоговая таблица

   Прошлый тест на постукивание закончился у нас морем крови и грудой костей, когда Камиллус Хит сложился на руку Ивану. Сейчас тестером у нас был Камикадзе. Камикадзе — это его ник на форуме, а не призвание. В миру, вне синтоистского храма, его зовут Владимир. Но назвался груздем — полезай в кузов, и именно он пошел грудью на амбразуру, и это без кольчужной перчатки, которую мы так и не удосужились купить. Забегая вперед, скажу, что все закончилось благополучно, во время теста пострадали только ножи, и поэтому Владимиру присвоено почетное звание "опытный камикадзе".
   Тест короткий, и результаты будут лаконичные:
   CRKT Elishewitz Anubis Zytel PE, Cold Steel AK-47 PE Folder, Cold Steel Pocket Bushman PE, Benchmade Fecas Snipe 10600 — не сложились.
   SOG Flash — сложился.
   Особняком стоял Kershaw Ripcord Polished PE, у которого нечего складываться, так как фронтальник, поэтому мы просто вбили его в полено киянкой. Почти до половины длины клинка.
   Нож с честью выдержал это варварство.

   Тест разбился на два этапа: загрязнение простым песком, и загрязнение песком с сахарным сиропом. Первый этап имитирует существование ножа в кармане найфомана в течении полугода, второй этап — карман плюс рюкзак плюс по долинам и по взгорьям, причем беспрерывно.
   В промежутках между загрязнениями ножи проходили дополнительное испытание на складывание, чтобы понять, как повлияло загрязнение на замок. Нож после загрязнения, но перед тестированием, хорошенько обстукивался, чтобы вытряхнуть лишнюю грязь из замка.
   Естественно, после каждого теста с загрязнением нож тщательно промывался.
   Итоги:
   CRKT Elishewitz Anubis Zytel PE
   Песок — работает
   Сироп+песок — работает
   Нож после загрязнения песком — НЕ сложился
   Нож после загрязнения песком с сиропом — СЛОЖИЛСЯ
   Cold Steel AK-47 PE Folder
   Песок — всё ОК
   Сироп+песок — работает, но при складывании прикусывает немного
   Нож после загрязнения песком — НЕ сложился
   Нож после загрязнения песком с сиропом — НЕ сложился
   Cold Steel Pocket Bushman PE
   Песок — работает без проблем
   Сироп+песок — работает, замок держит, но до самого конца не закрывается
   Нож после загрязнения песком — НЕ сложился
   Нож после загрязнения песком с сиропом — НЕ сложился
   Kershaw Ripcord Polished PE
   Песок — не работает
   Сироп+песок — не работает, после промывки заработал, но не очень хорошо
   Нож после загрязнения песком — при попытке проведения теста, воткнув в полено, при вытаскивании чуть дали боковую нагрузку, и легко отломился кончик клинка. Очень легко, со звоном.
   SOG Flash
   Песок — не работает
   Сироп+песок — не закрывается, но замок держит в открытом состоянии
   Нож после загрязнения песком — тест не проводился
   Benchmade Fecas Snipe 10600
   Песок — нормально, чуть скрипит
   Сироп+песок — работает
   Нож после загрязнения песком — НЕ сложился
   Нож после загрязнения песком с сиропом — СЛОЖИЛСЯ
   После этого этапа тестирования, хорошенько закусив и обсудив выполненное
   благополучно отбившись от добровольных тестировщиков продуктов
   Мы приступили к самому душераздирающему этапу тестирования…

   Авторы: AlexScar, Михалыч
   Ломать — не строить. Тем более ломать, используя испытанную методику. Итак, в тесте принимали участие сами жертвы в количестве 6 штук, ставшая уже знаменитой "елда" из канистр и с не менее знаменитым титановым ломом, складная стремянка в качестве рабочего стола и наши мозолистые руки.
   Нож зажимался в тиски, сверху тисков устанавливалась дополнительная струбцина, чтобы клинок не вывернулся из тисков, к рукоятке подвешивась "елда" и производилось заполнение канистр водой.
   После каждого теста канистры взвешивались, данные записывались,
   после чего содержимое выливалось, и канистры снова оказывались готовыми к новому тесту.

   Прошу всех встать.
   Минута молчания.
   ………………………………………………….
   Cold Steel AK-47 PE Folder
   Нагрузка была приложена к затыльнику ножа, массивной пластиковой вставке с двумя дырками в ней, "куда можно вдеть шнур и отлично использовать нож для самообороны" — по заверению сайта Cold Steel.
   Нагрузка 90 кг. "Кряк" — сказала пластиковая вставка и разрушилась.
   Нож после снятия со стенда получил очень большой люфт. Клинок болтался ощутимо, длина дуги, описываемая кончиком клинка, примерно 2 см. Но замок держал. Дальнейшее тестирование было признано нецелесообразным, другое отверстие разрушилось бы при такой же нагрузке, результат был признан очень достойным.
   Разбор
   Как видно, закаленный стержень, поджатый омегаобразными пружинами, на который пришлась нагрузка, пластически деформировался. Получается, не такой он уж и закаленный, если изогнулся, закаленный бы просто сломался, при превышении критической нагрузки. Хорошо ли это или плохо? Наверное, хорошо. Сам нож стал калекой, но замок свою функцию выполняет, честь ему и хвала. Поэтому в данном случае вставшие могут сесть, живой он.
   Benchmade Fecas Snipe 10600
   Нагрузка приложена к отверстию для темляка, все штатно.
   Вес 45 кг. Нож щелкнул и сложился
   Разбор
   Вот интересно, думали, что не выдержит пластина с вырезами, уж больно хлипко она смотрелась. Ан нет, разрушился штырь! Тот, который входит в отверстие в клинке и блокирует его. И, как видно, он то и оказался закаленным, явное хрупкое разрушение.
   Результат в 45 кг, прямо скажем, не выдающийся, но за то количество резов, который сделал этот нож, ему многое можно простить.
   CRKT Elishewitz Anubis Zytel PE
   У этого ножа нет дырки для темляка. Совсем. Мы встали в тупик: а на что, собственно, вешать елду? Первым вариантом было действие по сверлению отверстия в плашках.
   Когда сломалось третье сверло, чистокровное немецкое, мы поняли, что это бесполезно, никакая Германия не пробьет закаленный металл тайваньских плашек.
   В конце концов, ситуацию спас простой русский диск "Луга-абразив" на болгарке.
   Пропилив канавку в плашках, мы сумели повесить "елду" на нож.
   42 кг, "дзинь".
   Разбор
   Замок button lock довольно простой. Представляет собой кнопку, состоящую из двух цилиндров, большого и потоньше. В рабочем положении больший по диаметру цилиндр стоит в выемке на клинке, не давая поворачиваться клинку на оси. При нажатии на кнопку толстая часть кнопки уходит вниз, выходя из выемки, позволяя клинку вращаться на оси.
   Что получилось при нагрузке. Нагрузка-то, получается, точечная. Произошел так называемый наклеп на металле выемки, образовалась площадка, с которой и соскользнула толстая часть кнопки. Сама кнопка не пострадала, а вот ТМО пятки клинка вызывает вопросы. Грустно.
   SOG Flash
   Нагрузка 0 кг. Нож сложился от давления пальца.
   Разбор
   Потрясающе порочная по сути конструкция. Силовым элементом, воспринимающим нагрузку от запирающего стержня-болта, является хлипкая, тоненькая пластмассовая перегородка! Это абзац, тушите свет и полный песец, в одном большом флаконе. Конструкторам, спроектировавшим ЭТО, предлагается пойти и убиться ап стену КБ, предварительно выпив йаду, не меньше литра.
   Конечно, может, повлиял предыдущий тест на складывание, скорее всего, именно тогда и разрушилась эта перегородка, но, положа руку на сердце, сомневаюсь, что замок выдержал бы хоть какие-то нагрузки.
   Kershaw Ripcord Polished PE
   Ого! 81 кг! И только после этого "дзинь".
   Разбор
   Вот тебе и хлипкий фронтальник. Весьма пристойный результат для такого небольшого ножа. И конструкция очень продумана, основную часть нагрузки воспринимает цельная пластина из стали, зажатая между половинками рукояти. Правда, винт, скрепляющий половинки рукояти, тоже принял на себя давление от клинка. А разрушилась конструкция, естественно, там, где тонко — отверстия в клинке под направляющие штыри. Немного там металла после сверловки отверстий осталось. Что делать, такова жизнь…
   Cold Steel Pocket Bushman PE
   У этого ножа есть отверстие под темляк. Более того, у него, единственного тестируемого ножа, в комплекте есть сам темляк, смахивающий на ботиночный шнурок. Другое дело, что без темляка его не закроешь, конструкция такая. И подвешивать груз за отверстие не получится, иначе механизм закрытия вступит в действие. Пришлось вывинчивать винт, удерживающий сам стержень-болт, вставлять в отверстие ограничитель и вешать трос с "елдой" сверху рукояти.
   Процесс нагружения пошел. 30 кг, 50, 70, 90. Канистры кончились. Ножу хоть бы что. В ход идут кирпичи, обрамляющие место для костра, мы их кладем сверху канистр. 100 кг, 110, 120, 130. Места для кирпичей уже нет. Нож, явно видно, слегка изогнуло. Струбцина, установленная сверху и удерживающая клинок, начинает изгибаться, грозя вот-вот лопнуть.
   Представляю, какой дикий крутящий момент гнет в это время стержень-болт… Что делать? А ничего. Ножу отдается честь и нагрузка снимается. Иди, непобежденный…
   Разбор
   А нету разбора. Фотография аналогична фотографии в начале. После снятия нагрузки нож продолжал функционировать так же исправно, как и до тестов. Так же туго открывается даже двумя руками, так же сильно приходится тянуть за темляк, чтобы закрыть, при этом стержень норовит прикусить руку, все в своем дубовом обычном репертуаре. Как будто и не было М=172,1 Nм…
   Какие выводы, спрашиваете? А никаких. Выводы делайте сами, господа. Пищу для ума мы вам предоставили, а как интерпретировать результаты, вам решать. А для себя мы все решили…
   Будем еще тестировать? Будем! Следите за анонсами!

   Автор: Александр (СПб)

   Далеким летом 2006 года наш Клуб встал на тернистый путь жесткого тестирования ножей. Сперва, размявшись на пластиковых ножах Cold Steel и слегка поработав над Чинуками 1-го и 2-го поколения, мы поняли, что, тестируя свои собственные ножи, никогда не подвергнешь их тем экстремальным нагрузкам, которые могут неожиданно возникнуть в ходе их эксплуатации. Всегда будет оставаться хоть небольшая, но недосказанность: а что если груз был бы чуть больше, угол немного другой, более сильный удар и т.д. и т.п.
   Да и попросту жалко "убивать" свой, может быть коллекционный, нож, имитируя нагрузки, которые могут никогда и не возникнуть. Поэтому Клубом было принято решение – продолжать жесткое тестирование ножей, но, покупая их на общественные деньги, заранее понимая – скорее всего нож тест не переживет. Конечно, мы тут же подверглись критике – мол, делать нечего, ножи ломают от безделья. Даже Клуб переименовать предлагали – в Клуб "разрушителей" ножей. Для таких критиков объясню еще раз – цели именно сломать нож, конечно же, нет, цель другая – разработать систему жизненных тестов, которые помогли бы четко определить границы эксплуатации того или иного ножа. Причем границы максимальные – что называется "на грани". Понятно, что такая грань ищется экспериментальным путем, на ощупь, лавируя между различными ножевыми мифами, заявлениями изготовителей ножей и жизненными реалиями. Доживают до финала далеко не все ножи, но те, которые проходят до конца – вызывают искреннее уважение. На такие ножи можно положиться на все сто процентов.
   В данной статье мы представляем вам наш третий тест – тест недорогих бюджетных моделей складных ножей, таких производителей как Benchmade, Spyderco, Byrd и пользующихся устойчивым спросом на нашем ножевом рынке.

   Вот наши подопытные ножи, выбранные за их популярность и доступность большинству наших сограждан. Рядом указаны цены на эти ножи у нас и за рубежом. Конвертировать в одну валюту я не стал – курсы все время меняются, да и сами цены не стоят на месте. Гораздо интереснее посчитать соотношение цен. Я думаю, что пытливый читатель легко сделает это и сам. Короче, хватит лирики – знакомьтесь:
   Benchmade 551 Griptilian
   Цена на сайтах зарубежных Интернет магазинов: 62,50 дол. США
   Цена на отечественных сайтах: 3 100 – 3350 руб.
   Технические характеристики:
   Материал клинка сталь 154CM
   Замок AXIS lock
   Длина лезвия ножа (мм) 87
   Общая длина ножа (мм) 205
   Толщина клинка (мм) 2.9
   Твердость клинка (HRC) 58-60
   Материал рукояти ножа Zytel
   Вес ножа (г) 92
   Spyderco Endura 4
   Цена на сайтах зарубежных Интернет магазинов: 49,93 – 53,06 дол. США
   Цена на отечественных сайтах: 2 990 – 3000 руб.
   Технические характеристики:
   Материал клинка сталь VG-10
   Замок Back lock
   Длина лезвия ножа (мм) 100
   Общая длина ножа (мм) 224
   Толщина клинка (мм) 3
   Твердость клинка (HRC) 59-60
   Материал рукояти ножа FRN
   Вес ножа (г) 86
   Byrd CaraCara FRN PE
   Цена на сайтах зарубежных Интернет магазинов: 17,97 –19,21 дол. США.
   Цена на отечественных сайтах: 1100– 1250 руб.
   Технические характеристики:
   Материал клинка 8Cr13MoV
   Замок Backlock
   Длина лезвия ножа (мм) 98
   Общая длина ножа (мм) 220
   Толщина клинка (мм) 3
   Твердость клинка (HRC) 57
   Материал рукояти ножа FRN
   Вес ножа (г) 108
   Byrd Cara Cara G-10 PE
   Цена на сайтах зарубежных Интернет магазинов: 26.53 дол. США.
   Цена на отечественных сайтах: 1300-1450 руб.
   Технические характеристики:
   Материал клинка 8Cr13MoV
   Замок Backlock
   Длина лезвия ножа (мм) 98
   Общая длина ножа (мм) 220
   Толщина клинка (мм) 3
   Твердость клинка (HRC) 57
   Материал рукояти ножа G10 + металлические плашки.
   Вес ножа (г) 154
   Byrd Raven, Plain Edge
   Цена на сайтах зарубежных Интернет магазинов: 19,88 – 21.21 дол. США.
   Цена на отечественных сайтах: 910-1000 руб.
   Anodized Aluminum
   Технические характеристики
   Материал клинка 8Cr13Mov
   Замок LinerLock
   Длина лезвия ножа (мм) 89
   Общая длина ножа (мм) 200
   Толщина клинка (мм) 3
   Твердость клинка (HRC) 57
   Материал рукояти ножа Anodized Aluminum
   Вес ножа (г) 122
   Benchmade Ambush 10200
   Цена на сайтах зарубежных Интернет магазинов: $43.75 дол. США.
   Цена на отечественных сайтах: 2410-2 700 руб.
   Технические характеристики
   Материал клинка сталь AUS-8
   Замок Rolling Lock
   Длина лезвия ножа (мм) 100
   Общая длина ножа (мм) 235
   Толщина клинка (мм) 2.9
   Твердость клинка (HRC) 58-60
   Материал рукояти ножа Aluminum
   Вес ножа (г)
   Benchmade Pika II PE
   Цена на сайтах зарубежных Интернет магазинов: $26.75 дол. США.
   Цена на отечественных сайтах: 1430-1 950 руб.
   Технические характеристики
   Материал клинка сталь 9Cr13CoMoV
   Замок Back lock
   Длина лезвия ножа (мм) 89
   Общая длина ножа (мм) 210
   Толщина клинка (мм) 3
   Твердость клинка (HRC) 58-60
   Материал рукояти ножа Nylon
   Вес ножа (г) 106
   Ontario Knives Large Folder PE (бывший Heat от Camillus)
   Цена на сайтах зарубежных Интернет магазинов: $30.97 дол. США.
   Цена на отечественных сайтах: 2000-2400 руб.
   Технические характеристики
   Материал клинка сталь сталь AUS-8A
   Замок Liner Lock с системой быстрого открывания.
   Длина лезвия ножа (мм) 93
   Общая длина ножа (мм) 203
   Толщина клинка (мм) 3.1
   Твердость клинка (HRC) 58
   Материал рукояти ножа Zytel
   Вес ножа (г) 102
   Надо отметить, что Cara Cara G-10 PE появился случайно, первоначально для тестов был запланирован S&W Extreme OPS Spearpoint, но во время заказа его не оказалось в наличии, и нам пришлось провести срочную замену. В результате на тесте оказались два практически одинаковых ножа, но с разными материалами рукояток.
   У CaraCara Black FRN – просто Zytel с небольшими металлическими вставками от замка, а у Cara Cara G-10 PE – полноценные стальные плашки, да еще и G-10 сверху.
   Все ножи были новые – из коробки и никакой дополнительной правке не подвергались. Распечатывали коробочки прямо в день теста – в общем, что пришло то и оттестировали.
   А вот так должен выглядеть настоящий ножевой разрушитель легенд. Полностью защищен и вооружен.

   Это самый популярный тест среди ножевиков – дешево и ножу никакого вреда не наносится. Разве что перетачивать придется.
   Результаты тестирования:
   Byrd Raven (Сталь 8Cr13Mov).
   Общее впечатление: Открывание-закрывание ножа понравилось – ход очень легкий. Нож приятно повертеть в руке, пощелкать, пооткрывать. Люфтов нет. По сборке и обработки клинка и внешних поверхностей рукоятки никаких нареканий нет. Спуски выведены аккуратно и симметрично. Один небольшой косячек – нож был с черным покрытием, которое было нанесено не очень равномерно. Внутри рукоятки поверхности обработаны грубовато – что впрочем, характерно практически для всех бюджетных ножей.
   Рез каната: Нож сделал 7 резов. Новый нож, в зависимости от прилагаемых усилий перепиливал канат за 5-7 движений, но быстро затупился, и последние 2 отреза были сделаны уже за 18-20 движений с приложением очень больших усилий. Цифра 20 была нами взята как максимальное допустимое число пилящих движений по канату. Дальше – только если костер трением разжигать.
   Впечатление после реза каната: Для резки дюймового каната длины клинка не хватает. Двоим из трех испытателей нож намял при резе руку. Третий посчитал, что рукоять вполне удобная.
   Ontario Large Folder ака Heat (сталь AUS-8A)
   Общее впечатление: По сборке нареканий нет, все подогнано очень точно и аккуратно. У открытого ножа шпенек располагается у самой рукоятки – тем самым не "съедая" полезную длину клинка. Приятное впечатление произвел и лайнер замка – на первый взгляд показался очень надежным. Порадовала и система помощи при открывании – своеобразный полуавтомат. И все это за какие – то 30 долларов (без учета пересылки, конечно)
   Рез каната: Первые 27 резов – как масло, после 50 –го реза режущая кромка замылилась, требовалось уже 12-15 движений на один отрез. Но несмотря ни на что, ножом резать было еще можно. К 90-му резу нож окончательно затупился, и на один отрез требовалось 16-20 движений, в зависимости от прилагаемых усилий. Всего нож сделал 110 резов. После чего было решено тест закончить – но резать, вернее, пилить ножом можно было еще долго.
   Впечатление после реза каната: Нож всем очень понравился. На рукоять пожаловался только один Михалыч – обладатель самых больших ладоней в Клубе. Ему рукоятка показалась тонковатой. Всем остальным клубникам рукоять понравилась.
   CaraCara FRN (8Cr13MoV)
   Общее впечатление: Новый нож открывался туговато. Может в будущем он бы и разработался бы – но, увы, времени проверять это не было. Замок Back lock имеет типичный небольшой "фирменный" люфт. Лайнеры рукоятки выступают из-под зителя, и вообще рукоять собрана и обработана не слишком аккуратно – есть и зазоры, и небольшие заусенцы. Чойл на клинке сделан просто ужасно – явно видны следы от фрезы.
   Рез каната: Ножом был сделан 31 рез. До 11-го реза требовалось где-то 5-6 движений на один отрез. Затем заточка ножа резко "села" и на остальные резы уже требовалось 18-20 пилящих движений. После 31 реза нож уже не резал, а только продавливал материал.
   Впечатление после реза каната: Большинство испытателей оценили рукоятку как не очень удобную, мешает и большой подпальцевый упор и своеобразный выступ на рукоятке, который как раз приходиться между большим и указательным пальцем. Вроде бы все эти выступы на рукояти и не так уж заметны – но в руке, после долгой работы с ножом, они обязательно дают о себе знать.
   Spyderco Endura 4 (сталь VG-10)
   Общее впечатление: Эндура 4-го поколения широко известна среди ножеманов. Ее резкое отличие от моделей предыдущих поколений сослужило ножу дурную службу. На мой взгляд, этот нож уже перестал быть одним из флагманов фирмы Spyderco и просто стал одним из многих в их линейке. Металлические лайнеры внутри, замок Back lock с легким люфтом. Сборка ножа – без нареканий, спуски выведены аккуратно, ровно, впрочем, меньшего мы от Spyderco и не ждали.
   Рез каната: А вот с геометрией клинка – проблемы. Нож с трудом сделал 4 реза – движений за 20-ть на каждое. Причем 4-й был уже подвигом, можно было остановиться и на трех.
   Впечатление после реза каната: Рукоять оценили по-разному. Долго нож в работе не был – в результате мнения разошлись. Кто-то посчитал, что все нормально, кому-то рукоятка CaraCara FRN понравилась даже больше чем у Эндуры.
   Byrd Cara Cara G-10 PE
   Общее впечатление: Нож выполнен немного аккуратней, чем CaraCara FRN, порадовало гораздо более мягкое открывание ножа, а вот замок подкачал – люфт Back lock-а гораздо сильнее, чем у зителевого собрата. Чойл такой же корявый, ну и зазоры между плашками рукоятки никуда не делись.
   Рез каната: Практически аналогично CaraCara FRN , единственное, что нож сел чуть попозже – где-то на 14 резе.
   Впечатление после реза каната: После работы рукоятка понравилась гораздо больше, чем у CaraCara FRN, особенно если рука в перчатке. Благодаря металлическим плашкам и накладкам из G 10 рукоять получилась более комфортной, немного толще и поэтому довольно удобно сидит в руке.
   Benchmade Ambush 10200 (AUS-8)
   Общее впечатление: Все собрано аккуратно, спуски симметричные, одно НО – легкий поперечный люфт у замка, что, похоже, является "фирменной" болезнью Rolling Lock
   Рез каната: Ножом было сделано столько же резов сколько и Ontario Heat то есть 110. Результат практически аналогичный: до 80 –го реза требовалось 8-15 движений на один рез, после – уже 18-20.
   Впечатление после реза каната: Рукоятка ножа во время нарезки каната всем очень понравилась, как в перчатке, так и без. Только острый шпенек немного мешал. Однако было высказано особое мнение Михалыча (как самого крупногабаритного клубника), что, мол, рукоятка уж слишком ребристая, острые грани наминают руку, что не есть хорошо.
   То, что рукоятка большая – понравилось всем.
   Benchmade 551 Griptilian (сталь 440С)
   Общее впечатление: Этот нож – любимец многих ножевиков, а потому был подвергнут досмотру с особым пристрастием. Качество ножа "из коробки" слегка разочаровало – неровная заточка кончика клинка, небольшой поперечный люфт в открытом состоянии, а в закрытом нож напоминал детскую погремушку. Порадовало, что нож легко открывался, и наличие металлических шайб между клинком и рукояткой. Многие бюджетные модели вообще обходятся без них.
   Рез каната: Нож сделала 47 резов каната. Причем изначально, на один отрез требовалось 12-15 движений, после 23 –го реза – 18-20 движений.
   Впечатление после реза каната: Рукоятка комфортна при работе в перчатке. Без – слегка наминает ладонь. Излишне крупная насечка на рукоятке, неприятно давит клипса. Жалобы так же поступили от обладателя самых больших ладоней – рукоятка коротковата, большой палец наминает при упоре.
   Benchmade Pika II PE (сталь 9Cr13CoMoV)
   Общее впечатление: Нож собран аккуратно, ход у замка мягкий. Из минусов – спуски фальшлезвия выведены не симметрично, наличие привычного для замка типа "Back lock" небольшого люфта.
   Рез каната: Полный провал. Три реза по 20-ть пилящих движений на каждое. На большое нас не хватило, и нож был снят с данного теста.
   Впечатление после реза каната: Рукоять была признана неудобной. Излишне ребристая поверхность обуха сильно мешает при силовом резе и наминает руку.
   Уф, вроде все.
   Итак, первый тест закончен. Можно раздать первые призы и выявить первых аутсайдеров.

   Если в предыдущем тесте нашей целью было максимально затупить нож – то теперь цель другая: легкой (полевой) правкой постараться восстановить заточку до состояния "режет бумагу на весу"
   Лидерами этого теста стали Byrd CaraCara FRN, Byrd Cara Cara G-10 и Byrd Raven. Все эти ножи сделаны из стали 8Cr13Mov. До состояния "резка бумаги в лапшу" ножи правились легко и быстро. Все трое получают оценку "5". Почетную 4-ку получил Ontario Heat, нож точиться нормально, не быстро, но и не слишком долго для полевых условий. Учитывая качество стали этого ножа – результат вполне заслуженный. Benchmade 551 Griptilian, Benchmade Pika II PE и Benchmade Ambush 10200 получили по 3 балла. Benchmade Ambush 10200 мог бы получить и 4 балла, но из-за длинны клинка быстро выправить его не получается. Аутсайдером теста стала Endura. Правиться сложно и долго (из-за геометрии клинка). Бумагу после правки режет неохотно – хуже всех остальных.

   В этом тесте мы хотели прояснить для себя следующие вопросы:
   – как геометрия клинка влияет на строгание древесины.
   – насколько, по сравнению с резом каната, измениться наше мнение об эргономичности ножа.
   Benchmade 551 Griptilian. Впечатления от строгания по сравнению с резом каната не изменились. Все пожаловались на то, что нож немного наминает руку, мешает клипса. В общем, те же 4 балла, что и за рез.
   Spyderco Endura 4. Мнение об Эндуре продолжало ухудшаться. Если во время реза каната эргономику ножа оценить было очень трудно, в виду того, что нож сошел с теста практически после нескольких резов, то теперь "прелесть" Эндуры смогли оценить сразу четверо тестеров. Все признали, что рукоятка тонкая, неудобная и сильно врезается в руку при силовом резе. Общий балл – 2.5
   Endura 2,5 ИТ – "2,5".
   Byrd CaraCara FRN Мнение тестеров – при нагрузке зацеп замка немного врезается в ладонь, но строгать удобно. Общий балл – 3
   Byrd Cara Cara G-10 По этому ножу мнения разошлись – троим из четырех тестеров рукоятка понравилась и была оценена как "достаточно удобная" (поставили по 4 балла) – одному категорически нет. Общий "компромиссный" балл – 3,5.
   Byrd Raven, Plain Edge Понравился гораздо больше, чем обе "Кара-кары" Нож был оценен на твердую 4-ку. Рукоять ухватистая, практически сама ложится в руку. Можно бы было бы поставить и больше, но помешала клипса – впивается в руку при силовых нагрузках. Общий балл – 4.
   Benchmade Ambush 10200 Большая рукоятка Ambush-а вызвала только положительные впечатления. Разве что грани рукоятки, ближе к лезвию, вызывают небольшой дискомфорт и наминают руку. Общий балл – 4.5.
   Benchmade Pika II PE продолжает прибывать в аутсайдерах теста. Строгает плохо, рукоять тонкая и выступ снизу врезается в руку. Стружку снимает очень тонкую, после правки нож строгает значительно хуже других. В-общем, 1 балл и баста!
   Ontario Heat Претензия одна – заметнее других врезается клипса. В остальном – очень удобно. Общий балл – 4.

   Это даже не тест – это скорее миф. Можно ли без вреда для складного ножа вскрывать им консервные банки – и если можно, то как это влияет на нож? Банки вскрывал один тестер – Михалыч, и лучше чем он, об этом тесте не расскажет никто:
   "Сразу скажу умную мысль: не те нынче банки. Прошло то время, когда излишки холоднокатаной брони шли в народное хозяйство для изготовления упаковки. Нынешние банки, что наши, что импортные, сделаны из жести, которая спокойно продавливается ногтем. Мои поиски "Говядина тушеная. Содержимое: мясо, жир, лук, специи. Изготовлено в СССР" не увенчались успехом, хотя я усердно искал похожие банки во многих магазинах. Может, конечно, есть они где-нибудь на складах стратегического запаса на случай мировой войны, но уж пусть лучше лежат без необходимости доставания…
   А нынешние банки спокойно открываются тестируемыми ножами без всяких затруднений. И с ножами, собственно, ничего не происходит. Были, правда, возгласы, что где-то там-то видны поблескивания РК, но я эти возгласы не поддерживаю. Вранье все это. Так что тестирование на открытие банок ножами показало, что ножи открывают. Без проблем. Скучно, господа…"
   Заполним нашу табличку – посмотрим, что получится.
   На этом цивилизованные тесты закончились. Подкрепившись тушенкой и запив все это небольшим количеством виски, Отцы-основатели пустились во все тяжкие…

   Тест хорошо известный и в каких либо дополнительных объяснениях не нуждается. Просто берем и просто стучим. Условие одно – стучим сильно, не жалеючи.
   Benchmade 551 Griptilian – нож не сложился, хотя тестил его лично, лупя со всей силы – ну нравиться мне этот нож, ничего не могу с собой поделать. Итог – твердая 5-ка.
   Spyderco Endura 4 – испытании прошла – нож не сложился. Итог – 5 баллов.
   Byrd CaraCara FRN – нож не сложился. Появился легкий дополнительный люфт. Итог – 4 баллов.
   Byrd Cara Cara G-10 – Испытание прошел на 5 баллов.
   Byrd Raven, Plain Edge – Не сложился, но небольшой люфт свойственный бек-локам увеличился. Итог – 4 балла.
   Benchmade Ambush 10200 – не сложился, хотя после теста начал заметно люфтить. Итог – 3 балла.
   Benchmade Pika II PE – сложилась на втором ударе, и в дальнейшем начала складываться просто от небольшого усилия. Итог – 0 баллов.
   Ontario Heat – самое большое разочарование. Сложился после второго удара, но сложился хитро – тут же отпружинил на место благодаря конструкции замка. Не веря своим глазам – решили провести еще несколько попыток. Нож регулярно складывался после каждого удара. Потеряв бдительность мы отвлеклись – и вот результат, сложившись в очередной раз нож распорол 2 перчатки тестера (одну кожаную, вторую – из какой-то синтетики, армированной металлическими нитями) и порезал руку. Рана оказалась неглубокой, но обильно кровоточила – так что потребовалось медицинское вмешательство.

   Данный тест мы разбили на две части. В первой, мы испытывали замки в обычном песке с небольшим количеством земли, что вполне имитирует обычную сухую уличную грязь. Второй тест более мудреный – в вышеупомянутою смесь добавляется патока (сладкая тягучая жидкость) – получается настоящая аццкая смесь, грозящая проникнуть в любую щель замка. Особенное внимание в этом тесте было уделено замку Аксис-лок. Почему-то на многих ножевых конференциях считается, что именно данный тип замка наиболее подвержен загрязнению.
   Итак, сначала в бадейку сложили все ножи, засыпали их песком с землей и как следует все взболтали. Потом нож доставали и слегка прочищали легким постукиванием. Вот результаты первой части теста.
   Benchmade Pika II PE – Замок, после "сухой" ванны, окончательно перестал фиксировать клинок. Нож складывался и раскладывался абсолютно свободно, никакого намека на фиксацию не было. После более серизной чистки замок начал срабатывать и ставить клинок на фиксатор. Однако при несильном постукивании обухом нож по прежнему легко складывался. Итог – 1 балл.
   Benchmade Ambush 10200 – Этот нож легко загрязнился, но так же легко и прочистился. В начале замок отказывался фиксировать клинок, но потом, после нескольких циклов "открыть – закрыть", замок "воспрял духом" и начал нормально работать. Серьезной чистки для восстановления функций замка не понадобилось. Однако мелкие песчинки еще долго скрипели в замке, даже после промывки под водой. Итог – 4 балла.
   Byrd Raven, Plain Edge– легко перенес загрязнение, благодаря открытой конструкции "ланер-лока" легко прочистился и так же легко сложился после второго удара. Очевидно что площадь контакта пластины замка и пятки клинка небольшая и поэтому очень чувствительна, даже к небольшим инородным частичкам, попадающим между ними. Итог – 2 балла.
   Ontario Heat– после загрязнения и легкой чистки (постукивание по краям бадейки) – замок перестал функционировать, забился и клинок зафиксировался намертво. Постукивание обухом ситуацию не изменило. После более серьезной чистки замок восстановил свои функции и даже начал неплохо фиксировал клинок. Однако еще несколько ударов обухом вернули все на круги своя –нож опять начал складываться, что и было отмечено в предыдущих тестах. Итог за тест– 3 балла.
   Spyderco Endura 4– Нож тест прошел замечательно. После загрязнения замок быстро и без каких либо последствий восстановил свои функции. Итог – 5 баллов.
   Benchmade 551 Griptilian– просто не нож, а чудо какое-то. Замок вообще не отреагировал на сухую грязь. Его даже не пришлось особо постукивать об борта бадейки. Как прочно фиксировал клинок – так и фиксирует. И не сложить его никак. Итог 5 баллов.
   Byrd Cara Cara G-10 –Нож продолжает быть честным середнячком. Замок надежен и грязеустойчев: загрязнился, легко прочистился и зафиксировался. Итог – 5 баллов.
   Byrd CaraCara FRN– Аналогично своему собрату с G-10. Тест уверенно пройден. Итог – 5 баллов.
   Во второй части теста мы добавили в песчано-земляную смесь еще сахарный сироп. Закинули в это все ножи, взболтали-перемешали и вот результат (по мере доставания ножей из бадейки).
   Ontario Heat– даже с загрязненным замком продолжал уверенно складываться при постукивании обухом об деревяшку. Функция "быстрого открывания" естественно сразу же отказала. Без серьезной чистки функции замка восстановить было невозможно. Однако замок честно пытался зафиксировать клинок. Итог – 2 балла.
   Benchmade Ambush 10200– вся грязь быстро забила замок и открытую часть рукояти, клинок , при этом, заблокировался намертво. Ножу так и не удалось опять стать "складником" . Для восстановления функций замка потребовалась полная промывка всего ножа. Итог – 1 балл.
   Benchmade Pika II PE– тест не пройден . Замок пришел в полную негодность. Клинок из-за конструкции "бэк-лока" до конца не заходит в рукоятку, так как туда забилась грязь. При этом нож продолжает складываться даже при легком постукивании. Итог – 0 баллов.
   Spyderco Endura 4– в начале замок перестал фиксировать клинок и казалось что нож выйдет из теста с пометкой "тест не пройден". Однако, после нескольких ударов обухом замок прочистился и стал нормально работать. В сложенном состоянии нож до конца не складывался, что вполне естественно после такой грязевой ванны. За волю к победе присуждаем 3 балла.
   Benchmade 551 Griptilian– В начале нож полностью заблокировался. Штырек замка было просто не сдвинуть с места, и я подумал, что наконец-то нашел управу на этот нож. Но нет. Несколько ударов обухом – и замок быстро прочищается. Нож опять начинает нормально функционировать, правда слегка поскрипывая. Понятное дело, что клинок до конца так и не заходит в рукоятку –но на устранение этого дефекта уходит сего пол минуты – и у вас снова надежный, готовый к работе нож. Итог – 4,5 баллов.
   Byrd Cara Cara G-10 – Замок тест прошел на отлично, но вот в паз для клинка, между плашками, набилась грязь которую оттуда будет очень тяжело вычистить. Причем набилось гораздо больше чем у других. А промыть эту "щель" удалось только под сильной струей воды – на природе прочистить такой нож будет очень нелегко. Итог – 4 балла.
   Byrd CaraCara FRN– благодаря более широкому пазу нож чистится гораздо проще чем Cara Cara G-10. Замок тест прошел, так же, на отлично, общий бал – 4,5.
   Byrd Raven– после грязевой ванны замок полностью заклинило. Нож не складывался ни при каких ударах обухом, что с одной стороны наверное хорошо. Но с друой стороны замок не работал – что плохо. Итог – 1 балл.
   Общее заключение такое: наиболее опасно загрязнение для замков типа "Лайнер-лок, особенно, если лайнер замка имеет небольшую толщину и следовательно маленькую площадь контакта с пяткой клинка. Замки типа "бэк-лок" в основном надежны, но из-за конструкции замка чистить такой нож будет тяжелее прочих. Нож с "Аксис-локом" показал себя очень надежным и грязеустойчивым. На сколько после таких экзекуций хватит ресурса у пружинок замка – посмотрим, но в целом впечатление очень благоприятное. Замок Rolling Lock у Benchmade Ambush ничем особым себя не проявил, но то, что он хуже чем "Аксис" – это точно.

   Под батонингом понимается лущение или расщепление полешка ножом, к обуху которого прикладывается дополнительное усилие. Если проще – берем полено, приставляем нож и стучим другим поленом – пока не отлущим лучину, или не сломаем нож. Примерно так.
   Ontario Heat– тест пршел нормально – итог 4 балла. Рукоять коротковата, что для батонинга не очень удобно.
   Benchmade Ambush 10200– нож тест прошел, но появились дополнительные, весьма ощутимые люфты – 4 балла.
   Benchmade Pika II PE – тонкий клинок увязает в дереве, приходиться вбивать дополнительные лучины, что бы извлечь застрявший нож. Если бы замок не умер в предыдущих тестах – он бы умер теперь. Общи итог – 2 балла (присуждается посмертно).
   Spyderco Endura 4– увязает в дереве, но в целом не плохо. Итог – 3 балла.
   Benchmade 551 Griptilian– тест прошел на 5. Причем по ходу теста удары приходились не только по клинку но и иногда в область замка (для равновесия), замок перенес экзекуцию без последствий.
   Byrd Cara Cara G-10– нож перенес экзекуцию без видимых последствий, отщепив толстенную щепу от полена. Итог –5 баллов.
   Byrd CaraCara FRN– в батонинге этот нож ближе к Endura, чем к своему собрату Cara Cara G-10. Жалко рукоятку – она кажется хрупкой, а как мы убедились, во время батонинга иногда приходиться стучать по рукоятке ножа, особенно если лучина получается уж слишком толстая. Итог 4 балла.
   Byrd Raven– минус у ножа один, короткий клинок, поэтому лучинки будут уж очень узкие, легче веток наломать. Итог – 3 балла.
   Теперь таблица баллов выглядит так.

   Перед этим тестом все ножи были перезаточены и уверенно резали бумагу на весу. К сожалению, сложилось так, что на этот и последующие тесты нам не удалось собрать все ножи вместе. Так что некоторые из них до сих пор ожидают своей участи. На тесте отсутствовали Benchmade Pika II PE, Spyderco Endura 4, Byrd CaraCara FRN и Byrd Raven
   Byrd Cara Cara G-10 – Нож строгает гвоздь неохотно, норовить соскользнуть, и вообще, отвертеться от этой работы. На уровне режущей кромки (далее РК) – появились выщерблены и небольшие заусенцы. Итог – 3 балла.
   Benchmade 551 Griptilian– нож уверенно снимает стружку с гвоздя. На РК никаких особых изменений не видно. Бумагу после теста строгает – но плохо. Итог – 4,5 балла.
   Benchmade Ambush 10200– нож хорошо снимает стружку, буквально вгрызаясь в гвоздь. Бумагу режет уже не так охотно, как до теста. Итог – 4,5 балла
   Ontario Heat– по режущим способностям, наверное, это лучший нож на тесте. Строгает гвоздь хорошо, снимает длинную толстую стружку. Есть небольшие повреждения на РК. Бумагу режет практически так же как и до теста. Итог – 5 баллов.

   Ну что ж – вполне естественно, что после строгания гвоздей дело дойдет и до их рубки. Кто бы мог сомневаться? Это уже серьезный тест на разрушение ножа, и мы отнеслись к нему максимально серьезно. Тест состоял из трех этапов, вернее ударов: Легкий, средний и сильный – на разрубание. Кроме того мы использовали две разные основы для рубки (своеобразные плахи для гвоздей)– деревянный брусок и железную плиту.
   Benchmade 551 Griptilian
   1-й удар, на доске, удар слабый. Вмятина на РК, гвоздь надрублен.
   2-й удар, на доске, удар средний. Сильная замятина на РК
   3-й удар ,на железе, удар средний. Гвоздь разрублен на 2/3 , но кусок РК остается в самом гвозде. Возможно это последствие какой-то боковой нагрузки.
   4-й удар, на железе, удар сильный. РК – замялась, но не выкрошилась – гвоздь перерублен.
   Общая оценка – нож вел себя достойно. Гвозди рубил с заминанием РК. Выкрашивание части РК считаем действием боковой случайной боковой нагрузки, в дальнейшем этот дефект не повторился. Итог – 4 балла.
   Byrd Cara Cara G-10
   1-й удар, на доске, удар слабый. Гвоздь надрублен, на РК Замятина.
   2-й удар, на железе, удар средний. Гвоздь не перерублен, на РК большой скол.
   Общий итог – ожидали большего от "народного" ножа. 2 балла.
   Benchmade Ambush 10200
   1-й удар, на доске, удар средний. РК что называется "поплыла", стала отслаиваться. Создалось впечатление что это результат опять же – случайных боковых нагрузок.
   2-й удар, на доске, удар средний. Повторяем предыдущую попытку. На РК – слабая замятина.
   3-й удар ,на доске, удар средний. На РК образовалась небольшая замятина. Гвоздь пополам.
   Общий итог – достойно, нет выкрашивания, как у Гриппа, даже от случайных боковых нагрузок – 4,5 балла.
   Ontario Heat
   1-й удар, на железе, удар средний. На РК – сильная замятина, сталь не выкрошилась, а отогнулась. Гвоздь слегка надрублен.
   2-й удар, на железе, удар средний. Гвоздь перерублен на 2/3, Часть РК осталась в гвозде.
   Общий итог – по свойствам – очень похоже на те же дефекты, что и у Griptilian, так же и оценим – 4 балла.

   Дайте мне точку опоры, и я переверну Землю.

Архимед

   Дайте нам стальную трубу, и мы протестируем любой нож.

Клуб KnifeLife

   Последними тестами, которыми Клуб закончил краш-тестирование "представителей ножевого мейнстрима", как метко выразился Сильвер, были тесты на статическую нагрузку замков и на предельную устойчивость конструкции к изгибающим нагрузкам. Проще говоря, мы сначала сломали замки ножей, подвесив к ним груз, а потом с помощью стальной трубы сломали и сами ножи.
   В виде статической нагрузки использовалась изобретенная Николаем конструкция, названная нами для краткости "елдой". Елда представляла собой четыре металлические двадцатилитровые канистры, нанизанные ручками в первый день тестов на титановый(!) лом, а во второй – на банальнейшую доску.
   К лому (доске) приматывался стальной тросик, который с помощью проушины, винтика, гайки и такой-то матери крепился к темлячному отверстию ножа. Соответственно, нагрузка прилагалась к тому месту, в котором у ножа расположено это самое отверстие.
   Елда была нами "…взвешена, и найдена легкой…"(с). Точнее – 10 кило. Но она становилась значительно тяжелее при заливке в канистры воды. За счет погрешностей измерения, возьмем точность взвешивания в плюс/минус три кило, в конце концов, не кокаин взвешиваем.
   Должен сказать, что перед тестом на статику ножи прошли тест на грязеустойчивость, о чем во второй части рассказал АлександрСПб, после чего были тщательно отмыты и отчищены. Т.е. по идее, на результатах последующих тестов это не должно было сказаться, но упомянуть стоит.
   Итак, что показали тесты и как распределились места.
   1. Последнее место разделили два ножа – Ontario Large Folder ака Heat(лайнерный замок) и BM Pika II(бэклок). Ontario Large Folder ака Heat – сложился под давлением большого пальца Михалыча. Не знаю, сколько это в килограммах, но явно меньше трех, что даже не выходит за рамки принятой погрешности. Это не замок, это горе какое-то…
   BM Pika II– картина, аналогичная Хиту. Так же складывается практически от пристального взгляда.
   Если брать за основу использованную в предыдущих частях отчета пятибалльную систему, эти ножи заработали ровно по ноль баллов. В случае с Хитом, плохую службу, на мой взгляд, сослужила замку отогнутая под 90 градусов запирающая пластина – она скатывалась с пятки клинка при нагрузке, как ребенок с горы на санках. Пика, вероятно, просто некачественно сделана.
   2. Шестое место заработала Spyderco Endura (Замок – бэклок). – 20 кг. Коромысло замка осталось цело, зато им срезало зацеп на пятке клинка. 1 балл – нагрузка небольшая, замок разрушен.
   3. Пятое место – Byrd Cara Cara Zytel(Замок – бэклок) – 26 кг. Картина, аналогичная Эндуре. Коромысло цело. Срезало зацеп на пятке клинка. 1 балл – нагрузка небольшая, замок разрушен.
   4. Четвертое место –Byrd Cara Cara (G10) Замок – бэклок – 43 кило. Сломалось коромысло замка. Результат – жестокий вывих клинка. Жалко смотреть. Зато пятка клинка осталась неповрежденной. Поставим 2 балла.
   5. Почетное третье место – Ambush, роллинг-лок . Замок сломан нагрузкой в 51 кг., пяткой клинка срезана часть запирающего штифта. 3 балла. Нагрузка выдержана неплохая.
   6. Серебряный призер – Byrd Raven – 68 кг. Лайнерный замок. Лайнер гнулся дугой, но держал. В результате лайнер изогнуло буквой "зю", нож согнулся и елда встала на пол. Дальше не ломали – лайнер перекосило так, что нож и далее потихоньку бы складывался, не срываясь с замка. На торце пластины лайнера металл сплющило, и даже как будто размололо. После теста нож был нерабочим – изогнутым, как Массад Аюб от Спайдерко, и заклинившим, но не сломленным. Четыре балла. Нож стал нерабочим, но замок не подвел.
   7. Золотая медаль, почет и уважение достались BM Griptilian 551. Аксис-лок. На попытке ломания замка этого ножа у нас кончились канистры. Замок держал 4 канистры, наполненные водой, что суммарно дает вес более 90 кг. (20 с небольшим литров воды в каждой канистре, плюс масса "елды", т.е. самой конструкции, равная 10 кг.) Во время тестирования был забавный показательный случай. Нож зажимался как в тиски в большую струбцину. Чтобы нож под нагрузкой из зажима не выскользнул, сверху щель с зажатым в ней ножом накрывалась напильником, который прижимался отдельной струбциной. Когда масса груза приблизилась к критической, со звоном и грохотом лопнул напильник. Нож не сложился. Мы закрепили его снова и продолжили экзекуцию. В итоге – замок не сломан, после снятия нагрузки работает четко. Нож приобрел небольшой неустранимый вертикальный люфт (ок. 1 мм. на кончике клинка). Первоначальный визуальный осмотр показал, что запирающий штифт стал даже заходить дальше по направляющим. Это произошло из-за легкого смятия верхних краев направляющего отверстия в плашке ножа. После того, как нож был сломан приложением боковой нагрузки (проще говоря, трубой), плашки изогнуло, клинок лопнул, но замок продолжал работать. Дома я разобрал обломок, сначала сняв одну из омегаобразных пружин. И даже после этого, перекошенный, разбитый, со снятой пружиной замок продолжал работать, запирая обломок клинка. Вот это я понимаю, надежность! При полной разборке я увидел, что запирающий штифт слегка изогнут, и на нем "отпечаталась" пятка клинка. Глубина отпечатка на глаз – десятые доли миллиметра. По пятибалльной шкале – честные пять баллов. После снятия нагрузки ножом можно было вполне пользоваться.

   Последнюю экзекуцию назвать тестированием, строго говоря, нельзя. Во-первых, по техническим причинам, мы ломали только четыре ножа из восьми. Во-вторых, полезной информации эти тесты не дают. Ломались все при изгибе примерно в 25-30 градусов. Клинки ломались по ослабленным местам – отверстиям для открывания, технологическим отверстиям под ось или шпенек. Ничего нового и удивительного. Немного удивил только Грип – сначала с него при сильном изгибе чулком сползла рукоять, и только со второго раза мы его сломали, зато клинок лопнул сразу на три части. Баллы тут расставлять не за что.

   Наша таблица, которую мы вели на протяжении всего теста, показывает следующее
   Согласно таблице, да и по общему субъективному мнению, первое место занимает, конечно же, Benchmade 551 Griptilian. Занимает не за резучесть, или какие-то сверхвыдающиеся характеристики – а прежде всего за сбалансированность своих качеств и за хороший, я бы сказал, уникальный, замок.
   Ну, вот и все. Мы отчитались, не прошло и года. Клубная касса потихоньку наполняется, поэтому, надеюсь, нас ждут и другие тесты. Казначей тут, вроде, по дешевке списанный асфальтовый каток обещает достать. Значит, будет, чем тестировать ножи в следующий раз!

   Автор: Виктор Гернет
   Каждый раз, читая очередную книгу, посвященную самообороне, я задавался вопросом, – почему все советы, изложенные в ней, ограничиваются только рекомендациями о том, как, образно выражаясь, дать нападающему по башке? Предположим, у читателя это получилось, а что ему делать дальше? К сожалению, случаи превращения защищавшихся в виновников происшествия в процессе дальнейшего разбирательства – вовсе не редкость, а единственный встречающийся в литературе совет (во всяком случае я другого не встречал) – уносите ноги. Совет дельный, но уж слишком не полный, да и не во всех ситуациях он осуществим или целесообразен.
   Как раз с целью попытаться прояснить актуальный вопрос – "а что дальше?", а так же осветить некоторые иные проблемные вопросы в сфере самообороны и была написана эта статья.
   Жизнь – слишком сложная и непредсказуемая штука, чтобы заранее предусмотреть все возможные варианты развития событий в результате осуществления своего права на необходимую оборону, но попытаться как-то систематизировать наиболее часто встречающиеся сценарии, думаю, вполне возможно. Исходя из этого, были выделены три основные ситуации и четвертая дополнительная; соответственно, под каждую предусмотрены варианты действий в зависимости от различных сопутствующих обстоятельств.
   Хотя рекомендации и рассчитаны на ситуации, когда для соответствующей всем требованиям закона самообороны применялся не относящийся к холодному оружию нож, при наличии желания и головы на плечах способы решения приведенных ниже ситуаций (естественно с некоторыми коррективами) вполне можно использовать и при разрешении правовых проблем с необходимой обороной практически чем угодно.
   Отмечаю, что рекомендации даются исключительно в целях ознакомления читателя со сложившейся в реальной жизни практикой и рассчитаны на правомерную оборону в случае преступного посягательства. Действия лиц, пожелавших использовать сведения, изложенные в настоящей статье, в противоправных целях или противоправным образом, остаются исключительно на их совести.
   Нападающего нехорошего парня будем называть уже устаревшим, но, тем не менее, всем известным термином "гопник", так как в подавляющем большинстве случаев именно подобные типы и совершают нападения на мирных граждан темными ночами.
   Итак, начали.

   Вы и гопник один на один. Никаких свидетелей произошедшего нет

I. Гопник получил повреждения, но остался жив.

   Если пострадавший действительно гопник в прямом смысле этого слова (по внешнему виду, манере поведения и характерному сленгу это определяется с достаточной степенью вероятности) и никаких серьезных повреждений не получил, то в травмпункт он, скорее всего, не пойдет, а тем более в милицию. Посему, в том случае, если он вас не знает, то лучше побыстрее унести ноги и поразмыслить над тем, какое у вас может быть алиби, так, на всякий случай… Например, сидели вы во время происшествия в кругу друзей-приятелей, пили "пепси-колу". А нож, а так же одежду и обувь, которые могли иметь на себе различные следы (от грязи с места происшествия, оставшейся на обуви, и до пятен крови и волокон ткани одежды гопника), могущие подтвердить факт вашего присутствия на вышеупомянутом месте – подальше от греха… Как именно – сами подумайте.
   Если гопник оказался "нестандартным" представителем своего "сословия" и написал в милицию заявление о якобы совершенном на него нападении (или все-таки отправился в травмпункт, где сдуру рассказал страшную историю, а медики сообщили куда следует), вашу личность запомнил с фотографической точностью, вас разыскали, дело дошло до следствия, собраны неопровержимые доказательства, подтверждающие ваше присутствие на месте происшествия, – проблема заключается в том, что при отсутствии свидетелей с обеих сторон дополнить их (сторон) показания некому. А поэтому доказать, что это гопник на вас напал, а не вы на него после брошенного вслед не очень приличного слова, – очень тяжело. Впрочем как и ему обратное; но все дело в том, что телесные повреждения получил именно он… Все будет зависеть от того, какие показания даст гопник; использовал ли он в процессе нападения оружие (или предметы, используемые в качестве такового) и удастся ли вам это доказать; личных мнений о произошедшем дознавателя и следователя, а если не повезет – судьи; а также от того насколько милиции, соседям гопника и прочим лицам известно то, что он – гопник и в какой степени он их всех вместе взятых "достал". Чем хуже его охарактеризуют, тем лучше. И помните – ваши характеристики тоже не будут забыты.
   Однако если господин гопник просто образно описал вашу внешность (а дома у вас, естественно, никаких доказательств не обнаружено), ваши свидетели (если они есть) упрямо твердят про вечеринку с "пепси-колой" (не наделайте ляпсусов!), а вы про свою непричастность к произошедшему, то (если еще умудрятся отыскать) обвинение вам предъявлять не будут. Если же по каким-то неведомым причинам обвинение все-таки будет предъявлено и дело уйдет в суд, то адвокат должен с достаточной легкостью такое обвинение "отбить". Вы же не виноваты в своей похожести на разыскиваемое лицо?! В таких случаях бывает, если повреждения не слишком серьезные, что факт происшествия вообще "заминают" (не возбуждая дело; не в отношении вас, а вообще по факту причинения телесных повреждений) как бесперспективный для раскрытия (отсутствуют какие-либо доказательства чьей-либо вины и вероятность их обнаружения в будущем стремится к нулю). Никому "глухарь" не нужен…
   Да, если вас "взяли", никаких доказательств вашей причастности к происшествию не имеют, но гопник оказался настолько конкретным идиотом, что рассказал с полной раскладкой все как было на самом деле, – вы можете последовать вышеизложенному совету, а можете и сказать – "да, было дело, напали на меня, защищался (причем даже и не понял, что причинил нападавшему телесные повреждения – собирался только куртку порезать, пугнуть…), после чего испугался, что злобный гопник все-таки догонит и теперь-то точно "замочит", думал только о том, как поскорее скрыться от негодяя и поэтому сразу в милицию не обратился. Заявление потом не подал по этой же причине: боялся, что найдет (или его дружки) и отомстит (а у вас родители старенькие, детишки маленькие и т.д.)". В этом случае, если даже не смотря на такую душещипательную историю сотрудники милиции по каким-то причинам начнут напирать на то, что вы просто обязаны были сообщить о совершенном на вас нападении и применении ножа (и за "нарушение" вас ждут страшные кары), то верить им не надо. Поскольку нож, которым вы правомерно отразили преступное нападение, не является оружием (исходим из того, что при вас был сертифицированный хозбыт), то на него не распространяются требования ст.24 ФЗ РФ "Об оружии" ("Применение оружия гражданами РФ"). То есть юридически вы не обязаны сообщать в ОВД о факте его законного и обоснованного применения (кстати, как и предупреждать нападающего о возможном применении хозяйственно-бытового ножа, прочтите ст.24). На вас напали, вы нападение отразили и с чистой совестью унесли ноги подальше от этого негодяя, так как никаких правовых норм вы не нарушали. Конечно очень хотелось бы видеть напавшего мерзавца за решеткой, но не хотелось вам никак становится объектом его мести.
   Какой путь выбрать решать вам, но, по наиболее распространенному мнению, если НИКАКИХ НЕОПРОВЕРЖИМЫХ доказательств вашей причастности к произошедшему нет, то лучше утверждать, что вас на месте происшествия не было.

II. Гопник скончался на месте.

   Если вы абсолютно точно уверены, что свидетелей не было, а если и были, то описать вашу личность они не смогут, – существует два варианта.
   Первый – если уверены, что сможете хорошо "зачистить" место происшествия – делайте это и ретируйтесь. Не забудьте про нож, одежду с обувью и алиби.
   Второй – если в себе не уверены или просто не желаете жить в постоянном ожидании настойчивого стука в дверь (а насколько сильна ваша уверенность в том, что место было таким уж пустынным или что случайные свидетели плохо вас рассмотрели?) – оставайтесь на месте и вызывайте скорую помощь и милицию. Скорую помощь необходимо вызывать, так как вы – не врач и с абсолютной достоверностью не можете определить, умер нападавший или просто находится в бессознательном состоянии. Соответственно, до прибытия скорой помощи, работники которой профессионально займутся возвращением пострадавшего к жизни, а так же милиции и всяких зевак вы упорно спасаете нападавшего. Подробнее об этом будет рассказано ниже.
   Если вы решили остаться на месте происшествия, то очень (мягко сказано) желательно, чтобы прибывшие сотрудники ОВД обнаружили в руке почившего гопника какое-либо оружие. Да хоть старый и ржавый перочинный нож. Главное, чтобы он был не ваш (и отпечатков, и потожировых следов ваших на нем не было). Но ведь никто и никогда у вас такого ножа и не видел, правда? Не помешало бы и наличие у вас некоторых (не сильных) телесных повреждений; вполне возможно, что нападавший успел вас зацепить своим ножом (или что там у него могло быть… отрезок трубы, еще какая железяка. Но нож лучше.). Хотя, в принципе, сойдут ссадины и синяки от побоев, нанесенных вам нападавшим руками и ногами, до того как он выхватил нож или что-то еще, опасное для вашей жизни. При нападении или еще до его начала нападающий произнес (не забудьте про это) – "убью!" ("замочу", "в капусту нашинкую" и так далее). Суть в том, что нападавший не только своими действиями, но и словесно однозначно дал вам понять, что собирается лишить вас жизни. При этом ни сама ситуация, ни тон, с которым высказывались угрозы, ни на йоту не позволяли усомниться в реальности опасности, угрожающей вашей жизни. Это поможет в доказывании наличия факта необходимой обороны и отсутствия с вашей стороны превышения ее пределов.

Примечания:

   А. Запомните, что в соответствие с постановлением Пленума ВС СССР "О применении судами законодательства, обеспечивающего право на необходимую оборону от общественно опасных посягательств" №14 от 16.08.1984 г. "состояние необходимой обороны наступает не только в самый момент общественно опасного посягательства, но и при наличии реальной угрозы нападения". Соответственно, совсем не обязательно ждать пока вас начнут лупить тупыми предметами и резать острыми – поняли, что это неизбежно произойдет, – приступайте к необходимой обороне. Вообще вышеупомянутое постановление абсолютно обязательно должно быть внимательнейшим образом изучено и стать настольным документом, наряду с комментированными УК и УПК, поскольку опираясь на него следственные и судебные работники выясняют – имела место необходимая оборона или нет. Без знания данного постановления даже профессиональному юристу невозможно в полном объеме справиться с толкованием ст.37 УК РФ ("Необходимая оборона").
   Б. При ситуации один на один применение вами ножа в большинстве случаев будет расценено как необходимая оборона только в том случае, если нападавший был значительно сильнее вас или владел приемами одного из видов единоборств, или совершил нападение с использованием оружия или предметов, используемых в качестве оружия.
   Если вдруг станет известно, что вы, в отличие от гопника, занимались каким-либо единоборством, то последуют вопросы (от адвоката пострадавшего точно) как это несчастный гопник умудрился вам синяков понаставить и почему вы просто не применили вместо ножа известную вам технику рукопашного боя. Можете ответить, например, что вы обучались благородному искусству Айкидо (и т.д., у кого что), а не тому, как драться на улице. Татами – не темный переулок, а спарринг партнер – не гопник с ножом (трубой и пр.) в руках, да и рефери, который в случае чего сможет остановить схватку, отсутствует – вот вы и спасовали. Никто вас к ТАКИМ схваткам не готовил. Никогда ранее вы в ТАКИЕ не спортивные ситуации не попадали, защищать свою жизнь вам не доводилось; и первой вашей мыслью было что-нибудь из серии – "все, конец". Голыми руками отразить нападение вы возможности не имели, единственный шанс остаться в живых или, как минимум, не стать инвалидом давала попытка применить нож; и интуитивно вы сделали правильный выбор. Если бы вы такого выбора не сделали, то товарищу дознавателю пришлось бы сейчас иметь дело не с вами, законопослушным гражданином, а с трупом оного, к которому, возможно, вскоре присоединились бы новые благодаря дальнейшей преступной деятельности гопника.
   В. Если решили ретироваться и обеспечить себе алиби, учитывайте, что вечер в компании приятелей – это замечательно, если вы можете быть АБСОЛЮТНО уверены в том, что эту историю не смогут опровергнуть. Просчитывается все до мелочей. Если же такой уверенности нет, то лучше сообщить, что вы были у себя дома и смотрели видик (не забудте, что вы должны не только иметь дома соответствующую кассету, но и знать содержание фильма), сладко спали с любимой женой или просто сами по себе гуляли по хорошо известным местам в совершенно другой части города. Подбираете эти или другие варианты исходя из конкретной ситуации.
   Вы не обязаны доказывать то, что вы находились в указанном вами месте в указанное вами же время, вы лишь это утверждаете, а вот дело компетентных органов – опровергнуть ваши утверждения. Но, конечно, лучше, если есть какие-то лица, подтверждающие ваши слова: в этом случае доверие к вашим показаниям резко возрастает (или, как минимум, их становится сложнее опровергнуть).

   Вы один – гопников двое и более. Посторонних свидетелей произошедшего нет.
   Вне зависимости от того, какие повреждения получил гопник.
   Общее правило – уносите ноги пока не получили какой-нибудь трубой по затылку от другого более прыткого нападающего. Жизнь свою спасли, а там разберетесь.
   1. Если ваша личность им не известна – делать ноги. Ну и понятно – нож, одежда, обувь, алиби. Первая причина уже указана, а вторая заключается в том, что если господа гопники вдруг решат отправиться в милицию (или опять вариант с походом в травмпункт) плюс гопники не абсолютно тупые (или сразу после получения повесток в милицию пригласили адвоката) – вы очень неожиданно для себя можете оказаться преступником. Просто-напросто они дружно и хором расскажут трогательную историю о ненормальном, который ни за что ни про что набросился на их приятеля с ножом…
   2. Если кто вы и откуда гопникам хорошо известно – как уже говорилось – делать ноги. После успешного бегства можно пойти в милицию… Но, гопники то могут никуда и не обратиться, а вы сами кашу и заварите. Исключением являются ситуации, когда нападавший получил повреждения, которые однозначно потребуют вмешательства медиков, или скончался. В этих случаях милиция все равно узнает о произошедшем и о том, кто повреждения нанес. Конечно, существует вероятность того, что нападавшие сочинят историю про неизвестного, напавшего на них, но надеяться на это без очень серьезных на то оснований не стоит. В случае если пострадавший гопник изначально займёт процессуальное положение потерпевшего, оправдаться вам будет НАМНОГО тяжелее (особенно учитывая наличие у него свидетелей-приятелей), поэтому при упомянутых выше исключениях после удачного бегства лучше все-таки сразу же подать соответствующее заявление о совершенном на вас нападении. При этом если ваша личность у представителей правоохранительных органов вызовет симпатию и сочувствие, то велика вероятность того, что служители закона применят к гопнику и его сотоварищам свои фирменные методы добывания явки с повинной.

Примечания:

   А. В обоих случаях по прибытии в безопасное место первым делом позвоните адвокату; хорошо, если есть знакомый адвокат, который не будет просить оплатить услуги, выражающиеся в анализе ситуации. Если знакомого нет, но есть деньги, то, узнав у знакомых координаты того, кого они порекомендуют, можно проконсультироваться по вопросу – "а что было бы, если бы (описание конкретной ситуации с подробностями) и что лучше было бы сделать?" Пусть на всякий случай линию возможной защиты продумает. Если решили писать заявление, то очень желательно сразу же подключить к делу адвоката, чтобы ему потом не пришлось хвататься за голову, пытаясь исправить ваши ошибки. Повезло, если попадутся, как уже говорилось, тупые гопники и сами правдиво о своих подвигах в милиции поведают.
   Б. Возможно, что отыщутся свидетели коварного нападения на вас и вашей соответствующей всем требованиям закона обороны. Желательно, чтобы их было больше, чем количество нападавших, но не обязательно, так как при оценке показаний сотоварищей пострадавшего гопника будет учтена их заинтересованность в исходе дела.
   Если ваша личность знакома нападавшим и они все-таки обратились в правоохранительные органы (или информация туда ушла другим путем, или вы сами подали заявление), а сотрудники милиции не смотря ни на что именно в вас видят преступника, то задача ваша как раз и состоит именно в том, чтобы все-таки найти того (еще лучше тех), кто все видел. Издалека… Случайно… И подтвердит факт самообороны в необходимых пределах.
   В. Если ребятушки получили лишь поверхностные порезы (или в травмпункте поверили в историю про массовое падение на нож и, соответственно, милиция не была поставлена в известность), и где вас искать прекрасно знают, то, скорее всего, они просто решат устроить суд Линча, потом… Посему, там, где вас хорошо знают, старайтесь не ввязываться в ссоры без очень серьезных на то причин. Во-первых, потому, что для милиции отыскать вас никакого труда не составит, а во-вторых – владение приемами рукопашного боя не гарантирует возможности защититься, например, от спицы, которую вам воткнут в сердце в тот момент, когда вы довольный жизнью будете ехать в битком набитом вагоне метро…

   Все произошло в людном месте, кто-либо из окружающих все видел и гопник не убежал, а лежит и жалобно стонет или скончался.
   Если кто-либо из случайных прохожих видел произошедшее, то НЕМЕДЛЕННО (!), ОБЯЗАТЕЛЬНО (!), пока свидетель(ли) не сбежал (а кому ж хочется в милиции объяснятся или быть втянутым в драку?) хватаете его в охапку и слезно просите остаться и подождать милицию. Если гопник унес ноги, но вы не уверены, что он не получил одни лишь царапины, то действуйте так же, но вместо ожидания прибытия сотрудников милиции попросите свидетелей оставить свои координаты, на всякий случай. Может нападавший пробежит двести метров и потеряет сознание от потери крови, а то и помрет. Не соглашается свидетель – ну пообещайте ему что-нибудь…
   Свидетелей от бегства с места происшествия удержали? А теперь срочно приступайте к спасению распростертого на земле пострадавшего!
   Допустим, свидетель (а лучше не один) есть. Сразу, пока не прибыла милиция, расспросите его (желательно не прекращая процесса спасения гопника – пусть все вокруг видят ваше усердие в этом деле) о том, что конкретно он видел. Если видел плохо или что-то не доглядел – тут же напомните, в деталях. Первые показания, и ваши, и свидетеля, – самые важные; естественно их всегда можно изменить, но и следователь, и судья (не говоря уже об адвокате пострадавшего гопника) всенепременно обратят пристальное внимание на факт изменения первоначальных показаний, что повлияет далеко не в лучшую сторону на доверие к вашим и свидетельским показаниям. Посему, если не повезло и вас "загребли" до выяснения, прежде чем что-то сказать, семь (а лучше десять) раз подумайте. Если хоть на йоту сомневаетесь в том, что сможете действительно толково объяснить ситуацию, то не давайте показаний до прибытия адвоката (очень желательно именно вашего адвоката).

Примечания:

   А. Если гопник получил повреждения, но смог-таки убежать, а вы, обрадованный этим фактом, сделали то же самое, не обеспечив себе свидетелей, то, возможно, в скором времени вас задержат. А если лица, которые все подробно видели, не пожелали остаться на месте происшествия и дать сотрудникам милиции показания, доказать правомерность ваших действий будет чрезвычайно трудно, если вообще возможно. Особую важность наличие свидетелей приобретает в том случае, когда гопник был не один (вне зависимости от того, остались его товарищи живы или отправились вместе с ним в иной мир).
   Б. Если с вами были друзья-приятели – все равно постарайтесь обеспечить себе независимых свидетелей, так как работники следственного и судебного аппарата относятся к показаниям всяких приятелей с соответствующей долей скептицизма, так как подобные показания не могут носить абсолютно беспристрастный характер. Есть, понятно, некоторые исключения из серии – "Шли мы с прокурором района Ивановым И.И., никого не трогали…".

   Вы с девушкой (мамой, бабушкой, иным лицом, которое не может самостоятельно себя защитить или убежать не менее быстро, чем вы)
   Если вы куда-либо направляетесь с лицом, которое может сильно ограничить свободу выбора вариантов вашего поведения в экстремальной ситуации, то это повод для того, чтобы в два раза внимательнее просчитывать вероятность возникновения таких ситуаций и стараться их избежать. Попав в опасную ситуацию в одиночку, вы можете избежать потасовки посредством, например, банального бегства, так как при этом в подавляющем большинстве случаев ничего не теряете. Если же с вами спутница, которую придется в случае чего защищать, то вместо того, чтобы на всех парах унестись в даль (пусть даже и после нанесения удара, пореза и пр.), вам придется биться до тех пор, пока вы и ваша подруга сможете удалиться в доступном вам обоим темпе. А если нападающих несколько и место безлюдное, то придется нападающих не просто бить или резать, а бить и резать так, чтобы до спутницы вашей дотянуться или побежать за ней ни у кого из них уже ни сил, ни желания не осталось. В результате, во-первых, поскольку нападающих несколько и драться вам придется "за себя и за того парня", не имея возможности "измотать противника бегством", то ваш выигрыш в подобной ситуации не очевиден, во-вторых, повреждения, причиненные вами нападавшим в такой ситуации, скорее всего, будут достаточно тяжелыми. Отсюда вывод: если с вами рядом находится беззащитное лицо, – старайтесь в максимальной степени минимизировать возможность столкновения с криминальными элементами.
   Если превентивные меры не помогли, то:
   Если нападающий один, свидетелей нет. Действуйте как в ситуации №1. Одинокий грабитель, получив даже незначительные повреждения, скорее всего, понесется в другую от вас сторону. Если же нападавший скончается, и вы решитесь на то, чтобы остаться на месте происшествия, то оправдаться вам будет не в пример легче, чем в той же ситуации, но будь вы в одиночку.
   Если нападающих двое и более, свидетелей нет. Действуйте как в ситуации №2 Положение облегчается тем, что у вас имеется свидетель на случай общения с милицией, и осложняется тем, что вариант "чиркнул одного из нападающих ножом – унес ноги" может не пройти.
   Если все произошло в людном месте. Действуйте как в ситуации №3.
   И помните, что единственный плюс того, что в переделку вы попали вместе со своей дамой в том, что ваша спутница – это ваш свидетель. Минусов же очень много.
   Как уже и говорил вышеизложенные ситуации, по моему мнению, встречаются наиболее часто; однако, основываясь на способах их решения и на информации, изложенной в настоящей статье, каждый при желании может разработать для себя способы решения каких-то иных ситуаций, которые теоретически могут возникнуть в жизни.
   На этом закончим разбор непосредственно ситуаций и перейдем к рассмотрению многочисленных сопутствующих, но не менее важных моментов.
   Некоторые актуальные вопросы,связанные с применением ножа в целях самообороны

1. Нож для самообороны, общие критерии выбора

   Для начала о том, почему для самообороны выбирается нож, относящийся к изделиям хозяйственно-бытового назначения, а не складной охотничий номерной нож, который является холодным оружием.
   Во-первых, в настоящее время в магазинах имеется огромный выбор не складных ножей, которые ни своими размерами, ни качеством, ни поражающими свойствами ничуть не уступают номерным моделям, зачастую даже превосходя их по этим параметрам. Во-вторых, для приобретения номерного ножа требуется охотничий билет и лицензия на хранение и ношение охотничьего огнестрельного оружия. В третьих, естественно, что охотничье оружие следует носить во время охоты. И хотя ничто вам не мешает при проверке заявить, что охотничий нож вы не носите, а транспортируете (не на поясном ремне, естественно) к дому приятеля, чтобы гордо продемонстрировать ему сей великолепный экземпляр холодного клинкового охотничьего оружия, – проблем с милицией не избежать. Сотрудники правоохранительных органов обычно глубокими знаниями законодательства об оружии не обладают, так что пока разберетесь – проклянете все на свете, в том числе и самого себя, решившего таскать по городу охотничий нож.
   Однако не складные ножи хозяйственно-бытового назначения тоже не лучший вариант с точки зрения безпроблемности ношения. Естественно, что не складные ножи при использовании их в качестве оружия имеют ряд преимуществ перед своими складными собратьями: более высокая прочность, в большинстве случаев большая длина клинка, отсутствие необходимости тратить время на открывание, да и цена зачастую более низкая, чем на качественный складной нож. Все верно, но существует и обратная сторона медали. Нескладной нож "нормальных" габаритов (модели типа Boker "Specialist" и иже с ним во внимание не принимаются) весьма неудобен для постоянного ношения в городе, особенно если приходится носить деловой костюм. Кроме того, обнаружение такого ножа на поясе у человека, идущего по оживленной улице города, хоть и со всеми необходимыми документами, вызывает у милиционеров подозрение, что обычно влечет за собой как минимум более тщательную проверку документов. А случись какая неприятность с реальным применением, даже если ситуация ясна как Божий день, – адвокат пострадавшего все равно постарается развить тему, что "мирные люди такие ножи в городе с собой не носят". Причем убедить следственных и судебных работников в обратном очень тяжело.
   Вот мы и пришли к тому, что на роль ножа для самообороны в городских условиях лучше всего подходит складной нож (с клипсой и предусматривающий возможность открывания одной рукой), сертифицированный как изделие хозяйственно-бытового назначения. Хотя, если не пугают возможные проблемы с ношением и проверками, то можно носить и не складной хозяйственно-бытовой нож. Да хоть мачете, это личное дело каждого… Юридически имеете на это полное право. Но я рекомендую именно складной нож. Особенно, если объем знаний в области юриспруденции не позволяет аргументировано, опираясь на конкретные правовые акты разъяснить сотрудникам милиции нынешнее положение дел в области приобретения, хранения и ношения ножей. Ну что поделать, сложился в России издавна стереотип: человек с "финкой" (о том, что такое "финка" милиционеры имеют весьма смутное представление) в кармане – если и не преступник, то криминальный умысел наверняка имеет.
   Если возникнет вопрос почему это вы выбрали нож с каким-либо воинственным названием, например, "Military" можете ответить, что вам был необходим качественный складной нож, вы пришли в магазин и сообщили об этом продавцу, а тот среди прочих указал и на этот, вы все показанные модели перекрутили в руках и как раз рукоять именно этого ножа показалась вам наиболее удобной. А как он там называется и почему это вас абсолютно не волновало, да и не сообщали вам об этом… В случае, если нож имеет серрейторную заточку и этот факт вызвал удивление, можете рассказать примерно ту же историю, но дополнительно сообщив, что вам был необходим нож, которым можно эффективно резать различные веревки, упаковки, пакеты с напитками и при этом как можно реже его подтачивать.
   Так же выбирая нож, забудьте главный принцип выбора ножа киногероями – чем злобнее выглядит тем лучше – как минимум прослывете потенциальным маньяком среди сослуживцев, да и злобность внешнего вида имеет весьма иллюзорное отношения к свойствам ножа, необходимым для использования его в качестве оружия. Если вы все-таки решили приобрести нож, имеющий какие-либо конструктивные особенности, придающие ему недобрый вид, то вы должны четко представлять, зачем вы это делаете, насколько эти особенности увеличат поражающие способности ножа и как вы будете объяснять в случае чего причину выбора вами именно такого ножа.
   Если вы занимаетесь в какой-то секции или наметили ту, в которой будете заниматься, то наиболее логичный вариант – проконсультироваться с тренером о том, какой нож, по его мнению, наиболее подходит под преподаваемую технику. Причем, не удовлетворяйтесь отсылкой к какой-либо модели или моделям, а выясните какой ТИП ножа подходит больше и дотошно порасспрашивайте почему именно этот тип и именно эти модели.
   Если соответствующая секция по каким-либо причинам вам не доступна, то определитесь с техникой, которую собираетесь попытаться изучить самостоятельно, например, с помощью видеокассет и, исходя из нее, определите соответствующий тип ножа.
   Определив тип ножа, и встав перед необходимостью выбрать конкретную модель, стоит покопаться в архивах ножевых конференций, чтобы иметь представление о том, каким требованиям должен соответствовать нож, приобретаемый специально для самообороны. Поскольку соответствующей информации в архивах предостаточно в данной статье этот вопрос не затрагивается. А путешествие среди "залежей" архивной информации в поисках ответа на данный вопрос позволяет попутно узнать массу полезной и нужной информации о ножах вообще.
   Допустим тип ножа, соответствующий вашей технике применения и стоящим перед вами задачам, вы определили. С остальными параметрами тоже. Следующий этап – выбор конкретной модели.
   Вооружившись полученными знаниями, идите в местные магазины. Определив подходящие на вид модели, берите их в руки и крутите, вертите, пробуйте перехваты, одним словом, пытайтесь получить от ножа максимально возможный спектр ощущений. Если что-то не нравится, а что не понятно, – идите домой и пару дней размышляйте, анализируя полученные впечатления, а затем придите в магазин снова и повторите все сначала с учетом выводов, к которым пришли. Вполне возможно, что на этот раз вы взгляните на те же ножи "другими глазами".
   Если имеется человек, который обучает вас определенной технике, то прежде чем приобретать выбранное изделие стоит ему показать хотя бы изображение ножа (конечно, если данная модель не входит в список, рекомендованных им самим), может оказаться, что вы что-то упустили из вида. Если такого человека не имеется, то придется полагаться на собственные знания и ощущения. Опять же, перед покупкой не помешает ознакомиться с тем, что по поводу данного конкретного изделия говорилось в конференциях соответствующей направленности. Если приглянувшаяся вам модель ранее не обсуждалась, то стоит задать интересующий вас вопрос. Тренер может и не подозревать (если, конечно, не окажется, что он большой энтузиаст складных ножей), что выбранная вами модель, например, широко известна своими проблемами с замком.
   Только после того, как вы убедитесь, что нож подходит для ВАШЕЙ техники, хорошо ложится в ВАШУ руку и не имеет нареканий по функционированию стоит его приобретать.
   Не удивлюсь, если окажется, что вышеописанный путь покажется долгим и сложным… Но если вы ему последуете, то купленный нож будет именно тем ножом, который вам нужен. Кроме того, приобретете достаточно большой объем знаний о ножах вообще.
   Не исключено, что после более-менее продолжительного периода тренировок вы поймете, что если бы нож был несколько иным, то было бы лучше, после чего приобретете новый. И, наверняка, со временем придете к выводу, что одного ножа на все случаи жизни не бывает.
   Ну и напоследок хочу затронуть так называемые автоматические ножи или попросту "выкидухи", поскольку иногда возникает вопрос о том стоит ли приобретать нож с автоматическим открыванием клинка. Вероятно, тяга к подобным изделиям осталась еще с советских времен, когда чуть ли не каждый уголовник, появляющийся в советском детективе про "незримый бой", пытался кого-либо сим изделием порезать. Наверно, из-за этого то и закрепилась за "выкидухами" слава "серьезных" ножей для не менее серьезных лиц мужского пола. Да и практически все ножи не серийного производства в то время делались на зонах, причем в своем большинстве они как раз были автоматическими.
   Но вернемся к целесообразности такого приобретения. Думаю, что покупать автоматический нож с целью использовать его для самообороны не стоит. Во-первых, кнопка открытия расположена только с одной стороны, а вероятность того, что придется открывать нож левой рукой, не исключается; естественно и указательным пальцем можно будет нажать на кнопку, но это не очень-то удобно. Во-вторых, так как на не автоматическом ноже установлены открывающие штифты или шайбы, то у пользователя появляется масса альтернативных способов его открытия, в том числе без участия пальцев вообще. Особенно это удобно, если на руках рукавицы или толстые перчатки. А у автоматического ножа вариант один – жми на кнопку, а она часто расположена вровень с рукояткой или вообще немного "утоплена". В третьих, при открывании автоматического ножа неизбежно раздается резкий щелчок, на который некоторые личности реагируют, что называется, со скоростью мысли. А обычный складник можно тихо и незаметно открыть в кармане (если размер позволяет) или за бедром. В четвертых, у автоматического ножа возможно загрязнение механизма открытия или поломка пружины, что в экстремальной ситуации приведет к печальным последствиям. На некоторых высококлассных моделях с боковым открытием клинка, предназначенных для самобороны, специально для подобных случаев сохраняются открывающие штифты, но в целом автоматические ножи НАМНОГО менее надежны, чем обычные. Про ненадежность и качество изготовления дешевых "выкидух", китайского и иже с ним производства, я вообще не упоминаю, не вздумайте их приобретать. И, наконец, в пятых, стоимость автоматических ножей намного превышает стоимость обычных складников. А учитывая то, что нож, возможно, придется выбрасывать, это так же явный недостаток.

2. Практические аспекты ношения и применения ножа

   Предположим, после долгих раздумий и походов по магазинам вы наконец-то приобрели нож, который собираетесь использовать для самообороны; положили его в карман и вперед, мысленно напевая "Нам не страшен серый волк"… Подход не верный.
   Первое. У человека, получившего в руки оружие или что-то, способное его заменить (в данном случае хозяйственно-бытовой нож), и носящего его при себе именно как оружие, сразу меняется модель поведения в некоторых ситуациях. Любой предмет в руках, способный причинить вред ближнему своему, а тем более конструктивно предназначенный для этого, вселяет в его владельца ложное чувство превосходства над окружающими. Соответственно меняется и поведение человека. Например, раньше он за полсотни метров обходил любую подвыпившую компанию и опасливо озираясь пробирался по ночным улицам родного района, стараясь идти по самому освещенному и безопасному маршруту, а теперь… Грудь колесом, вызов во взоре, вместо того, чтобы обойти потенциально опасное место принципиально идет через него…
   Более того, чувство превосходства дополняет следующий психологический нюанс: оружие (или заменяющий его предмет) пока его не применяют остается лишь холодным куском железа. Вследствие этого у его владельца подсознательно постоянно присутствует желание свое оружие применить.
   Что в результате? Все просто, существует два варианта:
   1.В конце концов, человек "нарывается" на агрессора; и в результате оказывается пред проблемой доказывания факта необходимой обороны или отправляется в больницу, а то и на тот свет. Причем, если поражающие свойства оружия или уровень психотехнической готовности пользователя оказались недостаточны для отражения нападения, то второй вариант более вероятен, особенно при совершении группового нападения.
   Допустим, нападение успешно отражено, имеется масса свидетелей правомерности ваших действий, но даже в таком случае не избежать потери времени и нервов при общении с представителями правоохранительных органов. Поэтому незачем своими неразумными действиями увеличивать степень вероятности попадания в проблемную ситуацию.
   2. Оружие применяется в ситуации абсолютно этого не требующей, например, в ответ на словесное оскорбление. Да, высказанное с применением нецензурных выражений, да, задевающее самые "больные" места, да, сделанное в присутствии лиц, на протяжении долгого времени считавших вас крутым парнем, – но все это не повод применять нож! Об этом иногда забывают, так как этот самый нож так и просится на волю…
   "Мораль сей басни такова" – нож это тот предмет, который возможно когда-нибудь спасет вам жизнь, но ни в коем случае нельзя поддаваться ложному чувству уверенности, вселяемому его наличием в кармане, и позволять ножу управлять вами! Иначе нож принесет вам больше вреда, чем пользы.
   Второе. Вытекает из первого. Помните, что нож – это не пистолет и, соответственно, не позволяет гарантированно предотвратить приближение агрессора на критическое расстояние, с которого он, возможно, сможет вас "достать". Это особо важно, если вы не имеете достаточных навыков использования ножа. Да даже, если и имеете, то глупо самостоятельно создавать для себя опасную ситуацию. Поэтому наличие при себе ножа не отменяет обязательности соблюдения стандартных мер безопасности.
   Третье. Для законопослушного гражданина обычно самый проблемный момент в применении ножа – это даже не тот факт, что нападающему будут причинены телесные повреждения, а определение того необходимо ли вообще в данной ситуации использовать нож.
   Чтобы упростить решение этого вопроса заранее в спокойной домашней обстановке хорошенько подумайте и представьте некие стандартные варианты проявления агрессии со стороны злоумышленников, после чего разработайте варианты вашего на них реагирования. Причем "реагирование" подразумевает не только применение кулаков или ножа, но и разрешение конфликта вообще без применения физической силы; все зависит от ситуации. Заготовив соответствующие программы действий, вы сможете намного быстрее, эффективнее и адекватнее среагировать на проявление в отношении вас агрессии.
   Четвертое. Для того чтобы применить нож необходимо иметь физическую возможность им воспользоваться. Проще говоря, пока нож не находится в вашей руке толку от него столько же сколько от удочек забытых дома при поездке на рыбалку. Следовательно, размещение ножа на теле, одежде, обуви или даже носимых с собой предметах должно позволять мгновенно его извлечь. А если нож складной, то и раскрыть. По этой причине первое, что вы делаете после покупки ножа, – это попытка опытным путем определить, где и как лично вам стоит носить данный конкретный нож, чтобы обеспечить быстроту его извлечения и приведения в состояние готовности к бою, удобство ношения, а так же скрытность ношения. Соответственно, для проведения таких экспериментов необходимо одевать именно ту одежду, с которой вы собираетесь носить нож.
   Пятое. Настойчиво тренируйтесь в извлечении и открытии ножа. Десятка другого попыток не достаточно; тренироваться необходимо пока не выработается стойкий автоматизм на разучиваемое действие. Тренируйтесь до тех пор, пока не научитесь выхватывать и открывать нож, не думая и не глядя в его сторону. Причем в разных положениях: стоя, сидя, лежа и т.д., что придет в голову.
   Шестое. Даже научившись мгновенно выхватывать нож, в некоторых ситуациях стоит извлечь его заранее. Например, подходя в три часа ночи к не освещенному подъезду не будет лишним загодя достать нож и нести его в руке или даже раскрыть и взять обратным скрытым хватом. Мирных бабулек в это время суток вы там явно не встретите, а вот подвергнуться нападению очень даже можете.
   Седьмое. Если на вас неожиданно совершено нападение и при этом вы не успели извлечь нож, то первое, что вы должны сделать, – отразить атаку доступными вам средствами. Сделайте что угодно, хоть нос откусите, хоть в глаза плюньте, только не зацикливайтесь на ноже. Если вы вместо того, чтобы мгновенно остановить уже начавшуюся атаку переключитесь на извлечение ножа, то воспользоваться им можете не успеть.
   Ваши первые действия по отражению атаки должны, по меньшей мере, привести к замешательству противника, и позволить вам воспользоваться ножом.
   Восьмое. Не поленитесь и ознакомьтесь с анатомией человека и возможными последствиями воздействия на различные органы ножевых уколов и порезов. Если этого не сделаете, то рискуете вместо испуганного гопника получить труп оного или, наоборот, вместо того чтобы мгновенно умереть агрессивный и вооруженный злоумышленник, подстегнутый болью и ненавистью, с удвоенной силой примется вас убивать.
   По этой же причине для самообороны с ножом необходимы соответствующие навыки, хотя бы минимальные. Постоянно тренируйтесь; само по себе наличие ножа и умение быстро его выхватывать это далеко не все: нож еще надо будет применить.
   Помимо технической готовности должна иметься и психическая, нож – не газовый баллончик. А готовы ли вы хоть и правомерно, но лишить человека жизни или причинить телесные повреждения, да еще и подойти к нему для этого почти вплотную? Поэтому ОБЯЗАТЕЛЬНО наряду с упражнениями, необходимыми для овладения соответствующей техникой, должны присутствовать упражнения, готовящие вашу психику к реалиям ножевого столкновения. Иначе вы будете лихо размахивать деревяшкой в зале и расписывать ножом манекен, но когда дело (тьфу, тьфу, тьфу…) дойдет до реального применения в лучшем случае сильно замешкаетесь перед тем как пустить нож в ход. А эта задержка может стоить вам жизни.
   Если чувствуете, что в создавшейся ситуации вы психически не готовы применить нож, то лучше и не извлекайте его, попытайтесь решить конфликтную ситуацию иным образом.
   Девятое. НИКОГДА не демонстрируйте нож противнику, даже если и собираетесь его применить. Во-первых, вид ножа может подействовать на агрессора как красная тряпка на быка и атака не заставит себя долго ждать, а если у него имеется какое-либо оружие, то оно будет незамедлительно применено, не смотря на то, что, возможно, изначально единственным желанием гопника было забрать ваш кошелек и отвесить пару оплеух. Во-вторых, если вы продемонстрировали противнику нож, тем самым, естественно, лишив себя преимущества, даваемого фактором неожиданности, – можете не успеть применить свое "оружие" первым. Или просто можете не справиться с быстро оценившим ситуацию злоумышленником, если ваш уровень тактико-технической подготовки ниже. Хорошо еще, если у нападающего не окажется при себе огнестрельного оружия. Вывод прост: если намерены атаковать – делайте это неожиданно. Даже если в своем умении владеть ножом более-менее уверены, зачем увеличивать свои шансы на проигрыш? Жизнь и так слишком коротка, незачем уменьшать свои шансы дожить до старости.

3. Оказание помощи пострадавшему

   Как уже упоминалось, существует очень правильная рекомендация (автором которой является известный специалист в области рукопашного боя и боя с ножом Андрей Кочергин) для ситуаций, когда нападавший получил серьезные повреждения или предположительно скончался и при этом вокруг имеются свидетели (неважно, видели они что именно произошло или нет) – пострадавшего надо спасать, причем очень активно и с усердием.
   Причины следующие. В случае с серьезными повреждениями – вы спасаете поверженного агрессора, так как вашей целью было спасение вашей (а может, чьей то еще) жизни, а не убийство нападавшего. И цели вы своей достигли. В случае же с предположительно бесславно почившим агрессором – вы спасаете его, так как не являетесь профессиональным медиком, а посему абсолютно точно определить умер нападавший, или просто находится в бессознательном состоянии, не можете. А поскольку опять же целью вашей было лишь пресечение агрессии, то, добившись этого, как и в первом случае, вы пытаетесь спасти преступника, чтобы передать его в руки Российского Правосудия.
   Спасайте преступника, даже если понятия не имеете о том, как это правильно делается. Если вам не удастся его спасти – это не ваша вина, главное, что вы пытались это сделать!
   Если никаких свидетелей нет, но вы собираетесь остаться на месте происшествия, – сцену вашей борьбы за жизнь негодяя увидят приехавшие милиционеры и работники скорой помощи. В качестве жгута рекомендуется использовать, например, шнурки из своих ботинок (ну нет шнурков – возьмите брючный ремень), а в качестве перевязочного материала – собственную же рубашку. Почему не снять все это с пострадавшего? Да потому, что желание спасти глупого гопника, посягнувшего на вашу жизнь, было столь велико, что вам было совершенно не жаль любимых шнурков. Как даже можно думать о подобных мелочах, когда речь идет о сохранении драгоценной жизни человека, пусть даже и совершившего преступление!? Да, производя все необходимые манипуляции с пострадавшим не стоит вслух высказывать все, что вы о нем думаете (наверняка факт того, что вы вовсю пытаетесь вернуть негодяя к жизни, еще не означает, что вы тут же воспылали к нему нежными чувствами…). Если вы не последуете этому совету, то вполне возможно, что кто-либо из свидетелей что-то не расслышав, ослышавшись или не поняв в чем дело, потом заявит, что вы, выкрикивая различные оскорбления, непонятно что делали с телом бедного гопника… Вам это надо? Посему, во избежание различных недоразумений, держите себя в руках. Окружающие должны видеть на вашем челе неподдельную скорбь, а их уши должны слышать соответствующие слова, а также историю о том, что собственно произошло. Например, – "нет, ну вы видели!? Это же надо! Набросился на меня с вот этим ржавым куском железа, да еще и "убью!" кричал… Еле-еле успел увернуться… Мне ничего не оставалось делать… Только бы он не умер… Где же скорая?!".

4. Право на необходимую оборону

   Право защищать свои права и свободы всеми способами, не запрещенными законом, предоставлено гражданам РФ статьёй 45 Конституции Российской Федерации. Во исполнение этого положения статья 37 УК РФ ("Необходимая оборона") закрепляет за гражданами РФ право на защиту от общественно-опасных посягательств.
   Статья 37 УК РФ гласит:
   "1. Не является преступлением причинение вреда посягающему лицу в состоянии необходимой обороны, то есть при защите личности и прав обороняющегося или других лиц, охраняемых законом интересов общества или государства от общественно-опасного посягательства, если при этом не было допущено превышения пределов необходимой обороны.
   2. Право на необходимую оборону имеют в равной мере все лица независимо от их профессиональной или иной специальной подготовки и служебного положения. Это право принадлежит лицу вне зависимости от возможности избежать общественно опасного посягательства или обратиться за помощью к другим лицам или органам власти.
   3. Превышением пределов необходимой обороны признаются умышленные действия, явно не соответствующие характеру и степени общественной опасности посягательства".
   Акцентирую внимание на том, что в соответствие с ч.1.ст.37 защищать от общественно опасного посягательства можно не только себя и свои права, но также и других (любых) лиц, а также их права.
   В соответствие с ч.2 ст.37 право на необходимую оборону принадлежит лицу независимо от возможности избежать общественно опасного посягательства или обратиться за помощью к другим лицам или органам власти. Правда если о наличии у вас такой возможности в момент посягательства представителям правоохранительных органов не стало известно изначально, то сообщать им об этом по своей инициативе КАТЕГОРИЧЕСКИ не рекомендуется. Точно также настоятельно не рекомендую рассказывать о наличии у вас какой-либо специальной подготовки.
   Особую важность имеет то, что причинение вреда посягающему лицу в состоянии необходимой обороны не является преступлением, только если при этом не было допущено превышения её пределов.
   Для того, чтобы утверждать, что защищавшееся лицо превысило пределы необходимой обороны, необходимо доказать два момента:
   1. действия оборонявшегося явно не соответствовали характеру и степени общественной опасности посягательства.
   2. действия оборонявшегося были умышленными.
   Не доказанность любого из этих двух условий означает, что пределы необходимой обороны превышены не были.
   Вывод о том имело ли место несоответствие действий обороняющегося характеру и степени общественной опасности посягательства может быть сделан только после тщательного и всестороннего анализа обстоятельств дела, а так же личностей оборонявшегося и посягавшего.
   В судебной практике причинение вреда здоровью средней тяжести при пресечении карманной или квартирной кражи, при пресечении любого посягательства на здоровье, признается соразмерной обороной. Однако есть большое НО: вывод, к которому придут следователь или суд в большой мере будет зависеть от их личного мнения о произошедшем, а не только от сухих фактов (которые еще надо будет истолковать исходя из внутреннего убеждения…). Поэтому выводы о наличии или отсутствии превышения пределов необходимой обороны в различных внешне сходных делах могут диаметрально отличаться.
   Соответственно, исходя из того, что действия, явно не соответствующие характеру и степени общественной опасности посягательства, должны быть умышленными, необходимо знать, в каких случаях действия не могут быть таковыми признаны. Для этого ознакомьтесь с содержанием следующих статей УК РФ: ст.25 ("Преступления, совершенные умышленно"), ст.26 ("Преступление, совершенное по неосторожности") и ст.28 ("Невиновное причинение вреда"). Причем деление умысла на прямой и косвенный, а неосторожности на легкомыслие и небрежность практического значения не имеет.
   Со статьей 37 УК РФ тесно связана статья 38 УК РФ ("Причинение вреда при задержании лица, совершившего преступление").
   Статья 38 УК РФ гласит:
   "1.Не является преступлением причинение вреда лицу, совершившему преступление, при его задержании для доставления органам власти и пресечения возможности совершения им новых преступлений, если иными средствами задержать такое лицо не представлялось возможным и при этом не было допущено превышения необходимых для этого мер.
   2.Превышением мер, необходимых для задержания лица, совершившего преступление, признается их явное несоответствие характеру и степени общественной опасности совершенного задерживаемым лицом преступления и обстоятельствам задержания, когда лицу без особой необходимости причиняется явно чрезмерный, не вызванный обстановкой вред. Такое превышение влечет за собой уголовную ответственность только в случаях умышленного причинения вреда".
   Не исключаю ситуации, что кто-нибудь когда-нибудь станет свидетелем совершения преступления (именно преступления, то есть деяния, предусмотренного особенной частью УК РФ!), например, убийства.
   Я хочу акцентировать внимание на следующих моментах:
   1. задержание производится исключительно в целях доставления преступника органам власти и пресечения возможности совершения им новых преступлений.
   2. иными средствами, кроме как путем причинения вреда, задержать такое лицо не представлялось возможным.
   3. не было допущено превышения мер, необходимых для задержания.
   4. превышение мер, необходимых для задержания, влечет за собой уголовную ответственность только в случаях умышленного причинения вреда.
   Четвертый пункт означает, что вы не подлежите уголовной ответственности, если, желая, например, врезать убегающему убийце по плечу подвернувшейся под руку железякой (с целью предотвратить его бегство и не дать ему уйти от уголовной ответственности; ни в коем случае не с целью наказать его самому!), случайно попали ему по голове из-за того, что преступник неожиданно изменил траекторию движения в момент нанесения удара, направленного в плечо. А может и так случиться, что преступник в процессе бегства окажет сопротивление вашим законным действиям и вам придется защищаться от общественно опасного посягательства – в этом случае у вас сразу же возникает право на необходимую оборону. Однако, как и в любом ином случае, вам потребуются доказательства (например, свидетельские показания), подтверждающие ваши слова.
   Лицо, в процессе задержания причинившее вред преступнику с целью учинить самосуд или умышленно нанесшее ему повреждения, не соответствующие характеру и степени общественной опасности содеянного или обстоятельствам задержания, подлежит уголовной ответственности по ч.2 ст.114 или ст.108 УК РФ.
   Лицо, превысившее пределы необходимой обороны, подлежит ответственности ст.108 либо ст.114 УК РФ.
   Конечно, эти две статьи УК РФ можно было разобрать несколько более подробно, но, думаю, особой надобности в этом нет, так как соответствующие пояснения содержаться в любом комментированном уголовном кодексе. Причем лучше всего, если комментарии будут даны Верховным Судом РФ, при отсутствии таковых – Генеральной Прокуратурой РФ.
   Толкования некоторых понятий и разъяснения многих спорных моментов, имеющих отношение к необходимой обороне, содержатся в уже упоминавшемся постановлении Пленума Верховного Суда СССР "О применении судами законодательства, обеспечивающего право на необходимую оборону от общественно опасных посягательств" от 16 августа 1984 г. №14. Знакомство с этим постановлением АБСОЛЮТНО обязательно. Не смотря на то, что на это постановление имеются ссылки в любом комментарии к УК РФ лучше все-таки иметь его полный текст.
   Чтобы разобраться с тем, что такое легкий (и другие степени) вред ознакомьтесь с комментариями к УК РФ, а еще лучше с "Правилами судебно-медицинской экспертизы вреда здоровью". Нелишне знать, что за вред, с юридической точки зрения, вы причиняете, и что за это бывает.

5. Обще-юридические аспекты ношения хозяйственно-бытовых ножей

   Важный момент относительно ношения хозяйственно-бытовых изделий – юридически вы можете носить их, где вам вздумается, исключая места, в которых ношение всего колюще-режущего прямо запрещено. Ограничения, налагаемые п.5 ст.6 Закона РФ "Об оружии" на ношение оружия, на хозбыт не распространяется, следовательно, вы имеете полное право, находясь на митинге, уличном шествии, демонстрации или пикетировании, а так же на любом ином массовом публичном мероприятии, иметь при себе свой любимый клипит, нескладной хозяйственно-бытовой нож или даже сувенирный меч.
   Однако следует не выходить за разумные рамки: право то вы имеете, но без меча остаться можете – омоновца в маске, колотящего вас по голове резиновой дубинкой и отбирающего любимый "Экскалибур", упоминанием статей остановить вряд ли удастся. А будете активно сопротивляться – что-нибудь сломают (хорошо, если меч), да еще и оскорбление представителя власти (ст.319 УК РФ), а в случае попытки отмахаться этим мечом – посягательство на жизнь (ст.317 УК РФ) припишут. Самое минимальное – хорошенько поколотят или(и) вменят злостное неповиновение законному распоряжению или требованию работника милиции (ст.165 Административно-процессуального кодекса РСФСР). Конечно, это совсем не значит, что вам не удастся впоследствии оправдаться, но вам все это нужно? Поэтому будьте максимально корректны при общении с проверяющими вас лицами, особенно, если они находятся в явно нервозном состоянии (например, по причине возникновения на массовом публичном мероприятии массовых же беспорядков). По этим же причинам не берите с собой на массовые мероприятия, где возможно возникновение беспорядков или в места, где охрана, скорее всего, не будет отличаться дружелюбностью, ничего крупнее складного ножа, причем желательно самого миролюбивого вида из имеющихся у вас.
   Несмотря на то, что в законодательстве РФ не содержится запрета на ношение хозяйственно-бытовых ножей в целях самообороны (в отличие от огнестрельного длинноствольного и холодного оружия – п.6 ст.6 Закона РФ "Об оружии"), НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ при проверке (да и вообще кому бы то ни было…) не сообщайте, что любимую, например, Spyderco "Endura" вы именно в этих целях и носите. Заявление о том, что нож носился в целях самообороны, сделанное дознавателю, а тем более бабушке-судье, очень быстро заставит вас сильно пожалеть о несдержанности в высказываниях.
   Следовательно, прежде чем начать носить приобретенный нож хорошо продумайте возможные варианты ответов на различные вопросы, не только товарищей милиционеров, но и просто приятелей увидевших нож у вас на поясе. Будьте готовы к самым разнообразным вопросам: от "зачем Вы вообще носите с собой нож?" до "почему это клинок Вашего ножа покрыт такими ужасными зубьями?". Поэтому возьмите свой нож в руки и попытайтесь взглянуть на него глазами обывателя, после чего сформулируйте вопросы, которые могли бы возникнуть в голове у этого самого обывателя при виде данного ножа; далее придумайте ответы на эти вопросы.
   Не стоит бравировать перед "не посвященными" знакомыми своими навыками обращения с ножом, например, демонстрируя его мгновенное извлечение. Дело в том, что если дознаватель или следователь решат опросить ваших знакомых, то не исключено, что на вопрос о том "как Вы думаете, зачем Ваш приятель такой-то носил нож?" может последовать развернутый ответ – "для самообороны конечно! Он еще так ловко умеет им пользоваться…". В результате у вас, вполне возможно, появятся некоторые проблемы. Ну не любят следственные и судебные работники лиц, носящих нож с такими целями; почему-то считается, что эти люди только и ждут возможности кого-то порезать. А как обрадуется адвокат гопника, обнаружив в деле подобную информацию…
   Поэтому – нож вам нужен в сугубо хозяйственных целях (пакеты открывать, шнурки перерезать, карандаши точить, бутылки с пивом открывать и т.д.) желательно, чтобы ваши знакомые хотя бы изредка видели, как вы используете нож именно в этих целях. Понятно, что нож, приобретенный специально для самообороны, не стоит использовать для резки колбасы, но продемонстрировать его бытовое применение надо. Можно, например, периодически открывать им пакеты с чипсами, резать тоненькие шнурочки и производить иные работы, практически никак не влияющие на остроту режущей кромки. Полное отсутствие желания откручивать ножом винты, рубить проволоку и резать ветки можете аргументировать тем, что нож – не отвертка и не кусачки, а лучше топора для рубки веток ничего на свете нет; да и нож стоит не сто рублей, вы его очень бережете.

6. "Гражданин, пройдемте…"

   Или что надо знать, чтобы ваш нож и далее оставался вашим.
   И не только для этого…
   Как уже говорилось выше, де юре вы можете носить ваш хояйственно-бытовой нож, где и когда пожелаете. Но де-факто проблемы возникают достаточно часто. Особенно, если при вас нет сертификата на нож или документов, удостоверяющих личность. Кстати, об обязательности наличия при себе сертификата и документов, удостоверяющих личность, нигде не сказано. Но реалии таковы, что если их у вас при проверке не окажется, то ничего хорошего можете не ждать; не забывайте хотя бы о том, что знать все сертифицированные как хозбыт модели ножей наперечет милиционеры не обязаны.
   На вашем пути может встретиться как абсолютно честный сотрудник милиции, который просто-напросто не знаком с законодательством, регулирующим оборот ножей, так и представитель правоохранительных органов, прекрасно разбирающийся в вопросе, но желающий во что бы то ни стало присвоить ваш нож. Чтобы в обоих случаях вы не лишились ножа необходимо иметь представление о том, на каких основаниях, и в каком порядке работники милиции имеют право изъять у вас нож, а так же что делать, если действия товарищей милиционеров явно противозаконны.
   Основания и порядок задержания, осмотра, обыска, выемки, досмотра, изъятия и все, что с этим связано, – большая отдельная тема. Более того, скоро граждане РФ увидят новые законодательные акты, пришедшие на смену старым, в их числе УПК, как обещают его создатели полностью соответствующий Конституции РФ, посмотрим… Но так как этого еще не произошло давайте рассмотрим некоторые способы противодействия сотрудникам милиции, возжелавшим лишить вас любимого ножа, основываясь на ныне действующем законодательстве. Кстати, после принятия и вступления в силу новых законодательных актов будет интересно сравнить, что же изменилось.
   Для начала, следует сказать, что необходимо четко отличать задержание, изъятие и пр. действия, проводимые в административном порядке, от тех же действий, проводимых в уголовно-процессуальном порядке. От этого зависит перечень прав и обязанностей, как ваших, так и сотрудников милиции. Поэтому первое, что необходимо сделать при возникновении проблемной ситуации, – выяснить каким кодексом в данном случае руководствуются сотрудники милиции.
   Также не мешает знать, что такое "преступление" и что такое "правонарушение". Если не вдаваться в юридические тонкости, то:
   • Административное правонарушение (проступок) – это деяние (действие или бездействие), ответственность за которое предусмотрена особенной частью Кодекса РСФСР "Об административных правонарушениях".
   • Преступление – это деяние (действие или бездействие), ответственность за которое предусмотрена особенной частью Уголовного кодекса РФ.
   Задержание, досмотр и изъятие в порядке КОАП РСФСР.
   Особенность административно-процессуального законодательства состоит в том, что как нормы, определяющие деяния, являющиеся административными правонарушениями, так и регулирующие случаи и порядок административного задержания, досмотра вещей, изъятия вещей (к коим ваш любимый нож и относится) и документов, составлению соответствующих протоколов и т.д., содержатся в одном кодексе – Кодексе РСФСР "Об административных правонарушениях" (далее – "КОАП").
   1.Изъятие и досмотр
   В соответствие со ст.244 КОАП ("Изъятие вещей и документов") изъятие в административном порядке вещей и документов возможно ТОЛЬКО в том случае, если они являются орудием правонарушения (например, правонарушитель ножом повредил ограничительный знак в лесу) или его непосредственным объектом (например, правонарушитель похитил нож, стоимость которого не превышает одного МРОТ-а).
   Соответственно, если вы не совершили с помощью вашего ножа административное правонарушение или трехкопеечный ножик не был вами или кем-то еще у кого-то ранее похищен (причем это должно быть доказано, например, вас застали за вырезанием вашей же монограммы на ограничительном знаке в лесу) – ни о каком его изъятии даже речи не может быть.
   Повторюсь – вы можете совершить хоть десять правонарушений в один день, но если нож не имеет к ним никакого отношения, то и изымать его (разве что на время задержания), а затем и конфисковывать, права никто не имеет.
   В соответствие со ст.244 КОАП об изъятии составляется отдельный протокол, в котором в частности должно быть указано, что за нож изымается, а также по каким основаниям и при каких обстоятельствах. Вместо составления отдельного протокола об изъятии соответствующая запись может делаться в протоколах об административном правонарушении, досмотре вещей или административном задержании.
   По смыслу ст.239 КОАП ("Меры обеспечения производства по делам об административных правонарушениях") вас имеют право задержать, произвести досмотр, изъять что-либо в административном порядке ТОЛЬКО при совершении вами какого-либо административного правонарушения. Причем как уже говорилось выше изъятие чего-либо возможно только при наличии обстоятельств, предусмотренных ст. 244 КОАП.
   Факт отсутствия у вас с собой документов, удостоверяющих личность, сам по себе не является основанием для задержания. Поэтому при попытке вас задержать, произвести досмотр или изъять что-либо не известно за что сразу же требуйте объяснения в нарушении какой статьи КОАП вы обвиняетесь.
   Если какие-либо лица, имеющие соответствующие полномочия (ст.241 и ст.243 КОАП), желают у вас что-то изъять или задержать вас, обвиняя в совершении некоего административного правонарушения, которое вы не совершали, а затем еще и провести, например, личный досмотр, то иногда помогает следующий рецепт: со спокойным видом, уверенным голосом напомните, что, во-первых, они должны составить протокол об административном задержании (ст.240), во-вторых, для проведения личного досмотра им необходимо найти не менее двух понятых одного с вами пола (ст.243), в третьих, личный досмотр может проводиться только лицом одного с вами пола (для женщин сие актуально), в четвертых, они должны будут не забыть выдать вам копию протокола об административном правонарушении сразу же после его составления (ст.236.1), в пятых, жалобы на их действия во все возможные инстанции не заставят себя долго ждать (ст. 246 и гл. 22).
   Акцентирую внимание на том, что все это высказывается в вежливой форме и только, если вы и в самом деле ни в чем не виноваты или хоть и виноваты, но действия официальных лиц откровенно незаконны. Если катить бочку ни за что ни про что, то представители власти могут "слететь с катушек", особенно, если дело происходит ночью в безлюдном месте…
   Если использование вышеуказанного рецепта не излечит официальных лиц от желания связываться с вами, и они, придумав таки правонарушение, которое вы якобы совершили, вызовут понятых и приступят к составлению протокола, то рекомендую самостоятельно в присутствии понятых до начала досмотра предъявить имеющийся при вас нож и сертификат на него. Причем факт добровольного предъявления ножа должен быть отражен в протоколе; если это "забудут" сделать, то никто вам не мешает самостоятельно внести запись об этом в протокол перед его подписанием или изложить в своих замечаниях, которые должны будут быть приложены к протоколу.
   В случае совершения вами какого-либо мелкого правонарушения, к которому нож не имеет никакого отношения (например, не вклеена в паспорт новая фотография), после установления личности и уплаты штрафа вас должны отпустить без всяких проблем и с ножом в кармане. Если же нож возвращать не желают, никак не реагируя на приводимые вами доводы, то проследите, чтобы был составлен протокол изъятия либо в протоколах об административном правонарушении или об административном задержании была сделана запись об изъятии ножа и о том, что вы его сами добровольно выдали. И не забудьте взять копию протокола. Потом подадите соответствующую жалобу с требованием о возвращении ножа и наказании виновных.
   2. Административное задержание
   Некоторые моменты, связанные с административным задержанием, уже затрагивались выше, в том числе то, что задержать вас имеют право ТОЛЬКО в связи с совершением вами какого-либо административного правонарушения (ст. 239 КОАП). Однако давайте несколько углубимся в данную проблему, так как административное задержание вовсе не редкое явление.
   ОЧЕНЬ желательно, как только вам сообщили, что вы задержаны, связаться с адвокатом. В соответствие с ч.1 ст.48 КРФ любое задержанное лицо с момента задержания имеет право пользоваться помощью адвоката. Это важно по двум причинам: первая, зная о наличии у вас адвоката, сотрудники милиции вряд ли предпримут в отношении вас какие-либо явно не законные действия, вторая – очень часто материалы, собранные в административном порядке, используются для возбуждения уголовного дела.
   По общему правилу в соответствие со ст. 242 КОАП ("Сроки административного задержания") срок административного задержания не может превышать трех часов. Срок начинает течь с момента доставления нарушителя для составления протокола, а лица, находящегося в состоянии опьянения, – со времени его вытрезвления. Однако в соответствие с ч.3 ст. 242 КОАП в случае, если вы совершили перечисленные в этой части статьи правонарушения (среди них, кстати, мелкое хулиганство и неповиновение работнику милиции), вас могут задержать до рассмотрения дела народным судьей или начальником (его заместителем) органа внутренних дел. Хотя в КОАП не указано, на какой срок в этом случае может быть задержано лицо, но в любом случае в соответствие с ч.2 ст.22 Конституции РФ "до судебного решения лицо не может быть подвергнуто задержанию на срок более 48 часов".
   По истечении срока административного задержания вас должны отпустить. Однако если вы были задержаны до рассмотрения вашего дела судом, и суд в итоге пришел к выводу, что вы совершили какое-либо административное правонарушение, за которое может быть наложено административное взыскание в виде административного ареста, и соответственно наложил такое взыскание, вы будете взяты под арест. Срок ареста не может превышать пятнадцати суток (ст.32 КОАП – "Административный арест").
   В случае задержания рекомендую всегда пользоваться правом, предоставленным задержанному ч.2 ст.240 КОАП: по просьбе задержанного о месте его нахождения уведомляются его родственники, администрация по месту работы или учебы. Причем во избежание проявления приступов забывчивости у задержавших вас лиц внесите соответствующую просьбу (с указанием телефонов, по которым следует звонить) непосредственно в протокол перед своей подписью.
   В соответствие с ч.1 ст.235 КОАП в протоколе указываются объяснения нарушителя, однако места для подробного объяснения там может не хватить или вообще ваши объяснения своими словами туда внесут сами работники милиции. Поэтому знайте, что если вы выступаете в качестве лица, совершившего административное правонарушение, – вы имеете право составить объяснения и замечания по содержанию протокола на отдельных листах, которые должны быть приложены к протоколу (ч.3.ст.235 КОАП). Не стесняйтесь, излагайте все, что считаете нужным; объем объяснений и замечаний не ограничен.
   Чтобы уменьшить вероятность таинственного исчезновения ваших замечаний на протокол об административном правонарушении, рекомендую перед своей подписью в протоколе сделать пометку "с приложением замечаний (объяснений, или то и другое вместе) по содержанию данного протокола". В случае с неправомерным задержанием и(или) изъятием ножа ОБЯЗАТЕЛЬНО изложите свои замечания.
   В соответствии со ст.236.1 КОАПП РСФСР копия протокола об административном правонарушении под расписку вручается лицу, совершившему правонарушение. ОБЯЗАТЕЛЬНО требуйте выдачи копии, иначе вы не сможете доказать не только факт изъятия у вас ножа, но даже и факт самого задержания.
   3. Обжалование и опротестование
   Немного о том, что и как обжаловать. В соответствие со ст.246 КОАП "административное задержание, личный досмотр, досмотр вещей и изъятие вещей и документов могут быть обжалованы заинтересованным лицом в вышестоящий орган (должностному лицу) или прокурору". Таким образом, если постановление по делу еще не вынесено, то до вынесения такого постановления вы имеете право подать соответствующую жалобу. Причем лучше направить ее и вышестоящему лицу и прокурору.
   Если же постановление по делу уже вынесено, то вы можете воспользоваться своим правом на обжалование и опротестование в порядке, предусмотренном гл.22 КОАП. В какие инстанции подается жалоба указано в ст.267 КОАП. Помните, что судебное обжалование так же допустимо. Очень важно не забыть, что в соответствие со ст.268 КОАП жалоба на постановление по делу об административном правонарушении может быть подана только в течение десяти дней со дня вынесения постановления. Так же на основании ст.269 КОАП постановление может быть опротестовано прокурором. Это значит, что вы имеете право подать в прокуратуру жалобу с просьбой о принесении прокурором протеста на постановление. Приносить протест или нет – решает только сам прокурор, однако плюсом опротестования является шанс отстоять свои права и после пропуска десятидневного срока и невозможности его восстановления.
   Задержание, обыск и изъятие в порядке УПК РСФСР.
   Хотя уже принят новый УПК, но мало ли что может случиться, пока новый кодекс вступит в силу… Поэтому все-таки разберем некоторые важные моменты.
   Начнем с личного обыска, которым так часто пугают граждан сотрудники милиции. Допустим, остановили мирного владельца хозбыта на улице бравые стражи порядка, и давай документы проверять да вопросы задавать, в том числе и о наличии при нем колюще-режущих предметов. И рад бы владелец "Endura" не предъявлять нож сотрудникам милиции, зная что объяснения что такое сертификат и зачем это он носит с собой такую зубастую штуковину могут занять не пять минут, да вот добавление – "если сами найдем – хуже будет" – вынуждает все-таки предъявить нож… Да даже когда и нет при себе никакого ножа перспектива быть обысканным ни за что ни про что радости не доставляет.
   Так вот, знайте, что для проведения личного обыска сотрудники милиции должны вас задержать (ст. 172 УПК). А задержать вас имеют право ТОЛЬКО по основаниям, указанным в ст.122 УПК, причем этот список исчерпывающий:
   1. лицо застигнуто при совершении преступления или непосредственно после его совершения;
   2. очевидцы, в том числе и потерпевшие, прямо укажут на данное лицо, как на совершившее преступление;
   3. на подозреваемом или на его одежде, при нем или в его жилище будут обнаружены явные следы преступления.
   При наличии иных данных, дающих основания подозревать лицо в совершении преступления, оно может быт задержано лишь в том случае, если это лицо покушалось на побег или когда оно не имеет постоянного места жительства, или когда не установлена личность подозреваемого (ч.2 ст.122 УПК).
   "Иные данные" – это данные (а не домыслы сотрудников милиции!), которые дают основания подозревать какое-либо лицо в совершении преступления.
   Обратите внимание, что при наличии "иных данных", лицо может быть задержано ТОЛЬКО в следующих случаях:
   1. оно покушалось на побег.
   2. не имеет постоянного места жительства.
   3. не установлена его личность.
   Законодатель связывает возможность задержания лица подозреваемого в совершении преступления на основе "иных данных", с дополнительными условиями, поскольку "иные данные", в отличие от оснований, перечисленных в ч.1 ст. 122 УПК, сами по себе не позволяют с достаточной степенью уверенности считать лицо причастным к совершению преступления.
   Часть 2 статьи 122 УПК требует указания в протоколе задержания не только оснований задержания, но и мотивов. Следовательно, даже при наличии основания для задержания, но при отсутствии мотива лицо не может быть задержано. Напрямую мотивы, по которым лицо может быть подвергнуто задержанию, в УПК не перечисляются, однако считается, что они соответствуют мотивам, указанным в ст.89 УПК ("Применение мер пресечения"). Непосредственно к подозреваемому относятся три из них:
   1. наличие достаточных оснований полагать, что подозреваемый скроется от дознания и предварительного следствия.
   2. воспрепятствует установлению истины по уголовному делу.
   3. будет заниматься преступной деятельностью.
   Отмечу, что мотив так же должен основываться на фактах, а не на домыслах.
   Таким образом, вас могут задержать (и соответственно провести личный обыск) только если:
   А. Имеется основание задержания:
   1. хотя бы одно из трех, предусмотренных ч.1 ст.122 УПК.
   2. в случае отсутствия оснований, указанных в ч.1 ст.122 УПК – иные данные (то есть доказательства) и при этом вы или покушались на побег, или не имеете постоянного места жительства, или невозможно установить вашу личность.
   Б. Имеется мотив задержания.
   Не забывайте – вас имеют право задержать только при наличии основания и мотива одновременно!
   Обращаю внимание на то, что если у вас при себе просто-напросто не окажется документов, удостоверяющих личность, то сотрудники милиции могут исхитриться и придумать какие-нибудь фантастические данные, якобы дающие основания подозревать вас в совершении какого-то преступления, а также соответствующие мотивы и задержать, обойдя три главных основания задержания, предусмотренные ч.2 ст.122 УПК. Естественно, если "иные данные" были плодом фантазии товарищей милиционеров, мотивы отсутствовали, то адвокат достаточно быстро вас "вытащит". Однако чтобы минимизировать вероятность неправомерного задержания и как следствие не растрачивать время на разбирательства, а деньги на услуги адвоката – не бегайте от милиции и всегда имейте при себе документы.
   Не смотря на то, что само по себе отсутствие документов ни о чем не говорит – это любимый повод для придирок со стороны сотрудников милиции, не забывайте, что даже если при вас вообще нет никаких документов, не то, что паспорта, и при этом вы упорно отказываетесь сообщить кто вы такой и как вас зовут, то даже в этом случае, чтобы получить право вас задержать сотрудники милиции должны придумать преступление, в совершении которого они вас подозревают, данные, подтверждающие обоснованность их подозрений и мотив задержания.
   А вообще то даже документы просто так без всяких на то оснований сотрудники милиции проверять права не имеют. В соответствие с п.2 ст.11 Закона РФ "О милиции" ("Права милиции") милиция имеет право проверять у граждан и должностных лиц документы, удостоверяющие личность, если имеются достаточные основания подозревать их в совершении преступления или административного правонарушения. Некоторые сотрудники милиции наверно сильно бы удивились, узнав об этом…
   С процессуальной точки зрения задержание – это кратковременное лишение какого-либо лица свободы в целях выяснения его причастности к преступлению и разрешения вопроса о применении меры пресечения в виде заключения под стражу. Также задержание может производиться в целях воспрепятствования подозреваемому продолжать преступную деятельность, скрыться от следствия и суда, помешать установлению истины по уголовному делу.
   В соответствие с ч.3 ст.122 УПК задержание обязательно оформляется протоколом, в котором должны быть указаны: основания и мотивы задержания, день и час, месяц и год, место задержания, объяснения задержанного. Протокол подписывается лицом, его составившим, и задержанным.
   В течение двадцати четырёх часов с момента составления протокола задержания о факте задержания уведомляется прокурор.
   В соответствие с ч.1 ст.5 ФЗ РФ "О содержании под стражей лиц, подозреваемых и обвиняемых в совершении преступлений" от 21 июня 1995 г. основанием содержания под стражей лиц, задержанных по подозрению в совершении преступления, является протокол задержания, составленный в порядке установленном УПК РСФСР. Срок задержания исчисляется с момента доставления задержанного в орган дознания или к следователю.
   В соответствие с ч.4 ст.7 вышеупомянутого закона лицо или орган, в производстве которого находится уголовное дело, обязаны незамедлительно известить одного из близких родственников подозреваемого о месте или об изменении места его содержания под стражей. В соответствие с п.9 ст.34 УПК к близким родственникам относятся: родители, дети, усыновители, усыновленные, родные братья и сестры, дед, бабка, внуки, а также супруг.
   Как и в случае с административным задержанием, чтобы предотвратить возможные проявления забывчивости у сотрудников милиции, впишите свою просьбу об уведомлении кого-либо из родственников прямо в протокол, с указанием телефона, естественно.
   Далее, думаю, имеет смысл разобрать три основания задержания, перечисленные в ч.1 ст.122 УПК:
   1."Лицо застигнуто при совершении преступления или непосредственно после его совершения".
   Что такое "застигнуто при совершении", думаю, в комментариях не нуждается, а вот что подразумевается под "непосредственно после"… На практике человека могут задержать только зато, что он по случайному стечению обстоятельств оказался рядом с трупом. Например, шел мимо, видит лежит кто-то, не двигается… Решил подойти посмотреть что случилось, может плохо человеку, срочно помощь требуется; хорошо, коли догадался если рядом валяются дубинки-ножи-пистолеты в руки их не брать. А если не догадался, то судьба этого человека может быть весьма печальна. В любом случае сначала хорошенько поколотят, на всякий случай, а потом задержат.
   Проще говоря, если вы увидите нечто явно подозрительное, то не стоит подходить близко, а тем более хватать руками что не попадя. Если же собираетесь остаться на месте происшествия, то сначала позвоните в милицию и после того как сообщите об увиденном назовите и опишите себя, чтобы приехавший наряд не прошелся по вам дубинками и не задержал в качестве подозреваемого.
   Маленькое отступление, – если увидите что в каком-то типе, лежащем на земле, торчит нож, не спешите его (нож) вытаскивать. И даже не столько потому, что на ноже останутся ваши отпечатки пальцев, а из-за того, что нож, оставленный в ране, фактически является пробкой. В случае вытаскивания ножа пострадавший может скончаться от потери крови до того, как успеет прибыть скорая помощь.
   Если случилось так, что вас задержали рядом с местом происшествия (или даже непосредственно рядом с трупом), сославшись только на то, что вы застигнуты сразу после совершения преступления, но кроме этого предъявить вам абсолютно нечего, то надо упорно настаивать на освобождении из под стражи. Ну и что с того, что вы шли мимо? Ну и что с того, что вы подошли к трупу? Ходить по городу не запрещено, а если человек видит, что, возможно, кому-то нужна помощь и пытается ее оказать – так это вообще выполнение морального долга, лежащего на каждом человеке. За это не задерживать, а благодарить надо. Правда доказывание вашей непричастности лучше доверить адвокату, не стоит брать на себя его функции без веских на то оснований.
   2. "Очевидцы, в том числе и потерпевшие, прямо укажут на данное лицо, как на совершившее преступление".
   Обращаю внимание на то, что эти лица должны указать на кого-либо и сказать "да, это он!", причем, указав по каким именно приметам или особенностям они вас опознали. Высказывания из серии "ну очень похож, скорее всего…" должны явиться поводом для вашего освобождения из под стражи. Мало ли на кого вы похожи.
   3. "На подозреваемом или на его одежде, при нем или в его жилище будут обнаружены явные следы преступления".
   Например, кровь потерпевшего на одежде, частицы грунта с места происшествия на обуви и т.п. То есть следы однозначно, без всяких "возможно", свидетельствующие о том, что вы были на месте происшествия. Под "следы" также подпадают и предметы, например, нож на котором будут обнаружены следы крови потерпевшего.
   А теперь перейдем от общетеоретических рассуждений к практическим рекомендациям. Предположим, что ничего преступного вы не совершали, но вас остановили на улице для проверки документов, так формальность. И вопрос задали про колюще-режущие, так же из чистой формальности. А вы взяли да и достали свой ножик из кармана… Большая ошибка, на мой взгляд. Вкратце я уже упоминал об этом выше, теперь объясню почему. Если у вас не будет при себе сертификата, а у товарищей милиционеров окажется плохое настроение, то вас могут легко и непринужденно задержать по подозрению в совершении преступления, предусмотренного ч.4 ст.222 УК РФ. Причем при этом работники милиции ничего не нарушат, откуда им знать, что ваш ужасный на вид автоматический, да еще с черным серрейторным клинком, "Mark II" от Masters of Defence – обычный хозбыт. Не создавайте себе проблем на пустом месте.
   Чувствую, кто-то уже мысленно мне возразил – "и какой же дурак такие ножи с собой без сертификата носит?!". Бывает-бывает, носят… Да даже если и имеется при себе сертификат, то, наверняка, не оригинал, а ксерокопия оного; если конечно владелец не самостоятельно бегал по инстанциям сертифицируя свой нож. Суть в том, что ксерокопия – это лишь ксерокопия, и ксерокопия сертификата – это то же самое, что и ксерокопия общегражданского паспорта, которая на что-то годна только, если вместе с ней предъявлять оригинал. И хотя ЭКЦ специально выпускает информационные листки, чтобы у владельцев ножей проблем не было, юридически ксерокопия ничего не подтверждает, так как слишком уж просто такую бумажку подделать в наш техногенный век. Проблемы обычно возникаю в двух случаях: первый – сотрудник милиции понятия не имеет, что такое сертификат (и о юридической силе ксерокопии тоже) и ваша личность ему не понравилась, второй – сотрудник милиции очень умен и ваша личность ему опять же очень не понравилась. Словосочетание "не понравилась ваша личность" легко заменимо на "понравился ваш нож".
   С целью минимизации вероятности возникновения проблем с ксерокопией сертификата при приобретении ножа попросите продавца поставить на ксерокопии оттиск печати торгующей организации, причем как можно аккуратнее, чтобы оттиск получился четким. Суть в том, что путем приложения печати торгующая организация удостоверяет соответствие ксерокопии сертификата оригиналу. О чем в случае чего гордо заявляйте проверяющим лицам. Поскольку документ, постоянно носимый при себе, достаточно быстро превращается в мятую бумажку с плохо разбираемым текстом, то целесообразно после приобретения ножа прогуляться к ближайшему цветному ксероксу; если копировальный аппарат был настроен правильно, то полученная копия оттиска печати будет неотличима от оригинального. Во всяком случае, на первый взгляд неподготовленного человека точно. Полученную цветную копию носите с собой, а когда она истреплется сделайте новую.
   Если все-таки нож изъяли (с оформлением всех необходимых протоколов), то так как он относится к изделиям хозяйственно-бытового назначения в конце концов его вам вернут. Причем жалобами во все инстанции, если захотите, "крови" лицам, вас задержавшим и изъявшим нож, попортите изрядно, но нервы при этом себе истреплете порядочно, да и времени потеряете не мало. Вот поэтому то и не стоит предъявлять нож на обозрение сотрудников милиции без веских на то причин, например, когда вы абсолютно уверены, что личного обыска вам не избежать.
   Что же спросите делать, если товарищ милиционер, взирая на вас добрыми глазами, изречет – "а что, если мы Вас обыщем?" Задайте вопрос – "я задержан?" Часто такой поворот событий очень озадачивает стража порядка, поскольку подобный вопрос с вашей стороны, свидетельствует о том, что гражданин (то есть вы) попался юридически подкованный и придется все действия в его отношении оформлять документально. И если ваша персона не выглядит откровенно подозрительно, то, скорее всего, прозвучит ответ "нет", так как связываться с составлением протоколов и поиском понятых без серьезных на то оснований ни у кого обычно желания не возникает. Следующий этап – "я могу идти?" Скорее всего, ответят "да" и вы пойдете своей дорогой.
   Однако предположим день выдался на редкость неудачный и вам объявили, что вы задержаны. С момента задержания вы занимаете процессуальное положение подозреваемого (ст.52 УПК) со всеми вытекающими отсюда правами и обязанностями. В частности сразу же, как вам сказали "гражданин, Вы задержаны", поинтересуйтесь, во-первых, в чем вы подозреваетесь, вам должны назвать конкретное преступление и статью, предусматривающую ответственность за его совершение (данную информацию вам обязаны предоставить на основании ч.2 ст.52 УПК); во-вторых, на основании каких данных вас задержали и совпадают ли эти основания с указанными в ст.122 УПК; в третьих, каковы мотивы задержания и совпадают ли они с указанными в ст.89 УПК.
   Важное положение содержится в ч.4 ст.5 Закона РФ "О милиции" от 18 апреля 1991 г. (с соответствующими изменениями на настоящее время): "сотрудник милиции во всех случаях ограничения прав и свобод гражданина обязан разъяснить ему основания и повод такого ограничения, а так же возникающие в связи с этим его права и обязанности".
   Далее сообщаете, что обязательно должен быть составлен протокол задержания (ч.3 ст.122 УПК), в котором в частности должны быть указаны основания и мотивы задержания, а так же ваши объяснения.
   Продолжая чтение лекции об обязанностях сотрудников милиции добавляете, что если в соответствии со ст.172 УПК (т.е. при задержании) товарищи милиционеры собираются провести личный обыск, то, во-первых, им необходимо отыскать двух понятых одного с вами пола, во-вторых, обыск должно проводить лицо одного с вами пола (ст.172 УПК), в третьих, по факту обыска должен быть составлен соответствующий протокол, а так же опись изымаемых предметов и документов (ст.176 УПК), в четвертых, копию протокола они должны будут вам выдать на руки (ст.177 УПК).
   Если оснований для задержания не имеется (я исхожу из этого…), то демонстрация столь глубокого знания уголовного процесса охладит пыл служителей закона. А вот если все наоборот (даже если факт преступления и основания задержания – домысел настойчивых сотрудников милиции), протокол задержания оформлен, понятые для проведения личного обыска приглашены – рекомендую до его начала выложить документы, подтверждающие относимость вашего ножа к предметам хозяйственно-бытового назначения, а затем и сам нож.
   Поскольку, в соответствие с Законом "Об оружии" (ч.2 ст.1; ч.17 ст.13), а так же ч.4 ст.222 УК РФ ограничения, налагаемые на оборот оружия, на изделия хозяйственно-бытового назначения не распространяются, вы имеете право носить хозяйственно-бытовой нож везде, где вам вздумается. И бояться вам нечего, чтобы там вам ни говорили.
   Однако хитрые любители изымать понравившиеся им вещи могут сообщить, что принадлежащий вам нож имеет отношение к какому-то там делу… На этот случай знайте, что в соответствие со ст.171 УПК РСФСР при производстве выемки и обыска нож, находящийся у вас на законных основаниях, может быть у вас изъят ТОЛЬКО, если он имеет отношение к УЖЕ возбужденному уголовному делу. Требуйте назвать номер и дату возбуждения дела, к которому ваш нож по утверждению лиц его изымающих имеет отношение, а также какое конкретно отношение он к нему имеет.
   Если изымальщики сообщили-таки вам некие сведения, однако, в протоколе их не указали, то обязательно сделайте это собственноручно.
   Если все-таки работники милиции незаконно изъяли у вас нож, после чего отпустили с копией протокола в руках, – следует сразу же подать в прокуратуру жалобу на их действия, с приложением копии (снятой с вашей копии) протокола, с просьбой провести прокурорскую проверку законности и обоснованности действий работников милиции, вернуть вам ваш нож и принять меры к наказанию виновных. Такое право вам предоставлено законодательством РФ, в том числе ст.ст.19; 25 и гл.18 УПК РФ. Если имеется возможность, то обязательно воспользуйтесь услугами адвоката.
   Далее, не исключено, что по каким-либо причинам будет принято решение вместо того, чтобы отпустить, упаковать вас в ИВС с целью проведения задушевных бесед о пользе чистосердечного признания. На этот случай помните, что в соответствие с ч.3 ст.122 УПК, в течение двадцати четырех часов с момента задержания орган дознания должен в письменной форме уведомить о факте задержания прокурора. Если в течение сорока восьми часов с момента получения такого извещения прокурор не даст санкцию на заключение под стражу, то в соответствие с ч.4 ст.11 УПК вас обязаны освободить. Причем понимание того, что задержание может затянуться, должно послужить вам сигналом, что пора обращаться за помощью к адвокату, если вы по каким-либо причинам не сделали этого сразу же.
   Для того чтобы прокурор выдал санкцию на арест подозреваемого, необходимо наличие условий, упомянутых в ст.ст. 89; 90; 91; 96. Достаточно часто санкция выклянчивается служителями закона для того, чтобы в спокойных условиях ИВС и СИЗО за десять дней, предоставленных им ст.90 УПК, вытрясти из подозреваемого какую-нибудь информацию, достаточную для предъявления обвинения. Вследствие этого иногда игнорируется отсутствие обстоятельств, с которыми УПК связывает возможность выдачи санкции на арест. Поэтому вовремя привлеченный к участию в деле адвокат может избавить вас от весьма неприятных и вредных для здоровья "бесед" с лицами, желающими услышать ваше чистосердечное признание о преступлении, которого вы не совершали.
   Важные моменты:
   • в подавляющем большинстве случаев если вы ничего не нарушали, то после кратковременного, вежливого, если необходимо с опорой на соответствующие статьи разнообразных законов, разговора с работником милиции вы пойдете дальше.
   • НИЧЕГО не подписывайте, предварительно внимательно не прочитав.
   • настаивайте на НЕМЕДЛЕННОМ составлении соответствующего протокола с соблюдением всех требований к закона оному документу. Ночное время не является препятствием для составления протокола.
   • в случае задержания требуйте немедленного уведомления родственников или администрации по месту работы (учебы) и вашего адвоката.
   • если вас задержали в порядке УПК и нож вы добровольно выдали сотрудникам милиции, то это ОБЯЗАТЕЛЬНО должно быть отражено в протоколе (ч.2 ст.176УПК).
   • повторюсь, перед тем как подписать протокол убедитесь, что все в нем написанное, соответствует действительности. Если это не так – немедленно собственноручно вписывайте в него все, что считаете нужным, и только после этого ставьте подпись.
   Если протокол составляется в связи с совершением уголовно наказуемого деяния (неважно в каком качестве вы выступаете – подозреваемый, обвиняемый, понятой, иное лицо, участвующее в следственном действии) – вы имеете право собственноручно делать любые записи непосредственно в протоколе следственного действия перед его подписанием (ст. 102 УПК РСФСР).
   Если вы – лицо, обвиняемое в совершении административного правонарушения, то при наличии сомнений в правильности того, что написано в протоколе, в ваших же интересах воспользоваться своими правами (ч.3.ст.235 КОАП) и составить объяснения и замечания по содержанию протокола, которые должны быть приложены к протоколу.
   • ни в коем случае не оставляйте перед вашей подписью в протоколе пустого места! Все свободные графы заполните прочерками в виде непрерывной линии. О возможных последствиях подписания пустых протоколов и листов бумаги я даже и не упоминаю.
   • не позволяйте лицу, составляющему протокол, вместо точного указания, что за нож изымается, ограничиваться указанием типа "нож складной". Если этого не сделать, то можете потом вместо вашей "Sebenza" получить ржавый складник "Белка".
   • не забывайте о копии протокола, иначе вы рискуете, как минимум, распрощаться с любимым ножом.
   • в соответствие с ч.3 ст.123 УПК задержанный подозреваемый должен быть допрошен немедленно. Перед допросом подозреваемому должны быть разъяснены его права и обязанности, предусмотренные ст. 52 УПК; о чем делается отметка в протоколе допроса. Среди прав, перечисленных в ст.52 УПК, как уже говорилось, указано право подозреваемого знать, в чем он подозревается. Причем пока подозреваемый не поставит свою подпись о том, что права ему разъяснены, следователь не имеет права начинать допрос, так как протокол при отсутствии в нем соответствующей записи и подписи не будет являться доказательством. Поэтому, если имеются какие-то вопросы и неясности, то подозреваемый имеет полное право не ставить свою подпись в протоколе и расспрашивать следователя до тех пор, пока суть подозрений не станет ясна и понятна.
   Если следователь заявит, что просто сделает запись в протоколе о том, что вы отказались поставить соответствующую подпись, то ответьте (вежливо!), что в этом случае вы воспользуетесь своим правом собственноручно делать любые записи в протоколе и не преминете упомянуть о нарушениях, допущенных следователем.
   Объем ваших показаний ничем не ограничен, впрочем, как и время для их собственноручного написания. Если вам не дают изложить все, что вы желаете, то сделайте в протоколе запись о том, что дознаватель не позволил вам дать показания в том объеме, который вы считали необходимым.
   • в соответствие с постановлением Пленума Верховного Суда РФ от 29 сентября 1994 г. № 6 задержанный (подозреваемый) имеет право обжаловать незаконность и необоснованность задержания не только в прокуратуру, но и в суд.
   • знайте, что если вы пытаетесь пронести нож в танцевальный клуб или иное частное заведение, в которое согласно внутренним правилам вход с колюще-режущими предметами категорически запрещен, или у вас его обнаружили уже после, все, что охрана имеет право сделать, – это не пустить вас в заведение, выдворить вас из него или предложить сдать сей предмет на хранение до момента покидания вами заведения. Изъять нож охранники не имеют права!
   • если в месте вашего проживания милиция понятия не имеет, что такое сертификат и с чем его едят неплохо иметь при себе текст Закона "Об оружии".
   • в УК РФ имеется замечательная статья за номером 286 ("Превышение должностных полномочий"). Посредством грамотного и своевременного применения этой статьи можно очень сильно испортить жизнь должностным лицам, решившим, что они могут делать все, что им вздумается, и когда им вздумается. В случае совершения в отношении вас противозаконных действий и наличии возможности документально или с помощью свидетельских показаний доказать факт нарушения со стороны конкретного должностного лица или лиц необходимо незамедлительно подать жалобу в прокуратуру с требованием о признании соответствующих действий незаконными и наказании виновных лиц. В жалобе стоит упомянуть ст.ст. 18 и 21 КРФ.
   Если работник милиции наметил вас, мирно бредущего по улице по своим делам, в качестве "жертвы", то, подойдя к вам, он, прежде всего, должен представиться, а если вы попросите, то и предъявить служебное удостоверение, затем проверить ваши документы и, если у него есть для этого основания, ВЕЖЛИВО, если вы не оказываете сопротивления, препроводить вас в отделение или предложить сесть в машину, которая вас туда отвезет.
   В случае, если лицо, даже и виновное в чем-то, было задержано с применением силы (руки, ноги, дубинка, слезоточивый газ и пр. "радости") при отсутствии с его стороны всякого сопротивления, то это прямое основание для привлечения ретивых стражей закона к уголовной ответственности по ст. 286 УК РФ. Главное чтобы имелись доказательства такого нарушения.
   Если умудритесь добыть доказательства того, что задержание, заключение под стражу или содержание под стражей были ЗАВЕДОМО незаконными, то можете подать в прокуратуру заявление с требованием привлечь виновных к уголовной ответственности по ст.301 УК РФ.
   • прошу не расценивать описанные выше проблемы с ношением ножа как некую неизбежность. В подавляющем большинстве случаев все ограничится проверкой документов, удостоверяющих личность, и сертификата на нож, если вы предъявите последний. Однако это вовсе не означает, что вышеуказанную информацию надо прочесть и забыть.
   Обращаю внимание на то, что объем вышеизложенной информации, касающейся задержания, обыска и досмотра, а так же изъятия, не всеохватывающий и рассчитан на случаи из разряда "шел законопослушный гражданин по улице по своим делам…подходит товарищ милиционер…".
   В любом случае, если вас пытаются задержать, при наличии возможности стоит связаться со своим адвокатом; во-первых, иногда одного упоминания о том, что товарищу милиционеру придется общаться с адвокатом достаточно для того, чтобы вас отпустили на все четыре стороны; во-вторых, как бы хорошо вы ни знали закон вы всего лишь задержанный, присутствие адвоката будет удерживать сотрудников милиции от явного произвола; в третьих, если вы помещены в ИВС, то самостоятельно подать жалобу, связаться с нужными людьми и т.д. достаточно проблематично, более того такие попытки зачастую пресекаются с помощью дубинки.
   7. Некоторые методы оказания давления со стороны работников милиции и способы противодействия им
   Рассмотрев случаи возникновения неприятностей в результате самого по себе ношения хозяйственно-бытового ножа, вернемся к изначальной теме статьи – самообороне.
   Предположим, вы успешно отразили, угрожавшее вашей жизни нападение злобных гопников, однако общения с милицией избежать не удалось. В этом случае вас могут поджидать ниже перечисленные проблемы.
   Если ваша личность по каким-либо причинам сильно не понравится сотрудникам милиции или родители (родственники и т.д.) пострадавшего имеют достаточное влияние или достаточно денег, то к вам могут быть применены "не спортивные" методы получения нужных показаний. Ну нравится товарищам милиционерам документ под названием "явка с повинной", все просто и расследовать ничего не надо. Имейте в виду… Если доходит до того, что в самом деле еще чуть-чуть и здоровье будет потеряно навсегда – подписывайте то, что от вас требуют. Причем лучше писать собственноручно, так как у вас появляется возможность понаставить палок в колеса машине "правосудия": попробуйте немного изменить почерк, так чтобы было видно, что текст писался в состоянии стресса (дрожание руки и т.д.); измените свойственную вам стилистику изложения; в формулировках пытайтесь допускать выгодные вам, но неочевидные для выбивателей показаний неточности. Потом напишете жалобу в прокуратуру и откажетесь от этих показаний, как данных под влиянием физического и психического принуждения со стороны следственных работников. Потребуете проведения экспертизы, чтобы показать, что писался документ отнюдь не в состоянии душевного равновесия; стилистика не ваша: такие убогие, с точки зрения русского языка, фразы в образцах, переданных вами на экспертизу, не встречаются (да, да, именно – вас заставляли писать под диктовку). Главное не перестарайтесь: ни сами выбивальщики, ни эксперт не должны заподозрить явного издевательства над ними. Прокуратура и суд, конечно, могут пропустить все, что вы им сообщите, мимо ушей, но здоровье, а возможно и жизнь, думается, важнее.
   Кстати, ч.2 ст.77 УПК РСФСР – "признание обвиняемым своей вины может быть положено в основу обвинения лишь при подтверждении признания совокупностью имеющихся доказательств по делу". Это значит, что вне зависимости от того сколько листов признательных показаний следственные работники из вас выбили, если они (показания) не подтверждаются соответствующими доказательствами – осудить вас не имеют права (подчеркну – не не могут, а не имеют права).
   Также в случае, когда господа сыщики, убедившись в тщетности попыток словесно убедить вас в полной необходимости подписать некую бумагу покаянного содержания, перешли к способам физического убеждения, можно в том помещении, где из вас выбивали "признание", оставить какие-либо следы, которые могли бы в будущем однозначно свидетельствовать, что вы там действительно находились. Например, написали вы заявление о принуждении к даче показаний и попытках взвалить на вас ответственность за то, что вы не совершали, в прокуратуру, а в процессе разбирательства следователь начинает утверждать, что вас и близко не было рядом с этим помещением – тут вы и просите посетить это помещение с представителями прокуратуры. А после того, как дружно войдете в помещение заявляете прокурорским работникам, что вот на этом, к примеру, стуле с внутренней стороны сиденья имеется отпечаток вашего пальца (ну обмакнули вы пальчик в свою кровь из своего же разбитого носа и тихонько в незаметном месте этот отпечаток и поставили…). После того как удивленное собрание узреет этот отпечаток, просите сей стульчик изъять в качестве вещественного доказательства. Вот выбивальщики-то "обрадуются"… Причем учтите, что при всем этом должен быть составлен протокол следственного действия, должны присутствовать понятые. Прежде чем подписать протокол вы имеете полное право сделать в нем любые пришедшие вам в голову примечания.
   Да, и не вздумайте прося следователя прокуратуры посетить негостеприимное место сообщать истинные причины вашей просьбы; придумайте нечто подходящее к ситуации. Например, опишите какой вид открывался из окна вышеупомянутого помещения, и предложите это проверить. Такое объяснение, ставшее известным выбивальщикам, не особо их обеспокоит, мало ли кто мог вам рассказать об этом замечательном виде, да и из соседних окон может открываться точно такой же. Если же упомянете про отпечаток пальца, то, в случае утечки информации, его сотрут, или унесут вместе с предметом.
   Фокус с отпечатком пальца хорош также и тем, что с его помощью можно подтвердить факт своего посещения любого места, вне зависимости от причин.
   НИКОГДА и ни под каким предлогом не берите в руки предметы, которые сотрудники милиции предлагают вам осмотреть. Иначе вы потом с удивлением можете узнать, что, например, на чем-либо, не имеющем к вам никакого отношения, обнаружены ваши отпечатки пальцев. Если сильно захотят, то и экспертизу задним числом оформить могут. Лучше вообще держать руки, например, за спиной, так как не редок прием, когда говорят "держи" и бросают вам в руки предмет, на котором очень желательно наличие отпечатков ваших пальцев; сей предмет вы поймаете инстинктивно, что собственно сотрудникам милиции и было нужно. Однако если "клиент" оказался далеко не глуп и руки держит подальше от всего, что ему показывают, а получить вожделенные отпечатки бравым борцам с преступностью ну уж очень хочется – они просто-напросто сожмут вашу руку на нужном предмете, тут, к сожалению, что-либо сделать практически невозможно. Очень повезло, если сотрудники милиции при оформлении "доказательства" вашей "вины" наделали кучу процессуальных ошибок или при производстве экспертизы эксперты не посчитали необходимым соблюсти некоторые обязательные правила. Хотя сами вы, не имея юридического образования или предварительно не потратив кучу времени и сил на изучение соответствующих нормативных и прочих документов, обнаружить и наиболее выгодным для вас образом использовать факты нарушений не сможете. По этим причинам не стоит громогласно и сразу же заявлять, что, мол, "вы (товарищи милиционеры) ничего не докажете, так как на этом предмете нет моих отпечатков". Знаете, что нет, и хорошо, сообщите потом об этом своему адвокату.
   Ни в коем случае не расслабляйтесь, если коварный следователь вызовет вас в качестве свидетеля. Вполне возможно, что не располагая достаточным объемом доказательств вашей "виновности" в чем-либо, он хочет просто-напросто попытаться выудить у вас недостающую информацию, пользуясь тем, что неразговорчивого свидетеля всегда можно припугнуть возможной уголовной ответственностью за отказ или уклонение от дачи показаний, а также за дачу заведомо ложных показаний. В такой ситуации легко можно сболтнуть лишнего после чего следователь, довольно потирая руки, переведет вас из свидетелей в обвиняемые. Вывод следующий – если вы вызваны всего лишь в качестве свидетеля это еще не значит, что вас ни в чем не подозревают.
   Ознакомьтесь с содержанием ст.302 УК РФ ("Принуждение к даче показаний"), и не забывайте, что на свете есть малогабаритные диктофоны. Возьмите, идя на беседу, запись может потом очень пригодиться.
   Интересные моменты относительно использования диктофонов:
   • на случай попыток запугать вас страшными карами за запись разговора с нечистоплотным сотрудником милиции знайте – разговоры, в которых вы принимаете непосредственное участие, можете записывать сколько вашей душе угодно (естественно негласно, иначе ничего путного вы не запишите, а то и проблем наживете); никакой ответственности за это не предусмотрено.
   • не смотря на то, что цифровые модели гораздо удобнее и более трудно обнаружимы не такой уж сейчас редкой спецаппаратурой (срабатывающей, в частности, на фон, создаваемый электромотором) – предпочтительнее использовать старые проверенные кассетные модели. Причина в том, что при экспертизе цифровой записи эксперт, почти наверняка, не даст полностью утвердительного заключения об отсутствии монтажа. Слишком уж просто производятся разнообразные манипуляции с цифровыми записями, поэтому и степень доверия к такой записи будет соответствующей. Если позволяют средства, то рекомендую микрокассетный диктофон "Olympus L-400".
   Если вам таки удалось записать что-либо, уличающее кого-либо в чем-либо, не вздумайте подавать в соответствующие органы вместе с заявлением оригинал записи, так как она может чудесным образом исчезнуть, а вы останетесь без доказательств. Хорошо, если не обвинят в заведомо ложном доносе. Посему, к заявлению всегда прилагаются копии (аудио-, видеозаписей, документов…). Не забудьте подробно указать в заявлении, какие и в каком количестве материалы к нему прилагаются. Оригиналы предоставите потом, когда ваше заявление примут и истребуют необходимые материалы – вы их и передадите по протоколу добровольной выдачи.
   8. Профессиональная юридическая помощь
   Для начала следует сказать несколько слов о том, в каких случаях адвокат именуется защитником, а в каких представителем, поскольку лица пользующиеся помощью адвокатов зачастую не имеют об этом представления и в любом случае называют адвоката "защитник". Практического значения эта информация, конечно, не имеет, но, на мой взгляд, не помешает; во всяком случае, вас не будут постоянно поправлять.
   Адвокат представляющий интересы лица в суде, арбитраже и других государственных органах по гражданским делам и делам об административных правонарушениях именуется представителем. Точно также именуется адвокат представляющий интересы потерпевших, гражданских истцов, гражданских ответчиков на предварительном следствии и в суде по уголовным делам.
   Исходя из особенностей процессуального положения лица, вызываемого в качестве свидетеля в порядке УПК, адвокат представляющий его интересы должен именоваться представителем.
   Адвокат представляющий на предварительном следствии и в суде по уголовным делам интересы подозреваемого и обвиняемого именуется защитником.
   А теперь давайте вернёмся к вопросам оказания юридической помощи по административным и уголовным делам.
   Если имеется возможность пригласить адвоката – ОБЯЗАТЕЛЬНО это сделайте, так как, сами того не подозревая, можете наделать непоправимых ошибок. Кроме того, наличие у вас адвоката будет удерживать сотрудников правоохранительных органов от совсем уж откровенного произвола.
   Хочу сразу отметить – в случае задержания не вздумайте сразу же возмущенно кричать – "ничего вы, …, не докажете, а в отсутствие адвоката вы от меня и слова не добьетесь". Во-первых, так вы изначально настроите сотрудников милиции против себя (никому не доставляет удовольствие выслушивание грубых слов в свой адрес, да и раз человек так сильно взволнован, значит, что-то не так…). Во–вторых, требование, выраженное в подобной форме, иногда приводит к ухудшению здоровья требователя, а то и к неожиданному появлению "доказательств" его виновности.
   Пригласить адвоката для оказания юридической помощи может как само лицо, в отношении которого производятся какие-либо административно или уголовно процессуальные действия, так и любое иное лицо по его поручению или с его согласия.
   В соответствие с ч.2 ст. 48 УПК, если по каким-либо причинам лицо, являющееся обвиняемым, не захотело пригласить защитника самостоятельно или с помощью хорошо известных ему лиц, то по его просьбе(!) участие в деле защитника может быть обеспечено следователем и судом.
   Если вы по своей инициативе не пригласили защитника с самого начала возникновения неприятностей (например, вследствие полного отсутствия как у вас, так и у ваших родственников с приятелями денежных средств), но ваше дело подпадает под действие ст.49 УПК РСФСР ("Обязательное участие защитника") – следователь, прокурор или суд обязаны обеспечить участие бесплатного защитника по назначению в вашем деле (если только вы на основании ст.50 УПК не откажетесь воспользоваться своим правом на юридическую помощь).
   Обращаю внимание на то, что в соответствие со ст.49 УПК в случаях, указанных в п.п. 1 и 6 данной статьи, если дело одновременно не подпадает под какой-либо из случаев, перечисленных в п.п. 2-5 ст.49, бесплатный защитник предоставляется только на стадии судебного разбирательства.
   Участие бесплатного защитника имеет как минимум два минуса:
   1. ОЧЕНЬ велика вероятность того, что на стадии судебного разбирательства, когда дело уже что называется "готово", защитник просто-напросто уже не сможет ничем вам помочь. Даже, если очень этого захочет.
   2. Поскольку труд защитника в случае участия его в деле по назначению оплачивается государством в просто смешных размерах, то, к сожалению, не все адвокаты относятся к делам таких клиентов с должной степенью внимания. Тут уж как повезет. Можно порекомендовать попытаться вызвать в таком адвокате чувство симпатии и сострадания к своей персоне, иногда помогает.
   Исходя из вышеизложенного, снова приходим к выводу, что приглашение адвоката абсолютно необходимо, причём желательно своего, и чем раньше это будет сделано, тем лучше. Как минимум вы должны иметь при себе координаты адвоката, с которым вы, в случае отпадения сомнений в необходимости его присутствия, сможете немедленно связаться.
   Следующий важный вопрос, – с какого момента лицо имеет право пользоваться услугами адвоката, а так же имеет ли такое право свидетель.
   До не такого уж давнего времени требование лица о предоставлении ему возможности воспользоваться услугами адвоката с момента фактического задержания, а так же аналогичные просьбы лица, вызываемого в качестве свидетеля, могли вызвать лишь усмешку представителей правоохранительных органов… К счастью это было раньше.
   Сначала о моменте возникновения права на пользование услугами адвоката у лица, задерживаемого в порядке КОАП. В соответствие с ч.1 ст. 250 КОАП РСФСР "Для оказания юридической помощи лицу, привлекаемому к административной ответственности, в рассмотрении дела об административном правонарушении может участвовать адвокат". Кодекс говорит только об участии в рассмотрении дела, однако в соответствие с п.2 Раздела второго ("Заключительные и переходные положения") Конституции РФ в настоящее время непосредственно действуют положения ст.48 КРФ. То есть лицо, задержанное в порядке КОАП, имеет право пользоваться помощью адвоката непосредственно с момента фактического задержания. Факт того, что в ст.48 КРФ под "задержанием" подразумевается именно фактическое, а не юридическое задержание разъяснил Конституционный Суд РФ в постановлении № 11-П.
   Конституционный Суд РФ в своём постановлении от 27.06.2000 г. № 11-П по делу о проверке конституционности положений части первой статьи 47 и части второй статьи 51 Уголовно-процессуального кодекса РСФСР разрешив некоторые доселе спорные вопросы, относящиеся к защите конституционных прав и свобод человека и гражданина, постановил:
   "Признать не соответствующими Конституции Российской Федерации, ее статьям 17 (часть 1), 21 (часть 1), 22 (часть 1), 48 и 55 (часть 3), положения части первой статьи 47 Уголовно – процессуального кодекса РСФСР, которые – по их буквальному смыслу – предоставляют лицу, подозреваемому в совершении преступления, право пользоваться помощью защитника лишь с момента объявления ему протокола задержания либо постановления о применении до предъявления обвинения меры пресечения в виде заключения под стражу и, следовательно, ограничивают право каждого на досудебных стадиях уголовного судопроизводства пользоваться помощью адвоката (защитника) во всех случаях, когда его права и свободы существенно затрагиваются или могут быть существенно затронуты действиями и мерами, связанными с уголовным преследованием.
   Впредь до введения федеральным законодателем нового регулирования подлежит применению непосредственно положение статьи 48 (часть 2) Конституции Российской Федерации в его истолковании, данном в настоящем Постановлении".
   Обосновывая своё постановление, Конституционный Суд в частности указал, что положение ч.1 ст.47 УПК РСФСР, предоставляющее право пользоваться услугами адвоката только обвиняемому – с момента предъявления обвинения и подозреваемому – с момента объявления ему протокола задержания или постановления о применении к нему меры пресечения в виде заключения под стражу, не соответствует Конституции РФ. Также Конституционный Суд пришёл к выводу, что по буквальному смыслу положений, закрепленных в статьях 2, 45 и 48 Конституции Российской Федерации, право на получение юридической помощи адвоката гарантируется каждому лицу независимо от его формального процессуального статуса, в том числе от признания задержанным и подозреваемым, если управомоченными органами власти в отношении этого лица предприняты меры, которыми реально ограничиваются свобода и личная неприкосновенность, включая свободу передвижения, – удержание официальными властями, принудительный привод или доставление в органы дознания и следствия, содержание в изоляции без каких-либо контактов, а также какие-либо иные действия, существенно ограничивающие свободу и личную неприкосновенность. Понятия "задержанный", "обвиняемый", "предъявление обвинения" должны толковаться в их конституционно – правовом, а не в придаваемом им Уголовно – процессуальным кодексом РСФСР более узком смысле. В целях реализации названного конституционного права необходимо учитывать не только формальное процессуальное, но и фактическое положение лица, в отношении которого осуществляется публичное уголовное преследование. При этом факт уголовного преследования и, следовательно, направленная против конкретного лица обвинительная деятельность могут подтверждаться актом о возбуждении в отношении данного лица уголовного дела, проведением в отношении него следственных действий (обыска, опознания, допроса и др.) и иными мерами, предпринимаемыми в целях его изобличения или свидетельствующими о наличии подозрений против него. Поскольку такие действия направлены на выявление уличающих лицо, в отношении которого ведется уголовное преследование, фактов и обстоятельств, ему должна быть безотлагательно (!!!) предоставлена возможность обратиться за помощью к адвокату (защитнику). Тем самым обеспечиваются условия, позволяющие этому лицу получить должное представление о своих правах и обязанностях, о выдвигаемом против него обвинении и, следовательно, эффективно защищаться, и гарантирующие в дальнейшем от признания недопустимыми полученных в ходе расследования доказательств.
   Таким образом, КАЖДЫЙ имеет право в любом случае реального или существенного ограничения своей свободы и личной неприкосновенности требовать предоставления возможности незамедлительно обратиться за помощью к адвокату.
   Это относится и к свидетелю. В соответствие со ст.73 УПК ("Обязанности свидетеля") свидетель обязан явиться по вызову и дать показания. В результате, как только лицо вызывается в качестве свидетеля, существенно ограничивается его конституционное право на свободу и личную неприкосновенность, не говоря уже о случае, когда лицо подвергается приводу. По этой причине смело являйтесь на допрос в сопровождении адвоката. Уверен, что лиц, собирающихся вас допросить, этот факт не обрадует, кроме того, они могут и не знать о постановлении Конституционного Суда РФ № 11-П… Так что не удивляйтесь их удивлению и возмущению.
   Да, НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не реагируйте на просьбы дознавателя или следователя "зайти побеседовать", пусть присылают повестку. И никаких самостоятельных походов за повесткой, для отправки повесток имеется почта. Пока вы не получили повестку считается, что вас никто и ни куда не вызывал. Если не прислушаетесь к этой рекомендации, то сразу же после приватной беседы вас могут "упаковать" как подозреваемого.
   Ладно, с наличием самого права на получение юридической помощи и моментом наступления возможности его осуществления мы разобрались. Теперь о том, каким образом можно его осуществить.
   Если вы вызваны в качестве свидетеля, потерпевшего и т.п. то, естественно, никаких проблем с обращением к адвокату у вас не возникает, другое дело задержание или иные меры принуждения, не позволяющие вам свободно общаться с окружающим миром. Сразу же после того как сотрудники милиции (или иные уполномоченные лица) объявят вам о том, что вы задержаны (не важно в административном или уголовно-процессуальном порядке, ст.48 КРФ действует в любом случае) или предпримут в отношении вас какие-либо иные меры, реально или существенно ограничивающие ваше конституционное право на свободу и личную неприкосновенность и, кроме того, препятствующие вам беспрепятственно обратиться к адвокату, вы имеете полное право требовать предоставления вам возможности воспользоваться квалифицированной юридической помощью. Например, абсолютно не законным будет отказ в предоставлении возможности совершить телефонный звонок (в том числе и в ночное время) с целью связаться со своим адвокатом или попросить кого-либо пригласить его для вас.
   Причем, исходя из смысла Конституции РФ и рассматриваемого постановления Конституционного Суда, если вы не смогли никого застать по набранному вами номеру, то вам не имеют права отказать в возможности перезвонить или позвонить по иному номеру; и так пока не дозвонитесь. Конституционный Суд указал на то, что лицу должна быть предоставлена возможность обратиться за помощью к адвокату (защитнику), а не шанс, который в данном случае выражается в том окажется нужный вам человек дома или нет. Право на получение юридической помощи адвоката гарантируется каждому лицу; будучи принудительно лишённым возможности связаться с адвокатом лично или через иных лиц, человек лишается возможности воспользоваться своим конституционным правом.
   Справедливости ради, добавляю "ложку дёгтя в бочку мёда" – в реальной жизни всё несколько сложнее: во многих случаях сотрудники правоохранительных органов никак не реагируют на попытки что-то им объяснить (в том числе и со стороны адвоката). Особенно, если то, о чём им говорят, не написано "чёрным по белому" в УПК и тем более, если вас во что бы то ни стало хотят "разговорить". Однако лучше попытаться, тем более, если ничего криминального вы не совершали, да и официальных лиц из состояния душевного равновесия не вывели. А чтобы уменьшить в отношении себя вероятность противоправных действий со стороны сотрудников правоохранительных органов, как уже неоднократно упоминалось, соответствующие просьбы, как и любые иные, обращённые к ним, выражайте максимально корректно и аргументировано.
   В дополнение ко всему вышесказанному привожу перечень некоторых правовых норм, имеющих отношение к праву человека на защиту своих прав и свобод:
   • ч.1 ст.21 КРФ – "Каждый имеет право на свободу и личную неприкосновенность".
   • ч.2.ст.45 КРФ – "Каждый вправе защищать свои права и свободы всеми способами, не запрещенными законом".
   • ч.1 ст.48 КРФ – "Каждому гарантируется право на получение квалифицированной юридической помощи".
   • ч.2 ст.48 КРФ – "Каждый задержанный, заключённый под стражу, обвиняемый в совершении преступления имеет право пользоваться помощью адвоката (защитника) с момента… задержания…".
   • ст.19 УПК "Подозреваемому и обвиняемому обеспечивается право на защиту.
   Лицо, производящее дознание, следователь, прокурор и суд обязаны обеспечить подозреваемому и обвиняемому возможность защищаться установленными законом средствами и способами…".
   • ч.3 ст.52 УПК – "Подозреваемый с момента задержания вправе иметь свидания с защитником, родственниками и иными лицами".
   • ч.2 ст.49 КРФ – "Обвиняемый не обязан доказывать свою невиновность".
   • ч.1 ст. 51 КРФ – "Никто не обязан свидетельствовать против самого себя, своего супруга и близких родственников, круг которых определен федеральным законом".
   • ст.76 УПК – "Подозреваемый вправе дать показания…".
   • ч.1 ст.247 КОАП – "Лицо, привлекаемое к административной ответственности, вправе…давать объяснения…".
   9. Правила подачи заявлений о совершенном преступлении
   Может случиться, что вам придется подавать заявление о совершенном кем-то преступлении (возможно даже работниками милиции). Поэтому необходимо иметь представление об общих правилах подачи заявлений о совершенном преступлении. В соответствие со ст.110 УПК заявления граждан могут быть устные и письменные, но естественно если есть время на составление соответствующего документа, то не поленитесь его составить. Иначе вы рискуете впустую потратить время.
   Заявление составляется следующим образом:
   а. Заявление пишется (а лучше печатается на компьютере с последующей распечаткой на принтере) на стандартном листе бумаги формата А4 в двух экземплярах;
   б. С левой стороны листа сделайте отступ 3-4 см., так как ваше заявление будет подшиваться в папку;
   в. В правом верхнем углу первого листа указывается кому адресовано заявление (начальнику отделения милиции или прокурору) с указанием должности и звания. Если Ф.И.О., должность и звание необходимого лица вам не известны, то можно позвонить или сходить в канцелярию отделения милиции или прокуратуры);
   Ниже ваши Ф.И.О. (полностью), адрес (прописки и фактический), телефон, по которому можно с вами связаться.
   г. Отступив вниз сантиметров пять-десять крупными буквами пишете слово "заявление";
   д. Далее излагаете суть вашего заявления. Объем заявления не должен превышать (желательно) пары страниц и должен быть написан доступным языком. Не употребляйте словосочетаний из серии "мне кажется", "скорее всего" и т.д. Вы твердо уверены в том, что пишите. Формулируя что именно произошло неплохо воспользоваться помощью УК РФ (только не копируйте бездумно статью) это облегчит юридическую оценку содеянного лицом, рассматривающим заявление;
   е. Ниже указываете доказательства, которыми вы можете подтвердить, то о чем только что писали. Как уже указывалось выше с заявлением подаются только копии (так и пишите копия того-то, копия сего-то);
   ж. Под текстом заявления ставится дата, затем – подпись;
   з. Если фортуна вам улыбнулась и у вас имеются свидетели, то после вашей подписи каждый из них пишет – "Все вышеизложенное полностью подтверждаю" – указывает Ф.И.О., адрес, телефон, дату и ставит подпись.
   и. После всего этого с двумя экземплярами заявления идете в отделение или на прием к прокурору (смотря кому писали, естественно) по месту вашего жительства или по месту совершения деяния. Когда у вас принимают заявление оно должно быть зарегистрировано, то есть внесено в журнал регистрации и ему присвоен входящий номер. С виду журнал обычно напоминает амбарную книгу с соответствующими графами (краем глаза взгляните на то, что там написано); если попытаются "зарегистрировать" заявление в чем-либо ином (каком-то блокноте, например), то не верьте – вас пытаются обмануть.
   Когда сотрудник милиции (прокуратуры) приступит к регистрации вашего заявления в журнале, извлеките на свет Божий второй экземпляр вашего заявления (обязательно!) и вежливо попросите проставить на нем входящий номер заявления, время регистрации, должность и Ф.И.О. лица, принимающего у вас заявление. Отказать вам не имеют права.
   к. Если в заявлении содержится информация о преступлении, совершенном со работниками милиции, то подавать его естественно надо в прокуратуру.
   Ознакомьтесь со ст.109 УПК ("Обязательность рассмотрения заявлений и сообщений о преступлении"), причем особое внимание обратите на п.3 ч.3 данной статьи: решение о передаче по подследственности или подсудности означает, что если вы принесли ваше заявление не в тот орган дознания, в который следовало, то заявление все равно ОБЯЗАНЫ сперва принять, а затем самостоятельно (а не отослав вас в неизвестном направлении) передать по подследственности или подсудности.
   После того как ваше заявление принято, то в течение от трех до десяти суток по нему принимается одно из трех решений: о возбуждении уголовного дела; об отказе в возбуждении; о передаче заявления по последственности или подсудности. О принятом решении сообщается заявителю, то есть вам.
   Отмечу, что в соответствие с Постановлением Конституционного Суда РФ от 14 января 2000 г. № 1-П положения ст.ст. 108-109 и всех остальных статей УПК РСФСР, в части полномочий судьи возбуждать уголовное дело, признаны не соответствующими КРФ и не действуют.
   Если органы милиции отказались принимать от вас заявление или вам отказано в возбуждении уголовного дела, то пишите жалобу и повторное заявление с просьбой о возбуждении уголовного дела, но уже в прокуратуру.
   10. Без вины виноватый
   ОЧЕНЬ неприятна ситуация, когда получивший повреждения гопник пишет заявление о якобы совершенном на него нападении. Такое обычно происходит, когда пострадавший вас знает и имеет все основания полагать, что поверят именно ему или из травмпункта (больницы) в милицию поступило соответствующее уведомление (ну не станет же гопник, если не идиот конечно, рассказывать сотрудникам милиции о настоящих причинах получения им телесных повреждений). Вся сложность в том, что если сказка, сочиненная гопником, достаточно правдоподобна, а тем более, если он был не один (в отличие от вас) и вас отыскали, то изначально для сотрудников ОВД вы – преступник. А если к тому же тот, кого вы приняли за гопника, окажется добропорядочным (в глазах окружающих) человеком, у которого в тот вечер просто "снесло крышу" от слишком большой дозы алкоголя или марихуаны (об истинных причинах произошедшего ни он, ни его товарищи милиции рассказывать не будут) – усядетесь вы за решетку или нет будет зависеть от благосклонности судьбы. Если гопник с сотоварищами не наделал ошибок в показаниях и все доказательства против вас – остается только молиться, надеясь, что адвокату удастся что-то отыскать в материалах дела или вывести гопника на чистую воду в процессе допросов и очных ставок.
   Это еще раз подтверждает важность наличия свидетелей, которые могут подтвердить ваши слова. Если вы твердо уверены (или вероятность слишком велика), что гопник попытается обвинить вас в произошедшем плюс установить вашу личность, а затем естественно и отыскать вас не составит никакого труда – подавайте заявление первым. Только хорошо продумайте, как будете доказывать виновность гопника. Есть вероятность (и довольно значительная), что когда к гопнику придут товарищи милиционеры он, испугавшись, вместо того, чтобы сразу начать валить на вас бочку примется всячески выкручиваться из создавшейся ситуации, тем самым компрометируя себя. Но, повторяюсь, подавать заявление следует только будучи твердо уверенным в грозящей вам опасности, так как исхода дела в вашу пользу все равно никто гарантировать не может.
   Если вы получили повреждения в процессе самообороны, то очень желательно эти повреждения зафиксировать, сходив в травмпункт или к врачу. При этом если заявление о совершенном на вас нападении подавать не собираетесь, или еще не определились с эти вопросом, то сообщите, что, например, "шли упали", "досталось на тренировке" и т.д., в зависимости от повреждений. В этом случае медицинское учреждение не будет уведомлять правоохранительные органы о полученных вами повреждениях, а у вас на случай задержания будут доказательства того, что вас били. При вопросах почему прямо не заявили в травмпункте об истинных обстоятельствах получения повреждений отвечайте что-нибудь в духе "боялся мести злобного гопника", но об этом уже говорилось выше.
   Если же вы наоборот сразу решили, что будете подавать заявление, то вместо сказочных повествований прямо сообщите (без лишних подробностей), что на вас было совершено нападение.
   Фиксация повреждений необходима для того, чтобы упростить процесс доказывания факта совершения в отношении вас насильственных действий, которые собственно и вынудили вас воспользоваться правом на необходимую оборону, а так же факта отсутствия с вашей стороны превышения пределов необходимой обороны. Особую важность наличие документального подтверждения факта причинения вам телесных повреждений приобретает в случае большого разрыва во времени между нападением на вас и общением с компетентными органами; тем более, если пострадавший преступник имеет документы, подтверждающие причинение ему телесных повреждений.
   Дополнительная информация
   1. Если по всей вероятности на вас совершили нападение профессиональные преступники, то (вероятность 99%) никуда они обращаться с требованиями отыскать убийцу их товарища не будут. Скорее уж сами займутся поисками…
   2. Если решили ретироваться не дожидаясь милиции – не оставляйте на месте происшествия ничего, принадлежащего вам или имеющего на себе следы ваших пальцев и пр.
   3. Поиски случайных свидетелей сцены вашей правомерной самообороны от злоумышленников возможны с помощью старого испытанного приема, используемого при ДТП, – вывешивается в необходимом районе объявление (или публикуется в газете бесплатных объявлений) с призывом всех, кто что-то видел, позвонить по указанному телефону. Неожиданно может объявиться много свидетелей, но отнеситесь к их выбору очень тщательно, так как ситуация станет ОЧЕНЬ печальной, если свидетель начнет путаться в своих показаниях или того хуже – откажется от них. Заниматься расклеиванием (или публикацией в газете) объявлений до возникновения реальной опасности возбуждения против вас уголовного дела не стоит. Если вы окажетесь арестованным, то поиском свидетелей, естественно, может заняться любой другой человек, которому вы полностью доверяете.
   При любом раскладе будет просто замечательно, если имеющийся свидетель сообщит, что нападавший вслух высказывал угрозы, подразумевающие лишение вас главной ценности – жизни. Например (и лучше всего), – "убью". Вы эти угрозы, естественно, воспринимали как реальные, соответствующие действительным намерениям нападавшего.
   4. Если вас задержали, причастность к происшествию однозначно доказали, или вы сами в последующем по каким-либо причинам посчитали нужным обо всем поведать, вам зададут весьма щекотливый вопрос – "а зачем это вы от ножа и одежды с обувью избавились, если не виноваты?" Возможный ответ таков: "Нож я никуда не выбрасывал, а потерял по дороге, когда в ужасе бежал от страшного гопника, где именно понятия не имею, мысль была одна – только бы этот злодей меня не догнал; одежду с обувью выбросил так как она мне своим видом (пятнами крови и т.д.) напоминала об этом ужасном событии". Проще говоря, у вас и в мыслях не было желания уничтожить или скрыть доказательства произошедшего и вашей к нему причастности. Вы ведь ни в чем не виноваты.
   5. Если сотрудники милиции делают что-либо не так, как должны, и вы желаете им об этом сообщить, то все свои замечания высказывайте в максимально корректной форме, но при этом держитесь уверенно. Попытайтесь установить психологический контакт. Откровенно наглое и неуважительное поведение может повлечь за собой различные неблагоприятные последствия. Например, могут забыть указать в протоколе осмотра места происшествия какой-либо важный для вас факт, случайно… А у следователя может вдруг появиться сильное желание во что бы то ни стало применить к вам меру пресечения в виде ареста и за время этого ареста добиться от вас признания вины в умышленном причинении вреда "несчастному ни в чем не повинному" гопнику.
   Если разозлите судью, то дело может обернуться обвинительным приговором, несмотря на вроде бы достаточное количество доказательств вашей невиновности.
   6. Если необходимо явиться на прием к следователю или, если не повезло, в судебное заседание одевайтесь соответственно. То есть ваш облик должен соответствовать стереотипному образу хорошего парня. В зависимости от того, чем вы в жизни занимаетесь, это будут, например, или джинсы со свитером, или неброский костюм. И забудьте про любимый панковский прикид или столь же любимый экстравагантный костюм от известного кутюрье и часы за тридцать тысяч долларов. Следственные и судебные работники – люди простые и не любят тех, кто сильно от них отличается. В первом случае вас воспримут как личность из низов общества (и чего, спрашивается, с ним возится и так понятно, что виноват…), а во втором отнесутся как пролетарий к буржую (мы тут за нищенскую зарплату…, а такие как он…).
   Со следователем и судьей общайтесь вежливо, не употребляйте нецензурные выражения. Если приходится прибегать к профессиональным или специальным терминам, которые, скорее всего, непонятны слушателю, доходчиво растолкуйте их смысл. Выслушивание непонятных терминов не только раздражает, но и, главное, может привести к недопониманию адресатом того, что вы хотите до него донести. Вообще с первых же секунд разговора старайтесь вызвать расположение к своей персоне. Если о том как такой контакт установить представления весьма смутные – прочтите пару книг по психологии общения.
   7. Прочтите хороший учебник по криминалистике, для ознакомления с возможностями криминалистов. Понятно, что до, а не после случившейся с вами неприятности.
   8. "Выучить, вызубрить и повторять как заклинанье" постановление Пленума Верховного Суда СССР "О применении судами законодательства, обеспечивающего право на необходимую оборону от общественно опасных посягательств" от 16 августа 1984 г. №14.
   9. ВСЕГДА есть вероятность того, что следование каким-то из вышеописанных советов не принесет желаемого результата. Как говориться – "человек предполагает…". Например, может объявиться бабушка, которая в момент нападения на вас любовалась видом из своего окошка, но в силу своей слепоты, глухоты, плохой памяти и т.д. и т.п. неверно оценила суть происходящего. Ну, допустим, в случае с бабушкой можно будет доказать, что она слепая, глухая и из ума выжившая. А вот, если таким случайным свидетелем окажется вовсе не бабушка и вовсе не одна (допустим, что они тоже не врубились в то, что вы защищались) или на месте происшествия нашли следы ботинок, которые абсолютно идентичны следам, оставляемым парой, в которой вы ходите на работу (включая и тот самый дефект каблука…), – дело может принять печальный оборот.
   10. Можете решить возникшую и грозящую дойти до суда проблему, связанную с применением ножа, на стадии дознания или следствия – ОБЯЗАТЕЛЬНО решайте!
   Рекомендуемые мной адвокаты:
   Санкт-Петербург – Богатырева Светлана Михайловна.
   Санкт-Петербургская городская коллегия адвокатов, юридическая консультация №33 "Лютар", ул. Малая Морская 33. тел: (812) 325-00-51
   Москва – Хэрунц Сергей Спартакович.
   Гильдия Российских адвокатов, адвокатское бюро "Юринсервис", Коровий вал 7, под. 5. тел: (095) 230-22-47
   Ну что еще сказать… Настоятельно рекомендую заранее, не дожидаясь свалившейся на голову необходимости, хорошенько обдумать и несколько раз прокрутить в голове модели вероятного развития событий и вашего предполагаемого поведения, так как зачастую заранее накрепко не "вбитая" в голову информация с легкостью из нее вылетает в стрессовой ситуации.
   И самое главное – прежде чем извлечь из кармана нож хорошо подумайте, если нападающий предоставил вам такую возможность, а нет ли другого варианта. Зачем кого-то резать, если обстановка не требует ничего большего чем газовый баллончик или удар кулаком? Наконец иногда самым мудрым решением будет банальное бегство. Вам очень нужна масса юридических (и не только) проблем, о коих говорилось выше? Но уж если выбора вам не оставили, то нож надо ПРИМЕНЯТЬ, а не просто размахивать им перед физиономиями преступных элементов, иначе можно легко превратиться в "труп гражданина Х", которому уже никакие советы и рекомендации не потребуются.
   В заключение желаю всем никогда не столкнуться с ситуацией, когда придется использовать нож отнюдь не в хозяйственно-бытовых целях.
   © Виктор Гернет, 2001г.